INAF0109 Pastelería y Confitería

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INAF0109 Pastelería y Confitería

INAF0109 Pastelería y Confitería

DETALLES DE LA FORMACIÓN

Formación gratis para Trabajadores y Empresas, consulta próxima convocatoria, si eres trabajador de Régimen general disfruta de la formación a coste cero.

Modalidad de la formación: A distancia y Online
Duración: 580 Horas
Titulación: Diploma acreditativo con las horas del curso

OBJETIVOS

En el ámbito de la familia profesional Industrias Alimentarias es necesario conocer los aspectos fundamentales en Pastelería y Confitería. Así, con el presente curso del área profesional Panadería, Pastelería, Confitería y Molinería se pretende aportar los conocimientos necesarios para conocer los principales aspectos en Pastelería y Confitería.

CONTENIDO

MÓDULO 1. ALMACENAJE Y OPERACIONES AUXILIARES EN PASTELERÍA-CONFITERÍA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN PASTELERÍA-CONFITERÍA

  1. Harinas: composición y características físicas, química y reológicas. Clasificación y tipos de harinas. Almacenamiento y reglamentación
  2. Levaduras e impulsores: función. Tipos de levaduras. Acondicionamiento y conservación
  3. El agua y la sal: Propiedades, composición y características. Papel e influencia en la formación de las masas y pastas de pastelería
  4. Edulcorantes: tipos (naturales y artificiales), características, reglamentación. Funciones y efectos en las masas de pastelería-confitería
  5. Aditivos: clasificación, función, reglamentación
  6. Huevos y ovoproductos: Tipos y características, composición estructural y química del huevo, funciones, conservación
  7. Materias grasas: clasificación, composición, propiedades, acondicionamiento y conservación. Influencia sobre los productos de pastelería-confitería
  8. Productos lácteos: tipos, composición, función, acondicionamiento y conservación. Influencia en los productos de pastelería-confitería
  9. Cacao y productos derivados: proceso de obtención y elaboración, componentes, características, defectos, almacenamiento y conservación. Sucedáneos. Principales usos en pastelería-confitería
  10. Frutas y derivados: clasificación y conservación. Principales usos en pastelería-confitería
  11. Frutos secos y especias: clasificación, conservación. Principales usos en pastelería-confitería
  12. Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de las materias primas
  13. Materias auxiliares utilizadas en pastelería-confitería
  14. Identificación de proveedores y formatos comerciales
  15. Principales intolerancias o alergias alimentarias relacionadas con las materias primas utilizadas en pastelería-confitería

UNIDAD DIDÁCTICA 2. GESTIÓN DE ALMACÉN EN PASTELERÍA-CONFITERÍA

  1. Nociones de diseño y operaciones de almacenes
  2. Tipos de stock. (máximo, óptimo, de seguridad y mínimo). Variables
  3. Control de existencias. Inventario y sus tipos. Rotaciones
  4. Valoración de existencias. Métodos de valoración de existencias. PMP, FIFO, y otros
  5. Documentación técnica relacionada con la gestión de un almacén:
  6. -Elaboración de fichas de almacén
  7. -Notas de pedido
  8. -Notas de entrega interna
  9. -Documentación de suministros (albaranes)
  10. -Documentos de control de almacén
  11. -Facturas

UNIDAD DIDÁCTICA 3. RECEPCIÓN DE MERCANCÍAS EN PASTELERÍA-CONFITERÍA

  1. Organización de la recepción
  2. Operaciones y comprobaciones generales en recepción
  3. Documentación de entrada y de salida
  4. Medición y pesaje de cantidades
  5. Otros controles (físicos, organolépticos, caducidad, y otros)
  6. Protección de las mercancías

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ALMACENAMIENTO Y CONTROL DE ALMACÉN EN PASTELERÍA-CONFITERÍA

  1. Sistemas de almacenaje, tipos de almacén
  2. Clasificación y codificación de mercancías
  3. Procedimientos y equipos de carga-descarga, transporte y manipulación internos
  4. Ubicación de mercancías, aprovechamiento óptimo del espacio y señalización
  5. Condiciones generales de conservación, en función del tipo de mercancías
  6. Acondicionamiento y distribución del almacén
  7. Cálculo de los costes de almacenaje y manipulación
  8. Documentación interna del control de almacén: Registros de entradas y salidas
  9. Tendencias actuales de almacenamiento
  10. Normativa que regula la prevención de accidentes en el almacén
  11. Aplicacion de las TIC en la gestión de almacén:
  12. -Aplicaciones informáticas (hojas de calculo, procesadores de texto, bases de datos y aplicaciones especificas de gestión)
  13. -Transmisión de la información: redes de comunicacion y correo electrónico

