MF0037_3 Producción Vitícola y Vinificaciones

DETALLES DE LA FORMACIÓN

Formación gratis para Trabajadores y Empresas, consulta próxima convocatoria, si eres trabajador de Régimen general disfruta de la formación a coste cero.

OBJETIVOS

En el ámbito de las industrias alimentarias, es necesario conocer los diferentes campos de la enotecnia, dentro del área profesional bebidas. Así, con el presente curso se pretende aportar los conocimientos necesarios para la producción vitícola y vinificaciones.

CONTENIDO

MÓDULO 1. PRODUCCIÓN VITÍCOLA Y VINIFICACIONES

UNIDAD FORMATIVA 1. VITICULTURA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONOCIMIENTO DE LA VID Y PRODUCCIÓN VITÍCOLA

1. Historia de la vid e importancia económica
2. Ampelografía y mejora vegetal
3. Estudio de las principales variedades
4. Morfología, Anatomía y funciones de los órganos
5. .   De la raíz, la hoja y el tallo
6. .   De las yemas
7. .   De la inflorescencia y la flor
8. .   Del racimo y la baya
9. Fisiología de la vid
10. .   Ciclo vegetativo
11. .   Ciclo reproductor
12. Factores de la producción vitícola
13. .   El suelo
14. .   El clima
15. .   La variedad
16. Producción de plantas de vid
17. .   Estaquillado
18. .   Acodo
19. .   Injerto

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ESTABLECIMIENTO DEL VIÑEDO

1. Reglamentación de las plantaciones
2. Preparación del suelo antes de la plantación
3. Elección del patrón
4. Plantación
5. .   Trazado de la plantación
6. .   Época
7. .   Preparación de las plantas
8. .   Formas de plantación
9. .   Cuidados posteriores a la plantación
10. Instalación de soportes de la viña

UNIDAD DIDÁCTICA 3. SISTEMAS DE CONDUCCIÓN Y PODA DE LA VID

1. Parámetros de la implantación de las cepas
2. .   Densidad de plantación
3. .   Marco de plantación
4. .   Orientación de las filas
5. Parámetros de la forma de las cepas
6. .   Altura del tronco
7. .   Sistemas de poda
8. .   Sistemas de empalizamiento
9. Parámetros reguladores del equilibrio entre parte vegetativa y reproductora
10. Poda de la vid
11. .   Principio de la poda
12. .   Poda Guyot simple
13. .   Poda Guyot doble
14. .   Cordones
15. .   Vaso
16. .   Época de poda

UNIDAD DIDÁCTICA 4. MANTENIMIENTO DEL SUELO Y FERTILIZACIÓN

1. Constituyentes fundamentales del suelo
2. Labores. Maquinaria utilizada
3. Cubierta vegetal
4. Desyerbado químico
5. Nutrición mineral y fertilización
6. .   Nutrición mineral de la vid
7. .   Abonado de la vid
8. .   Riego

UNIDAD DIDÁCTICA 5. PROTECCIÓN DEL VIÑEDO

1. Accidentes y enfermedades no parasitarias
2. .   Heladas, Granizo y Viento
3. .   Clorosis
4. .   Desecación del raspón y otras
5. Enfermedades producidas por virus
6. .   Aspecto de los órganos afectados y detección
7. .   Transmisión de la virosis
8. Enfermedades criptogámicas
9. .   Milidiu
10. .   Oidio
11. .   Back-rot
12. .   Podredumbre gris
13. .   Otras
14. Enfermedades bacterianas
15. Parásitos animales
16. .   Filoxera
17. .   Polillas del racimo
18. .   La piral
19. .   Aranas rojas y aranas amarillas
20. Reconocimiento de plagas y enfermedades de la vid
21. Tratamientos de plagas y enfermedades
22. .   Determinación del método de lucha: química, integrada, biológica
23. .   Productos fitosanitarios. Manipulación. Riesgos para la salud y medioambientales
24. .   Maquinaria de aplicación de fitosanitarios. Seguridad en el manejo. Utilización del EPI
25. .   La lucha integrada
26. .   La prevención y la lucha biológica

UNIDAD FORMATIVA 2. RECEPCIÓN DE LA VENDIMIA Y OPERACIONES PREFERMENTATIVAS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. VENDIMIA Y RECEPCIÓN EN BODEGA

1. Determinación de la fecha de vendimia
2. .   Evolución del grano de uva. Control de la maduración
3. .   Tipos de madurez: industrial, tecnológica. Alteraciones de la madurez
4. .   Tipo de muestreo. Periodicidad
5. .   Responsabilidad en la toma de muestras y en la realización de los controles
6. Transporte y recepción de la vendimia en bodega
7. .   Planificación y transporte de la vendimia
8. .   Control de la recepción de vendimia en bodega
9. .   Descarga de la vendimia
10. Descripción y regulación de los equipos de tratamiento mecánico de la vendimia
11. .   Despalilladoras
12. .   Estrujadoras
13. .   Escurridores y prensas
14. .   Bombas de vendimia

UNIDAD DIDÁCTICA 2. TRANSFORMACIONES ENZIMÁTICAS EN LA UVA Y EL MOSTO. UTILIZACIÓN DE PREPARADOS ENZIMÁTICOS. EL EMPLEO DEL DIÓXIDO DE AZUFRE EN MOSTOS

