MF0039_3 Estabilización y Crianza de Vinos

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MF0039_3 Estabilización y Crianza de Vinos

MF0039_3 Estabilización y Crianza de Vinos

DETALLES DE LA FORMACIÓN

Formación gratis para Trabajadores y Empresas, consulta próxima convocatoria, si eres trabajador de Régimen general disfruta de la formación a coste cero.

Modalidad de la formación: A distancia
Duración: 120 Horas
Titulación: Diploma acreditativo con las horas del curso

OBJETIVOS

Este curso se ajusta a lo expuesto en el itinerario de aprendizaje perteneciente al Módulo Formativo MF0039_3 Estabilización y Crianza de Vinos, regulada en el Real Decreto 646/2011 de 9 de mayo, que permita al alumnado adquirir las competencias profesionales necesarias para controlar la estabilización y crianza de vinos.

CONTENIDO

MÓDULO 1. ESTABILIZACIÓN Y CRIANZA DE VINOS

UNIDAD FORMATIVA 1. CLARIFICACIÓN Y ESTABILIZACIÓN DEL VINO

UNIDAD DIDÁCTICA 1. FENÓMENOS COLOIDALES Y CLARIFICACIÓN POR ENCOLADO

  1. Fenómenos coloidales y limpidez del vino
  2. - El estado coloidal
  3. - Propiedades de las partículas coloidales
  4. - Coloides protectores
  5. - Teoría del encolado
  6. Clarificantes proteicos
  7. - Productos utilizados
  8. - Características y propiedades
  9. - Factores que influyen en la clarificación proteica
  10. Clarificantes minerales
  11. - Productos utilizados
  12. - Características y propiedades
  13. Clarificantes orgánicos
  14. Clarificantes sintéticos
  15. Tecnología y organización de la clarificación
  16. - Calculo de la dosis mediante ensayos previos
  17. - Practica de la clarificación. Sistemas de mezcla
  18. - Protocolo de la clarificación

UNIDAD DIDÁCTICA 2. CLARIFICACIÓN DE LOS VINOS POR FILTRACIÓN Y CENTRIFUGACIÓN

  1. Principios y leyes de la filtración
  2. - Colmatación de los filtros
  3. - Métodos para medir la eficacia de la clarificación
  4. - Mecanismos de filtración. Flujo frontal y tangencial
  5. La filtración utilizando precapa de diatomeas
  6. - Pruebas de filtración
  7. - Materiales de filtración
  8. - Funcionamiento del filtro
  9. - Tipos de filtro
  10. Filtración por placas a base de celulosa
  11. - Preparación de los vinos para la filtración sobre placas
  12. - Selección de los parámetros de filtración
  13. - Funcionamiento de los filtros de placa
  14. Filtración por membranas
  15. Filtración tangencial
  16. Incidencia de la filtración en las características de los vinos
  17. La centrifugación
  18. - Fundamentos
  19. - Descripción y funcionamiento de las centrifugas
  20. Comparación de los efectos de la clarificación con la filtración y centrifugación

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ESTABILIZACIÓN DE LOS VINOS

  1. Precipitaciones metálicas
  2. - Quiebra férrica
  3. - Quiebra cúprica
  4. - Riesgos y medidas de seguridad en el tratamiento con ferrocianuro potásico
  5. Precipitaciones proteicas
  6. Precipitaciones de color en los vinos tintos
  7. Precipitaciones oxidásicas y maderización de vinos blancos
  8. Precipitaciones tartáricas
  9. - Mecanismo de la insolubilización tartárica
  10. - Pruebas de estabilidad tartárica
  11. - Tratamiento por frío de las precipitaciones tartáricas. Procedimientos de estabilización por frío: Estabulación, contacto, continuo
  12. - Control del tratamiento por frío. Medidas de estabilidad tartárica
  13. - Alternativas a la estabilización por frío: metatartárico, manoproteínas electrodialisis, Intercambio iónico
  14. Tratamientos desodorizantes
  15. Estabilización biológica de los vinos: filtración por membranas, tratamiento térmico. Influencia en la calidad de los vinos
  16. Planificación de la estabilización
  17. - Idoneidad de la estabilización según el tipo de producto
  18. - Organización de los equipos, instalaciones y secuencia de las operaciones
  19. - Necesidades de servicios auxiliares: agua, frío, calor, gases, electricidad
  20. - Mantenimiento, preparación y regulación de los equipos
  21. - Parámetros de control de las operaciones de estabilización
  22. - Medidas de seguridad en el manejo de los equipos e instalaciones
  23. - Eliminación controlada de los residuos y efluentes originados en la estabilización