UNIDAD DIDÁCTICA 5. EXPEDICIÓN DE MERCANCÍAS EN PASTELERÍA-CONFITERÍA

  1. Organización de la expedición
  2. Operaciones y comprobaciones generales
  3. Transporte externo:
  4. -Caracteristicas mas relevantes de cada medio de transporte
  5. -Criterios de selección del medio de transporte
  6. -Ubicación y protección de mercancías
  7. Documentación de salida

UNIDAD DIDÁCTICA 6. PUESTA A PUNTO DE UTILLAJE, EQUIPOS E INSTALACIONES DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

  1. El Obrador de pastelería y repostería: Requerimientos, servicios auxiliares, maquinaria y equipos, utillaje
  2. Distribución de equipos y áreas de trabajo
  3. Dispositivos y normas de seguridad en el manejo de equipos y utillaje
  4. Limpieza de áreas de trabajo, equipos y utillaje
  5. Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones
  6. Procedimientos de puesta en marcha, regulación, manejo y parada de los equipos: fundamentos y características
  7. Incidencias tipo en la manipulación de los equipos y sus posibles soluciones
  8. Eliminación de residuos de limpieza y mantenimiento

MÓDULO 2. ELABORACIONES BÁSICAS PARA PASTELERÍA-REPOSTERÍA

UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIÓN DE MASAS Y PASTAS DE PASTELERÍA-REPOSTERÍA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. REALIZACIÓN DE OPERACIONES PREVIAS A LAS ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

  1. Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar
  2. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones
  3. Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos
  4. Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas en pastelería y repostería
  5. Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados

UNIDAD DIDÁCTICA 2. OPERACIONES Y TÉCNICAS BÁSICAS EN PASTELERÍA-REPOSTERÍA

  1. Vocabulario técnico asociado a la pastelería y repostería
  2. Operaciones básicas: pesar, medir volúmenes, batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, cocer y freír
  3. -Descripción, características, tipología, métodos y aplicaciones comunes
  4. -Procedimientos de ejecución, parámetros a controlar, ensayos prácticos, control y valoración de resultados
  5. Técnicas básicas: Encamisado y preparación de moldes y latas, pintado de piezas, templado de chocolate, manejo del rodillo, espátula, manga pastelera, y cartucho o cornet
  6. -Descripción, caracteristicas, tipologia, métodos y aplicaciones comunes
  7. -Procedimientos de ejecución, parámetros a controlar, ensayos prácticos, control y valoración de resultados

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ELABORACIÓN DE MASA Y PASTAS EN PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

  1. Características distintivas de los distintos tipos de masas
  2. Principales tipos de masa
  3. - Masas de hojaldre. Principales elaboraciones: milhojas, palmeras, vol au vents, cañas, palmeras, cornetes, herraduras y otras)
  4. - Masas azucaradas. Principales elaboraciones: lenguas de gato, tulipas, pastas rizadas de manga, pastas lisas de manga, pastas de corte, pasta brisa salada (Quiche Lorraine) y dulce, pasta sablée, tejas u otros
  5. - Masas escaldadas. Principales elaboraciones: petisús, buñuelos y churros
  6. - Masas batidas. Principales elaboraciones: magdalenas, sobaos, mantecadas, bizcocho de molde, bizcocho de plancha, compacto, soletilla, y otros
  7. - Masas de repostería y otras elaboraciones. Principales elaboraciones: Merengues, tocinillos, flanes, yemas, semifríos (bavarois, mousses, charlotas, parfait), crema catalana y otras
  8. Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas y pastas de pastelería y repostería
  9. Formulaciones
  10. Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración
  11. Principales anomalías, causas y posibles correcciones

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ELABORACIÓN DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA PARA COLECTIVOS ESPECIALES: DIABÉTICOS, CELÍACOS, INTOLERANTES A LA LACTOSA, AL HUEVO Y OTROS

  1. Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias
  2. Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales
  3. Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos
  4. Principales anomalías, causas y posibles correcciones

