MF0767_3 Control Analítico y Sensorial de la Carne y de los Productos Cárnicos

DETALLES DE LA FORMACIÓN

Formación gratis para Trabajadores y Empresas, consulta próxima convocatoria, si eres trabajador de Régimen general disfruta de la formación a coste cero.

OBJETIVOS

En el ámbito de las industrias cárnicas, es necesario conocer los diferentes campos de las industrias cárnicas, dentro del área profesional cárnica. Así, con el presente curso se pretende aportar los conocimientos necesarios para el control analítico y sensorial de la carne y de los productos cárnicos

CONTENIDO

MÓDULO 1. CONTROL ANALÍTICO Y SENSORIAL DE LA CARNE Y DE LOS PRODUCTOS Y PREPARADOS CÁRNICOS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. TOMA DE MUESTRAS PARA LA CARNE Y SUS PRODUCTOS DERIVADOS

1. Toma de muestras: Preparación e inicio del proceso. Disposiciones oficiales. Técnicas de muestreo. Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras
2. Procedimientos de toma de muestras en la industria cárnica: Toma de muestras en mataderos: orina, carne, hígado, tiroides, encéfalo, tronco encefálico, ojos, superficie de canales (torunda, esponja abrasiva)
3. Conservación y traslado de muestras

UNIDAD DIDÁCTICA 2. CONTROL DE CALIDAD DE LA CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS

1. Definiciónes y principios básicos
2. Factores de calidad internos y externos para la carne y sus derivados
3. Métodos de medida
4. Control de envases:
5. . Hermeticidad
6. . Porosidad
7. . Capa de barniz
8. . Grado de repleción en plásticos
9. Metódica de los principales análisis para la carne y los productos y preparados cárnicos
10. ? Cloruros
11. ? Nitratos y nitritos
12. ? Actividad de agua, humedad relativa y capacidad de retención de agua
13. ? pH.
14. ? Conductividad electrolítica
15. ? Proteínas
16. ? Hidroxiprolina
17. ? Fósforo
18. ? Cenizas
19. ? Grasa
20. ? Determinación particular: Análisis de ácidos grasos para determinación de las calidades alimenticias en productos ibéricos (oleico, linoleico, palmítico, esteárico)
21. ? Hidratos de carbono solubles. Almidón
22. ? Conservadores
23. ? Amoniaco
24. ? Nitrógeno básico volátil

UNIDAD DIDÁCTICA 3. MICROBIOLOGÍA DE PRODUCTOS Y PREPARADOS CÁRNICOS

1. Bacterias: Características, crecimiento, taxonomía, actuación
2. Levaduras: Características, vida, aplicaciones de los diversos tipos
3. Mohos: Características, desarrollo, relaciones con los productos y preparados cárnicos
4. Otros microorganismos presentes en los productos y preparados cárnicos
5. Análisis microbiológico de la carne y los productos cárnicos
6. Tinciones y microscopía
7. Recuentos:
8. . Recuento total de microorganismos aerobios
9. . Recuento total de microorganismos esporulados aerobios
10. . Recuento total de microorganismos anaerobios
11. . Recuento de Enterobacteriaceas totales
12. Investigación de Coliformes
13. Investigación de Salmonella
14. Investigación de Lysteria
15. Recuento total de mohos y levaduras
16. Toma de muestras microbiológicas según Reglamento CE 2073/2005 (superficie de canales y/o carne fresca para búsqueda de enterobacterias, aerobios y salmonella)
17. Control microbiológico del agua
18. Determinaciones específicas: aerobios o psicrófilos en cámaras frigoríficas, salmonella en manos de manipulador, enterobacterias o salmonella en superficies en contacto con alimentos
19. Análisis parasitológico de la carne y los productos cárnicos
20. . Trichinella spiralis
21. . Dicrocelium
22. . Fasciola
23. . Cysticercus
24. . Tyrophagus putrescentiae
25. . Dípteros y coleópteros
26. Aplicación de buenas practicas en el laboratorio
27. Buenas prácticas medioambientales
28. Normas de higiene y seguridad en el laboratorio

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ANÁLISIS SENSORIAL

1. Análisis sensorial: métodos del análisis sensorial
2. Características de los productos y preparados cárnicos através del análisis sensorial
3. Pruebas sensoriales: color, jugosidad, textura, aspecto, infiltración grasa, terneza, resistencia a la compresión, sabor (cata), aroma
4. Pruebas sensoriales:
5. ? Pruebas afectivas
6. ? Pruebas discriminativas
7. ? Pruebas descriptivas
8. Clasificación y calidad de la carne y preparados cárnicos en función de los caracteres organolépticos

UNIDAD DIDÁCTICA 5. MANEJO DE DOCUMENTACIÓN E INFORMES DE LA CARNE Y SUS PRODUCTOS

1. Parámetros más importantes en los análisis físico-químicos, microbiológicos y parasitarios
2. Límites de tolerancia permitidos
3. Medidas correctoras

MATERIAL INCLUIDO EN LA MODALIDAD A DISTANCIA

• Manual teórico: MF0767_3 Control Analítico y Sensorial de la Carne y de los Productos Cárnicos
• Cuaderno de ejercicios: MF0767_3 Control Analítico y Sensorial de la Carne y de los Productos Cárnicos