UF0354 Elaboración de Curados y Salazones Cárnicos

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UF0354 Elaboración de Curados y Salazones Cárnicos

UF0354 Elaboración de Curados y Salazones Cárnicos

DETALLES DE LA FORMACIÓN

Formación gratis para Trabajadores y Empresas, consulta próxima convocatoria, si eres trabajador de Régimen general disfruta de la formación a coste cero.

Modalidad de la formación: A distancia y Online
Duración: 90 Horas
Titulación: Diploma acreditativo con las horas del curso

OBJETIVOS

Este curso se ajusta a lo expuesto en el itinerario de aprendizaje perteneciente a la Unidad Formativa UF0354 Elaboración de Curados y Salazones Cárnicos, incluida en el Módulo FormativoMF0298_2 Elaboración y trazabilidad de productos cárnicos industriales regulada en el Real Decreto 1380/2009, de 28 de agosto, que permita al alumnado adquirir las competencias profesionales necesarias para la elaboración de curados y salazones cárnicos.

CONTENIDO

UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIÓN DE CURADOS Y SALAZONES CÁRNICOS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA EN INSTALACIONES DE PRODUCTOS CÁRNICOS

  1. Conceptos y niveles de limpieza
  2. Productos y tratamientos de limpieza específicos
  3. Operaciones de limpieza. Utilización de equipos
  4. Tratamientos generales: desinfección, desratización
  5. Control de limpieza en instalaciones

UNIDAD DIDÁCTICA 2. PREPARACIÓN DE PIEZAS CÁRNICAS Y ELABORACIÓN DE MASAS Y PASTAS FINAS

  1. Operaciones principales previas, descongelación, masajeado, troceado, picado
  2. Maquinaria y equipos específicos, su puesta a punto y manejo
  3. Mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos
  4. Elaboraciones cárnicas. Clasificación y características
  5. Documentación técnica sobre elaboración de masas para la embutición o moldeo
  6. Equipos específicos, su puesta a punto y manejo
  7. Operaciones de embutición y moldeo:
  8. - Productos entrantes.
  9. - Picado.
  10. - Amasado.
  11. - Embutido.
  12. - Moldeado.
  13. - Masajeado.
  14. - Curado
  15. Aplicaciones, parámetros y ejecución y control
  16. Secuencia de operaciones de embutición
  17. Secuencia de operaciones de moldeo

UNIDAD DIDÁCTICA 3. SALAZONES Y ADOBADOS CÁRNICOS

  1. Características y reglamentación
  2. Definición, tipos
  3. Categorías comerciales y factores de calidad
  4. Proceso de elaboración.
  5. La sal, su acción sobre los productos, actividad de agua
  6. La salazón seca.
  7. Su preparación
  8. Salado, formas, duración, temperaturas, desalado
  9. Alteraciones y defectos
  10. La salmuerización
  11. Formulación de salmueras, concentración, densidad, reposo, manejo, contaminación
  12. Aplicación: inmersión, inyección, tiempos, dosis
  13. Alteraciones y defectos
  14. Adobos
  15. Composición: ingredientes, utilidad
  16. Incorporación, condiciones

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PRODUCTOS CÁRNICOS CURADOS

  1. Definiciónes, tipos
  2. Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen
  3. Proceso y operaciones de curado.
  4. Fases de maduración y de secado: transformaciones físico-químicas y microbiológicas del producto, parámetros de control (pH, actividad agua, flora), defectos sobre sus cualidades y conservación
  5. Empleo de cultivos o iniciadores: características y manejo
  6. Alteraciones y defectos durante el proceso

UNIDAD DIDÁCTICA 5. EL AHUMADO

  1. Características y reglamentación
  2. Papel del humo sobre la característica de los productos, toxicidad
  3. Tipos de productos ahumados
  4. Tratamiento
  5. Técnicas de producción
  6. Aplicación a distintas productos
  7. Alteraciones y defectos

UNIDAD DIDÁCTICA 6. FERMENTACIÓN O MADURACIÓN

  1. Maduración y fermentación de salazones y embutidos. Tipos de fermentaciones de los distintos productos
  2. Secado de productos cárnicos
  3. Encurtidos. Fermentaciones propias
  4. Difusión de la sal
  5. Defectos que se presentan y medidas correctoras

UNIDAD DIDÁCTICA 7. TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN

  1. Cámaras de secado. Unidades climáticas
  2. Refrigeración. Conceptos y cámara de frío
  3. Atmósfera controlada. Parámetros de control
  4. Defectos principales durante la conservación de productos cárnicos elaborados:
  5. - Encostrado.
  6. - Agrietado.
  7. - Remellado.
  8. - Otros defectos
  9. Medidas correctoras
  10. Registros del proceso de conservación

UNIDAD DIDÁCTICA 8. EQUIPOS Y ELEMENTOS DE TRABAJO.

  1. Maquinaria y equipos (picadora, amasadora, cutter, embutidoras, calderas u hornos de cocción, cámaras climáticas, ahumadores, atadoras, inyectores)
  2. Equipos para tratamientos de conservación
  3. Unidades climáticas. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su utilización
  4. Equipos de ahumado. funcionamiento y regulación
  5. Calderas de pasteurización. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el manejo
  6. Esterilizadores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su manejo.
  7. Cámaras frigoríficas y con atmósfera controlada. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en la utilización
  8. Congeladores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el empleo

UNIDAD DIDÁCTICA 9. TOMA DE MUESTRAS PARA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CURADOS.

  1. Protocolo para realizar una toma de muestras
  2. Identificación y traslado al laboratorio
  3. Comprobaciones según especificaciones requeridas para cada producto
  4. Manual de APPCC. Medidas correctoras

MATERIAL INCLUIDO EN LA MODALIDAD A DISTANCIA

  • 1 Manual teórico (306 pags) "UF0354 Elaboración de Curados y Salazones Cárnicos"
  • 1 Cuaderno de ejercicios (24 pags) "UF0354 Elaboración de Curados y Salazones Cárnicos"

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Acepto todos los terminos legales según lo dispuesto en la Ley Orgánica 15/1999, de 13 de diciembre
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