INAF0109 Pastelería y Confitería

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INAF0109 Pastelería y Confitería

INAF0109 Pastelería y Confitería

DETALLES DE LA FORMACIÓN

Formación gratis para Trabajadores y Empresas, consulta próxima convocatoria, si eres trabajador de Régimen general disfruta de la formación a coste cero.

Modalidad de la formación: A distancia
Duración: 580 Horas
Titulación: Diploma acreditativo con las horas del curso

OBJETIVOS

En el ámbito de la familia profesional Industrias Alimentarias es necesario conocer los aspectos fundamentales en Pastelería y Confitería. Así, con el presente curso del área profesional Panadería, Pastelería, Confitería y Molinería se pretende aportar los conocimientos necesarios para conocer los principales aspectos en Pastelería y Confitería.

CONTENIDO

MÓDULO 1. ALMACENAJE Y OPERACIONES AUXILIARES EN PASTELERÍA-CONFITERÍA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN PASTELERÍA-CONFITERÍA

  1. Harinas: composición y características físicas, química y reológicas. Clasificación y tipos de harinas. Almacenamiento y reglamentación
  2. Levaduras e impulsores: función. Tipos de levaduras. Acondicionamiento y conservación.
  3. El agua y la sal: Propiedades, composición y características. Papel e influencia en la formación de las masas y pastas de pastelería.
  4. Edulcorantes: tipos (naturales y artificiales), características, reglamentación. Funciones y efectos en las masas de pastelería-confitería.
  5. Aditivos: clasificación, función, reglamentación.
  6. Huevos y ovoproductos: Tipos y características, composición estructural y química del huevo, funciones, conservación.
  7. Materias grasas: clasificación, composición, propiedades, acondicionamiento y conservación. Influencia sobre los productos de pastelería-confitería.
  8. Productos lácteos: tipos, composición, función, acondicionamiento y conservación. Influencia en los productos de pastelería-confitería.
  9. Cacao y productos derivados: proceso de obtención y elaboración, componentes, características, defectos, almacenamiento y conservación. Sucedáneos. Principales usos en pastelería-confitería.
  10. Frutas y derivados: clasificación y conservación. Principales usos en pastelería-confitería.
  11. Frutos secos y especias: clasificación, conservación. Principales usos en pastelería-confitería.
  12. Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de las materias primas.
  13. Materias auxiliares utilizadas en pastelería-confitería.
  14. Identificación de proveedores y formatos comerciales.
  15. Principales intolerancias o alergias alimentarias relacionadas con las materias primas utilizadas en pastelería-confitería.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. GESTIÓN DE ALMACÉN EN PASTELERÍA-CONFITERÍA

  1. Nociones de diseño y operaciones de almacenes.
  2. Tipos de stock. (máximo, óptimo, de seguridad y mínimo). Variables.
  3. Control de existencias. Inventario y sus tipos. Rotaciones.
  4. Valoración de existencias. Métodos de valoración de existencias. PMP, FIFO, y otros.
  5. Documentación técnica relacionada con la gestión de un almacén:
  6. - Elaboración de fichas de almacén.
  7. - Notas de pedido.
  8. - Notas de entrega interna.
  9. - Documentación de suministros (albaranes).
  10. - Documentos de control de almacén.
  11. - Facturas.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. RECEPCIÓN DE MERCANCÍAS EN PASTELERÍA-CONFITERÍA

  1. Organización de la recepción.
  2. Operaciones y comprobaciones generales en recepción.
  3. Documentación de entrada y de salida.
  4. Medición y pesaje de cantidades.
  5. Otros controles (físicos, organolépticos, caducidad, y otros)
  6. Protección de las mercancías.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ALMACENAMIENTO Y CONTROL DE ALMACÉN EN PASTELERÍA-CONFITERÍA