UNIDAD DIDÁCTICA 5. APLICACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE FRÍO EN LA ELABORACIÓN DE MASAS Y PASTAS DE PASTELERÍA-REPOSTERÍA

  1. Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración
  2. Congelación-descongelación de productos de pastelería y repostería
  3. Refrigeración de productos de pastelería
  4. Equipos específicos: composición y regulación
  5. Principales anomalías, causas y posibles correcciones

UNIDAD FORMATIVA 2. ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS EN PASTELERÍA-REPOSTERÍA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. OPERACIONES PREVIAS A LAS ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

  1. Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar
  2. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones
  3. Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos
  4. Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas para las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería
  5. Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ELABORACIÓN DE CREMAS O RELLENOS DULCES

  1. Principales tipos de cremas:
  2. - Cremas con huevo: crema pastelera, crema pastelera para hornear, yema, de mantequilla y otras
  3. - Cremas batidas: crema de almendras, crema muselina, crema de moka, crema de trufa, nata montada y otras
  4. - Cremas ligeras: Chantilly, fondant y otras
  5. Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración
  6. Formulación de las distintas elaboraciones
  7. Secuencia de operaciones
  8. Determinación del punto de montaje, batido y consistencia y características propias de cada crema
  9. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones
  10. Conservación y normas de higiene
  11. Identificación de los productos finales adecuados para cada tipo de crema

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ELABORACIÓN DE RELLENOS SALADOS

  1. Tipos: cremas base para rellenos salados, crema bechamel y otras
  2. Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración
  3. Formulación de las distintas elaboraciones
  4. Secuencia de operaciones
  5. Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración
  6. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones
  7. Conservación y normas de higiene
  8. Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema
  9. Elaboración de cubiertas en pastelería:
  10. -Tipos: glaseados, con pastas de almendra, crema de chocolate, brillos de frutas y otras
  11. -Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración
  12. -Formulación de las distintas elaboraciones
  13. -Secuencia de operaciones
  14. -Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración
  15. -Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones
  16. -Conservación y normas de higiene
  17. -Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema
  18. Elaboraciones complementarias de pastelería y repostería para colectivos especiales: diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros:
  19. -Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias
  20. -Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales
  21. -Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos
  22. -Principales anomalías, causas y posibles correcciones

UNIDAD DIDÁCTICA 4. APLICACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE FRÍO EN ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS DE PASTELERÍA-REPOSTERÍA

  1. Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración
  2. Congelación-descongelación de productos complementarios de pastelería y repostería
  3. Refrigeración de productos complementarios de pastelería
  4. Equipos específicos: composición y regulación
  5. Principales anomalías, causas y posibles correcciones

MÓDULO 3. PRODUCTOS DE CONFITERÍA Y OTRAS ESPECIALIDADES

UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIÓN DE CHOCOLATE Y DERIVADOS, TURRONES, MAZAPANES Y GOLOSINAS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. PROCESADO DEL CACAO

  1. Definición y clasificación de los derivados del cacao según la Reglamentación Técnico Sanitaria
  2. Manteca de cacao
  3. Cacao en polvo
  4. Cacao magro o desgrasado en polvo
  5. Procesado del fruto del cacaotero: selección, limpieza, fermentación, obtención de las habas de cacao y secado
  6. Procesado de las habas de cacao: Lavado de las habas, tostado, triturado (obtención de nibs) y descascarillado, tamizado, alcalinización (opcional), molido (obtención del licor de cacao), alcalinización (opcional), mezcla de distintas variedades, prensado (obtención de la torta de cacao y la manteca de cacao)
  7. Procesado de la torta de cacao: Molido de la torta de cacao para obtener cacao en polvo y deodorización de la manteca de cacao
  8. Maquinaria utilizada en los distintos procesos y parámetros de control (Temperatura, tiempo, pH y grado de molido)