1. Enzimas oxidásicas
2. .   Oxigenasas
3. .   Oxidoreductasas
4. .   Peroxidasas
5. .   Consumo de oxígeno en mostos
6. Enzimas hidrolíticas
7. .   Proteasas
8. .   Enzimas pectolíticas
9. La utilización de preparados enzimáticos industriales en vinificación
10. .   Enzimas para la extracción del mosto
11. .   Enzimas para la clarificación del mosto
12. .   Enzimas de extracción y estabilización del color
13. .   Enzimas que favorecen la liberación de aromas
14. Química del dióxido de azufre
15. Las moléculas que se combinan con el dióxido de azufre
16. Propiedades del dióxido de azufre
17. .   Protección de las oxidaciones
18. .   Propiedades antimicrobianas
19. Condiciones de empleo del dióxido de azufre
20. .   Dosis de utilización en vinificación
21. .   Formas de utilización

UNIDAD DIDÁCTICA 3. CORRECCIONES DE LA VENDIMIA Y EL MOSTO

1. Corrección de acidez
2. .   Limites legales en la UE.
3. .   Acidificación
4. .   Desacidificación
5. Correcciones de azúcares
6. .   Enriquecimiento en azúcares
7. .   Empobrecimiento de azúcares

UNIDAD DIDÁCTICA 4. DESFANGADO

1. Formación y composición de los fangos
2. Control del desfangado por medida de la turbidez
3. Influencia del desfangado en la composición de los vinos blancos secos
4. Incidencia del desfangado en el desarrollo de la fermentación
5. Práctica del desfangado
6. Proceso de clarificación de los depósitos de fangos

UNIDAD FORMATIVA 3. PROCESOS FERMENTATIVOS Y VINIFICACIONES

UNIDAD DIDÁCTICA 1. LAS LEVADURAS. METABOLISMO Y CONDICIONES DE DESARROLLO

1. Constituyentes de la célula de levadura
2. Reproducción y ciclo biológico de las levaduras
3. Fenómeno «killer».
4. Clasificación de las especies de levadura
5. Metabolismo de las levaduras
6. .   Vías de degradación de los azucares
7. .   Regulación de las vías metabólicas de utilización de los azucares
8. .   Metabolismo de los compuestos nitrogenados
9. Condiciones de desarrollo de las levaduras
10. .   Control de la fermentación: Cinética de la fermentación, control de temperatura, ciclo de crecimiento de las levaduras, necesidades nutritivas
11. .   Activadores de la fermentación: Factores de crecimiento, factores de supervivencia, otros activadores de la fermentación
12. .   Inhibicion de la fermentacion: Inhibición por el etanol, inhibicion por los subproductos de la fermentacion. El empleo de cortezas de celulares
13. .   Factores fisico-quimicos que influyen en el crecimiento de las levaduras y en la fermentación
14. .   Las paradas de fermentación

UNIDAD DIDÁCTICA 2. LAS BACTERIAS LÁCTICAS Y LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

1. Diferentes constituyentes de la célula bacteriana
2. Taxonomía de las bacterias lácticas
3. Identificación de las bacterias lácticas
4. Metabolismo de las bacterias lácticas
5. .   Nutrición de las bacterias lácticas
6. .   Factores físico-químicos del crecimiento bacteriano
7. .   Evolución de la microflora bacteriana láctica
8. .   Interacciones microbianas
9. La fermentación maloláctica. Características
10. Importancia de la fermentación maloláctica para la calidad del vino
11. Riesgos de la fermentación maloláctica

UNIDAD DIDÁCTICA 3. LAS BACTERIAS ACÉTICAS

1. Características principales
2. Clasificación y rasgos fisiológicos más importantes
3. Metabolismo de las bacterias acéticas
4. Influencia del desarrollo de bacterias acéticas en mostos y vinos
5. Evolución de las bacterias acéticas durante la vinificación y la crianza de vinos
6. Fermentación acética. Características. Diferentes sistemas de producción de vinagre

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ELABORACIÓN DE VINOS BLANCOS

1. Características distintivas de las vinificaciones de blancos y criterios de calidad
2. Extracción y protección del mosto
3. Práctica del desfangado, correcciones del mosto
4. Conducción de la fermentación

UNIDAD DIDÁCTICA 5. ELABORACIÓN DE VINOS TINTOS

1. Tratamientos mecánicos de la vendimia y encubado
2. Conducción de la fermentación alcohólica
3. .   Influencia de las condiciones climáticas
4. .   Remontado y aireación del mosto
5. .   El control de la fermentación y finalización
6. Conducción de la maceración
7. Escurrido y prensado
8. Conducción de la fermentación maloláctica
9. .   Transformaciones del vino con la fermentación maloláctica
10. .   Control de la fermentación maloláctica
11. .   Condiciones necesarias para el desarrollo de la fermentación maloláctica
12. Inoculación de cultivos bacterianos

UNIDAD DIDÁCTICA 6. OTRAS VINIFICACIONES

1. Elaboración de vinos rosados
2. .   Caracterización de vinos rosados
3. .   Elaboración por prensado directo
4. .   Elaboración con maceración corta
5. Vinificación con maceración carbónica
6. .   Principios de la maceración carbónica
7. .   Metabolismo anaerobio
8. .   Transformaciones de la uva en la maceración carbónica
9. .   Microbiología de la maceración carbónica
10. .   Conducción de la maceración carbónica
11. Vinificación con calentamiento de la vendimia

MATERIAL INCLUIDO EN LA MODALIDAD A DISTANCIA

• Manual teórico: UF0935 Viticultura
• Manual teórico: UF0936 Recepción de la Vendimia y Operaciones Prefermentativas
• Manual teórico: UF0937 Procesos Fermentativos y Vinificaciones
• Cuaderno de ejercicios: UF0935 Viticultura
• Cuaderno de ejercicios: UF0936 Recepción de la Vendimia y Operaciones Prefermentativas
• Cuaderno de ejercicios: UF0937 Procesos Fermentativos y Vinificaciones