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PRINCIPALES DEFECTOS ORGANOLÉPTICOS DE LOS VINOS

  1. Defectos oxidativos
  2. Alteraciones bacterianas
  3. Fenoles volátiles
  4. - Mecanismo de producción
  5. - Influencia de ciertos parámetros de la vinificación
  6. El gusto a tapón
  7. - Identificación de los compuestos responsables
  8. - Contaminación por el corcho
  9. - Contaminación por los locales
  10. Derivados azufrados y olores a reducción
  11. - Origen de los compuestos azufrados del vino
  12. - Influencia de diversos factores de vinificación
  13. Otros defectos

UNIDAD FORMATIVA 2. PROCESOS DE CRIANZA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. EVOLUCIÓN DEL VINO DURANTE LA CRIANZA EN BARRICA

  1. La barrica
  2. - Influencia de la de la madera
  3. - Características de fabricación de la barrica
  4. Alternativas a la barrica
  5. Fenómenos de oxido-reducción
  6. Modificación de los compuestos fenólicos
  7. - Evolución del vino
  8. - Modificación de la intensidad colorante y la tonalidad
  9. - Transformaciones de los taninos y su efecto sobre la características organolépticas
  10. - Influencia de las condiciones externas en la evolución de la materia colorante
  11. Disolución de componentes de la madera
  12. - Compuestos aromáticos
  13. - Taninos
  14. Evaporación durante la crianza
  15. Modificación de la acidez volátil durante la crianza
  16. Técnicas de crianza en barrica
  17. - Condiciones ambientales de la nave de crianza
  18. - Los trasiegos y el sulfitado
  19. - Los rellenos
  20. - Controles durante la crianza
  21. Maduración del vino en la botella
  22. - Modificaciones que se producen
  23. - Evolución del buque
  24. Los trabajos del vino en la bodega de crianza

UNIDAD DIDÁCTICA 2. LOS VINOS ESPUMOSOS

  1. Características de los vinos espumosos
  2. Preparación del vino base
  3. - Variedades de uva
  4. - Características del proceso de elaboración
  5. Tiraje
  6. Rima y refermentación
  7. Maduración del espumoso
  8. Removido
  9. Degüelle y adición del licor de expedición
  10. Elaboración de espumosos por el sistema granvás

UNIDAD DIDÁCTICA 3. VINOS GENEROSOS Y OTROS

  1. Definición y normativa
  2. Características del cultivo
  3. - Suelo
  4. - Variedades
  5. - Prácticas del cultivo
  6. Proceso de elaboración del vino para la crianza biológica
  7. Principios de la crianza biológica
  8. - Las levaduras de flor
  9. - Criaderas y solera
  10. - Funcionamiento del sistema
  11. Transformaciones del vino durante la crianza biológica
  12. Envejecimiento oxidativo del vino oloroso
  13. Vinos dulces y licorosos. Mistelas

MATERIAL INCLUIDO EN LA MODALIDAD A DISTANCIA

  • Manual teórico: UF0941 Clarificación y Estabilización del Vino
  • Manual teórico: UF0942 Procesos de Crianza
  • Cuaderno de ejercicios: UF0941 Clarificación y Estabilización del Vino
  • Cuaderno de ejercicios: UF0942 Procesos de Crianza

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