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ELABORACIÓN DE CHOCOLATE

  1. Chocolate: definición y clasificación de los tipos de chocolate según la Reglamentación técnico Sanitaria. Sucedáneos de chocolate
  2. -Chocolate en polvo
  3. -Chocolate en polvo para beber
  4. -Chocolate
  5. -Chocolate con leche
  6. -Chocolate familiar con leche
  7. -Chocolate blanco
  8. -Chocolate relleno
  9. -Chocolate a la taza
  10. -Chocolate familiar a la taza
  11. -Bombón de chocolate
  12. Ingredientes del chocolate y su influencia en las características del producto. Formulación
  13. Proceso de obtención del chocolate: Mezcla de distintos licores de cacao seleccionados con manteca de cacao y adición de otros ingredientes opcionales (azúcar, leche en polvo, lecitina, vainilla, y otros), prerrefinado, refinado, conchado o malaxado, atemperado, moldeado, enfriamiento, desmoldado
  14. Principales elaboraciones con chocolate: chocolate en tabletas (fino, extrafino, negro, blanco, con leche y sucedáneos) chocolate para baños, rellenos y coberturas, chocolates con frutas, con frutos secos, bombones, coquillas, chocolatinas, , lenguas, figuras, grageas, fideos, cremas de chocolate para untar, cacao azucarado en polvo y con harina
  15. Principales rellenos utilizados para el chocolate. Tipos, elaboración y aplicación
  16. Conservación de chocolate y elaboraciones derivadas. Condiciones y parámetros a controlar
  17. Anomalías más frecuentes (fat bloom, sugar bloom y otras), causas y posibles correcciones
  18. Técnicas básicas de trabajo con chocolate y coberturas: Fundido, templado, enfriado, moldeado, tableteado, y otras
  19. Obtención de chocolates y productos derivados para colectivos especiales (diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, dietéticos o bajos en calorías, y otros). Principales cambios en las fórmulas y los procesos de elaboración

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ELABORACIÓN DE MAZAPANES Y TURRONES

  1. Definición y tipos y calidades de turrones y mazapanes según la Reglamentación Técnico Sanitaria
  2. -Turrón duro (o de Alicante) y blando (o de Jijona)
  3. -Turrones con fécula
  4. -Turrones diversos (yema tostada, nieve, coco, praliné, nata con nueces, chocolate, girlache, y otros)
  5. -Mazapán
  6. -Mazapán con fécula
  7. -Elaboraciones complementarias: frutas (confitadas, escarchadas, glaseadas y en almíbar. ), polvorones, pesadillas, piñones, anises, almendras de Alcalá o garrapiñadas y otros
  8. Ingredientes principales y su influencia en las características del producto final
  9. Formulación de los distintos tipos de turrones, mazapanes y elaboraciones complementarias
  10. Proceso de elaboración de turrones duros y blandos
  11. Proceso de elaboración de turrones diversos
  12. Proceso de elaboración de mazapanes
  13. Procesos de fabricación de elaboraciones complementarias
  14. Características físico-químicas y organolépticas
  15. Posibles anomalías, causas y correcciones
  16. Turrones, mazapanes y elaboraciones complementarias destinadas a colectivos especiales (diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, a la albúmina, y otros). Principales cambios en la formulación y en el proceso de elaboración

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ELABORACIÓN DE CARAMELOS, CHICLES, CONFITES Y OTRAS GOLOSINAS

  1. Definición y clasificación de estos productos según la Reglamentación técnico Sanitaria:
  2. -Caramelos
  3. -Goma de mascar o chicle
  4. -Confites
  5. -Golosinas
  6. Ingredientes básicos y complementarios. Características e influencia en el producto final
  7. Formulación
  8. Tecnología de fabricación caramelos duros y blandos
  9. Tecnología de fabricación de regaliz
  10. Tecnología de fabricación de gelatinas
  11. Tecnología de fabricación chicles
  12. Tecnología de fabricación grageas y confites
  13. Tecnología de fabricación de otros dulces y golosinas
  14. Parámetros a controlar: temperatura, tiempo, presión y otros
  15. Características físico-químicas y organolépticas
  16. Posibles anomalías, causas y correcciones

UNIDAD FORMATIVA 2. ELABORACIÓN DE GALLETAS, HELADOS ARTESANOS Y ESPECIALIDADES DIVERSAS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE GALLETERÍA

  1. Definición y clasificación de las masas de galletería según la Reglamentación técnico Sanitaria
  2. -Marías tostadas y troqueladas
  3. -Cracker y de aperitivo
  4. -Barquillos con o sin rellenos
  5. -Bizcochos secos y blandos
  6. -Sandwiches
  7. -Pastas blandas y duras
  8. -Bañadas con aceite vegetal
  9. -Recubiertas de chocolate
  10. -Surtidos
  11. -Elaboraciones complementarias
  12. Ingredientes principales y su influencia en las características del producto final
  13. Fórmulas y procesos de elaboración de los distintos tipos de masas de galletería
  14. -Acondicionamiento de las materias primas: tamizado, rehidratación, fundido de la grasa, calentamiento de la glucosa y otras
  15. -Operaciones de obtención de masas: dosificación, mezclado, batido, amasado, refinado, horneado, bañado y otras
  16. -Maquinaria, equipos y líneas industriales de galletería: Secuencia de operaciones, parámetros de control, regulación, funcionamiento y manejo
  17. -Elaboraciones de galletería destinadas a colectivos especiales (diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, a la albúmina, y otros). Principales cambios en la formulación y en el proceso de elaboración
  18. -Anomalías frecuentes, causas y posibles correcciones

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ELABORACIÓN DE HELADOS ARTESANOS

  1. Definición y clasificación de los helados según la Reglamentación técnico Sanitaria
  2. -Helado crema
  3. -Helado de leche
  4. -Helado de leche desnatada
  5. -Helado
  6. -Helado de agua
  7. -Sorbete
  8. -Derivados de los anteriores con distintas proporciones masa, zumo o concentrado de fruta
  9. -Mantecado
  10. -Granizado
  11. -Espuma, mouse o montado
  12. Principales materias primas y su influencia en las características del producto final
  13. Aditivos utilizados y función tecnológica de los mismos
  14. Fórmulas y procesos de elaboración de los distintos tipos de helados
  15. -Acondicionamiento de las materias primas: rehidratación, enfriado, triturado-homogeneizado, exprimido y otras
  16. -Operaciones de obtención de helados: dosificación, mezclado, homogeneizado, pasterización, maduración, mantecación, moldeado, endurecimiento, conservación y almacenaje
  17. Maquinaria, equipos y utillaje utilizado en la elaboración de helados artesanos: Secuencia de operaciones, parámetros de control, regulación, funcionamiento y manejo
  18. Helados destinados a colectivos especiales (diabéticos, intolerantes a la lactosa, a la albúmina, y otros). Principales cambios en la formulación y en el proceso de elaboración
  19. Anomalías frecuentes, causas y posibles correcciones

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ELABORACIÓN DE ESPECIALIDADES DIVERSAS EN PASTELERÍA-CONFITERÍA

  1. Principales elaboraciones:
  2. -Merengues
  3. -Pastas (duquesitas, mantecados de vino, paciencias, perrunillas, bollos de chicharrón, rosquillas de yema)
  4. -Pastas de hojaldre (almendrados, suspiros, teclas)
  5. -Masas batidas (mantecadas de Astorga, bollo maimón)
  6. -Masas escaldadas (roscas de San Froilán, buñuelos de viento)
  7. -Yemas (yemas de Ávila, tocinillos de cielo)
  8. -Cocadas
  9. -Roscas de baño (roscas de Santa Clara, ciegas)
  10. -Rosquillas de palo
  11. -Capuchinas
  12. -Productos fritos (roscas, pestiños, flores, hojuelas, leche frita, torrijas y otros)
  13. -Tartas forradas (tarta de manzana, de almendra, de queso, de nata, de coco y otros)
  14. -Monas de Pascua
  15. -Gofres y crepes
  16. Proceso de elaboración de especialidades diversas:
  17. -Formulación
  18. -Materias primas utilizadas y su influencia en el producto final
  19. -Secuencia de operaciones: Amasado, batido, laminado, troceado, troquelado, escudillado, moldeado, cocción, fritura y otras
  20. -Parámetros de control
  21. Principales anomalías, causas y posibles correcciones

MÓDULO 4. ACABADO Y DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA-CONFITERÍA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. ACONDICIONAMIENTO DE LOS PRODUCTOS A UTILIZAR EN PASTELERÍA-CONFITERÍA

  1. Acondicionamiento de las masas bases: descongelación, enfriamiento, cortado y otras
  2. Acondicionamiento de los productos complementarios: regulación de la temperatura, viscosidad, densidad, fundido y atemperado de chocolate y otras
  3. Selección, preparación y regulación del equipo, utillaje u otros medios a emplear durante el proceso de acabado y decoración

UNIDAD DIDÁCTICA 2. MANEJO DE EQUIPOS INDUSTRIALES PARA LA DECORACIÓN EN PASTELERÍA Y CONFITERÍA

  1. Manejo, regulación y parámetros de control de:
  2. • Rellenadoras
  3. • Inyectoras de crema
  4. • Dosificadoras
  5. • Glaseadoras
  6. • Bañadoras
  7. • Flameadoras
  8. • Atemperadoras de cobertura
  9. • Serigrafiadoras
  10. • Otras

UNIDAD DIDÁCTICA 3. APLICACIÓN DE LAS TÉCNICAS ARTESANALES PARA EL ACABADO Y DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y CONFITERÍA

  1. Manejo de mangas pasteleras, espátulas, cartuchos, aerógrafos, pala de quemar, soplete y otros
  2. Técnicas artesanales de pintado con huevo, bañado o recubrimiento manual, nebulización y otras
  3. Técnicas de trabajo con azúcar: Pastillaje, estirado, soplado y elaboración de elementos decorativos con caramelo
  4. Técnicas de trabajo con chocolate y coberturas: fundido, atemperado manual, enfriamiento y recristalización, bañado, nebulización, elaboración de piezas decorativas como virutas, fideos, lazos y otras
  5. Aplicación manual de rellenos y baños
  6. Elementos decorativos habituales: Ribetes, cordones, trenzas, flores, almendra en polvo, granillo, palitos, láminas y otros, azúcar glas, granillo de fondant coloreado, coco rallado, frutas, mermeladas confites, chocolate en virutas, escamas y otros
  7. Formatos y/o diseños básicos adecuados para cada tipo de pieza
  8. Tendencias actuales en decoración
  9. Control y valoración de resultados. Identificación de defectos y posibles correcciones

UNIDAD DIDÁCTICA 4. CONSERVACIÓN Y GUARDA DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA-CONFITERÍA: MÉTODOS, EQUIPOS, REGULACIÓN Y CONTROL

  1. Métodos de conservación aplicados a productos de pastelería-confitería
  2. Regulación y control de las condiciones de conservación
  3. Traslado de productos. Sistemas y equipos
  4. Equipos de conservación de productos: Abatidor de temperatura, túnel de congelación, cámara de congelación, cámara de refrigeración, vitrinas, y otros

MÓDULO 5. ENVASADO Y PRESENTACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA-CONFITERÍA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. ENVASADO EN PASTELERÍA-CONFITERÍA

  1. Materiales de envasado, propiedades, calidades, incompatibilidades
  2. El envase. Clasificación, formatos, denominaciones, utilidades
  3. Conservación y almacenamiento de los envases
  4. Operaciones de envasado
  5. -Manipulación y preparación de envases
  6. -Procedimientos de llenado
  7. -Dosificación
  8. -Al vacío
  9. -Aséptico
  10. -Grandes envases
  11. -Sistemas de cerrado
  12. Características finales del envase

UNIDAD DIDÁCTICA 2. EMBALAJE Y ETIQUETADO EN PASTELERÍA-CONFITERÍA

  1. Función del embalaje
  2. Operaciones de embalaje
  3. Materiales de contención, protección, aislamiento y de refuerzo: clasificación, propiedades, características, identificación
  4. Su conservación y almacenamiento
  5. Técnicas de composición de paquetes
  6. Formación de grandes cargas
  7. Embandejado y retractilado
  8. Encajado y encajonado
  9. Métodos de reagrupamiento
  10. Paletización y despaletización
  11. Flejado
  12. Normativa sobre etiquetado
  13. Etiquetas
  14. -Información a incluir
  15. -Tipos de etiquetas
  16. -Técnicas de colocación y fijación
  17. Otras marcas y señales
  18. Productos adhesivos y otros auxiliares
  19. Códigos
  20. Carteles
  21. -Tipos de carteles: ambientadores, indicadores, de precio y otros
  22. -Elaboración de los carteles. Forma, materiales, color y otras características
  23. -Técnicas de rotulado
  24. -Colocación de los carteles

UNIDAD DIDÁCTICA 3. EXPOSICIÓN Y VENTA DE PRODUCTOS EN PASTELERÍA-CONFITERÍA. ATENCIÓN AL CLIENTE

  1. La publicidad en el punto de venta
  2. Productos gancho
  3. Luminosos, carteles, displays, y otros
  4. Expositores y vitrinas
  5. - Operaciones de preparación de expositores o vitrinas
  6. Escaparates
  7. -Caracteristicas del escaparate
  8. -Tipos de escaparates
  9. -Zonas del escaparate
  10. -Técnicas de escaparatismo y decoración de escaparates
  11. Procesos y métodos de empaquetado de productos
  12. Técnicas de preparación de envoltorios y otros elementos decorativos
  13. Preparación de cajas y empaquetado de productos ante el cliente
  14. Variables que influyen en la atención al cliente
  15. Documentación implicada en la atención al cliente
  16. Comunicación interpersonal. Expresión verbal y no verbal
  17. Técnicas de venta
  18. Control de la satisfacción del cliente
  19. Resolución de reclamaciones y quejas. Procedimiento de recogida y registro documental de las reclamaciones y quejas
  20. Técnicas en la resolución de reclamaciones. Protocolo de actuación

UNIDAD DIDÁCTICA 4. MAQUINARIA Y EQUIPOS DE ENVASADO Y EMBALAJE EN PASTELERÍA-CONFITERÍA

  1. Líneas de envasado y embalaje
  2. Maquinaria básica, composición y funcionamiento, elementos auxiliares
  3. Manejo y regulación
  4. Limpieza y mantenimiento de primer nivel
  5. Seguridad en el manejo

UNIDAD DIDÁCTICA 5. AUTOCONTROL DE CALIDAD EN ENVASADO Y EMBALAJE EN PASTELERÍA-CONFITERÍA

  1. Niveles de rechazo
  2. Pruebas a materiales
  3. Comprobaciones durante el proceso y al producto final
  4. Desviaciones más habituales
  5. Medidas correctoras

MÓDULO 6. SEGURIDAD E HIGIENE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. REQUISITOS HIGIÉNICO-SANITARIOS DE INSTALACIONES, MAQUINARIA Y UTILLAJE EN PASTELERÍA-CONFITERÍA

  1. Normativa general de higiene aplicable a la actividad
  2. Ubicación, distribución y requerimientos estructurales de los locales de manipulación de alimentos
  3. Características de superficies, paredes, techos, suelos, ventilación, extracción, iluminación y servicios higiénicos
  4. Sistemas de desagüe y evacuación de residuos
  5. Áreas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento, dispositivos de evacuación
  6. Materiales y construcción higiénica de los equipos
  7. Higiene: limpieza y desinfección. Conceptos. Niveles de limpieza y desinfección. Sistemas, equipos y productos de limpieza y desinfección. Características, fases y secuencias de operaciones. Parámetros de control
  8. Tratamientos DDD. Características. Productos utilizados y condiciones de empleo
  9. Peligros sanitarios asociados a la manipulación de productos de limpieza y desinfección o desratización y desinsectación

UNIDAD DIDÁCTICA 2. MANTENIMIENTO DE BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS EN PASTELERÍA-CONFITERÍA

  1. Alteración y contaminación de los alimentos debido a hábitos inadecuados de los manipuladores
  2. Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH)
  3. -Medidas de higiene personal
  4. -Hábitos, gestos o prácticas inadecuadas para la manipulación de alimentos
  5. -Medios de protección de cortes, quemaduras y heridas en el manipulador
  6. -Enfermedades de obligada declaración. Medidas de prevención
  7. -Vestimenta de trabajo. Requisitos de limpieza

UNIDAD DIDÁCTICA 3. APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

  1. Normativa general de manipulación de alimentos
  2. Principales alergias e intolerancias alimentarias relacionadas con los productos de pastelería y confitería
  3. Alteración y contaminación de los alimentos debido a prácticas de manipulación inadecuadas
  4. -Concepto de alteración y de contaminación
  5. -Tipos de contaminación
  6. -Principales agentes causantes
  7. -Mecanismos de transmisión
  8. -Contaminación cruzada
  9. Peligros sanitarios asociados a prácticas de manipulación inadecuadas: Infecciones, intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias
  10. Métodos de conservación de los alimentos
  11. Alergias e intolerancias alimentarias. Características. Procedimientos de eliminación de los alérgenos. Implicaciones
  12. Procedimientos de actuación frente a alertas alimentarias

UNIDAD DIDÁCTICA 4. APLICACIÓN DE SISTEMAS DE AUTOCONTROL EN PASTELERÍA-CONFITERÍA

  1. Sistema de autocontrol APPCC
  2. -Pasos previos a los siete principios del sistema APPCC
  3. -Los siete principios del sistema de autocontrol APPCC
  4. -Puntos críticos de control, límite crítico, medidas de control y medidas correctoras. Conceptos y supuestos prácticos de aplicación
  5. Trazabilidad y seguridad alimentaria
  6. Principales normas voluntarias en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000: 2005 y otras). Análisis e interpretación

UNIDAD DIDÁCTICA 5. INCIDENCIA AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

  1. Legislación ambiental en la industria alimentaria
  2. Metodologías para la reducción del consumo de los recursos. Ahorro y alternativas energéticas
  3. Descripción de los residuos generados en la producción de alimentos y sus efectos ambientales. Tipos de residuos
  4. -Emisiones a la atmósfera
  5. -Vertidos líquidos
  6. -Residuos sólidos y envases
  7. Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos
  8. Concepto de las 3 R-s: Reducción, Reutilización y Reciclado. Influencia en el medio ambiente
  9. Parámetros para el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos

UNIDAD DIDÁCTICA 6. PREVENCIÓN Y PROTECCIÓN DE RIESGOS LABORALES

  1. Normativa aplicable al sector
  2. Evaluación de riesgos profesionales
  3. -Condiciones de trabajo y salud
  4. -Daños para la salud: Accidente laboral y enfermedad profesional
  5. -Riesgos específicos de la industria de pastelería y confitería
  6. -Medidas de prevención y protección
  7. -Diseño de locales e instalaciones
  8. -Condiciones ambientales
  9. -Estado del puesto de trabajo, entorno y servidumbres
  10. -Medidas de seguridad y protecciones de maquinarias
  11. -Medidas de prevención en el manejo de productos tóxicos y/o peligrosos
  12. -Medidas de prevención colectivas e individuales
  13. -Señalización de seguridad
  14. -Protocolo de actuación en caso de emergencia
  15. -Clasificación de emergencias
  16. -Equipos de emergencia
  17. -Procedimientos de avisos y alarmas
  18. -Técnicas de clasificación de heridos
  19. -Técnicas básicas de primeros auxilios
  20. -Controles del estado de salud del trabajador
  21. Derechos y deberes de los trabajadores en materia de prevención de riesgos laborales
  22. Plan de prevención
  23. Plan de emergencia y evacuación

MATERIAL INCLUIDO EN LA MODALIDAD A DISTANCIA

  • Manual teórico: MF0310_2 Seguridad e Higiene en la Industria Alimentaria
  • Manual teórico: MF0305_2 Almacenaje y Operaciones Auxiliares en Pastelería y Confitería
  • Manual teórico: UF1052 Elaboración de Masas y Pastas de Pastelería-Repostería
  • Manual teórico: UF1053 Elaboraciones Complementarias en Pastelería-Repostería
  • Manual teórico: MF0308_2 Acabado y Decoración de Productos de Pastelería-Confitería
  • Manual teórico: UF1054 Elaboración de Chocolate y Derivados, Turrones, Mazapanes y Golosinas
  • Manual teórico: UF1055 Elaboración de Galletas, Helados Artesanos y Especialidades Diversas
  • Manual teórico: MF0309_2 Envasado y Presentación de Productos de Pastelería y Confitería
  • Cuaderno de ejercicios: MF0309_2 Envasado y Presentación de Productos de Pastelería-Confitería
  • Cuaderno de ejercicios: MF0305_2 Almacenaje y Operaciones Auxiliares en Pastelería y Confitería
  • Cuaderno de ejercicios: UF1052 Elaboración de Masas y Pastas de Pastelería-Repostería
  • Cuaderno de ejercicios: UF1053 Elaboraciones Complementarias en Pastelería-Repostería
  • Cuaderno de ejercicios: MF0308_2 Acabado y Decoración de Productos de Pastelería-Confitería
  • Cuaderno de ejercicios: UF1054 Elaboración de Chocolate y Derivados, Turrones, Mazapanes y Golosinas
  • Cuaderno de ejercicios: UF1055 Elaboración de Galletas, Helados Artesanos y Especialidades Diversas
  • Cuaderno de ejercicios: MF0310_2 Seguridad e Higiene en la Industria Alimentaria

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