  1. Sistemas de almacenaje, tipos de almacén.
  2. Clasificación y codificación de mercancías.
  3. Procedimientos y equipos de carga-descarga, transporte y manipulación internos.
  4. Ubicación de mercancías, aprovechamiento óptimo del espacio y señalización.
  5. Condiciones generales de conservación, en función del tipo de mercancías.
  6. Acondicionamiento y distribución del almacén
  7. Cálculo de los costes de almacenaje y manipulación.
  8. Documentación interna del control de almacén: Registros de entradas y salidas.
  9. Tendencias actuales de almacenamiento.
  10. Normativa que regula la prevención de accidentes en el almacén.
  11. Aplicación de las TIC en la gestión de almacén:
  12. - Aplicaciones informáticas (hojas de calculo, procesadores de texto, bases de datos y aplicaciones especificas de gestión).
  13. - Transmisión de la información: redes de comunicación y correo electrónico.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. EXPEDICIÓN DE MERCANCÍAS EN PASTELERÍA-CONFITERÍA

  1. Organización de la expedición.
  2. Operaciones y comprobaciones generales.
  3. Transporte externo:
  4. - Características mas relevantes de cada medio de transporte.
  5. - Criterios de selección del medio de transporte.
  6. - Ubicación y protección de mercancías.
  7. Documentación de salida.

UNIDAD DIDÁCTICA 6. PUESTA A PUNTO DE UTILLAJE, EQUIPOS E INSTALACIONES DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

  1. El Obrador de pastelería y repostería: Requerimientos, servicios auxiliares, maquinaria y equipos, utillaje.
  2. Distribución de equipos y áreas de trabajo.
  3. Dispositivos y normas de seguridad en el manejo de equipos y utillaje
  4. Limpieza de áreas de trabajo, equipos y utillaje.
  5. Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
  6. Procedimientos de puesta en marcha, regulación, manejo y parada de los equipos: fundamentos y características.
  7. Incidencias tipo en la manipulación de los equipos y sus posibles soluciones.
  8. Eliminación de residuos de limpieza y mantenimiento.

MÓDULO 2. ELABORACIONES BÁSICAS PARA PASTELERÍA-REPOSTERÍA

UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIÓN DE MASAS Y PASTAS DE PASTELERÍA-REPOSTERÍA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. REALIZACIÓN DE OPERACIONES PREVIAS A LAS ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

  1. Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar.
  2. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
  3. Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
  4. Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas en pastelería y repostería.
  5. Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. OPERACIONES Y TÉCNICAS BÁSICAS EN PASTELERÍA-REPOSTERÍA

  1. Vocabulario tecnico asociado a la pastelería y repostería.
  2. Operaciones básicas: pesar, medir volúmenes, batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, cocer y freír.
  3. - Descripción, características, tipología, métodos y aplicaciones comunes.
  4. - Procedimientos de ejecución, parámetros a controlar, ensayos prácticos, control y valoración de resultados.
  5. Técnicas básicas: Encamisado y preparación de moldes y latas, pintado de piezas, templado de chocolate, manejo del rodillo, espátula, manga pastelera, y cartucho o cornet.
  6. - Descripción, características, tipología, métodos y aplicaciones comunes.
  7. - Procedimientos de ejecución, parámetros a controlar, ensayos prácticos, control y valoración de resultados.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ELABORACIÓN DE MASA Y PASTAS EN PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

  1. Características distintivas de los distintos tipos de masas.
  2. Principales tipos de masa.
  3. - Masas de hojaldre. Principales elaboraciones: milhojas, palmeras, vol au vents, cañas, palmeras, cornetes, herraduras y otras)
  4. - Masas azucaradas. Principales elaboraciones: lenguas de gato, tulipas, pastas rizadas de manga, pastas lisas de manga, pastas de corte, pasta brisa salada (Quiche Lorraine) y dulce, pasta sablée, tejas u otros.
  5. - Masas escaldadas. Principales elaboraciones: petisús, buñuelos y churros.
  6. - Masas batidas. Principales elaboraciones: magdalenas, sobaos, mantecadas, bizcocho de molde, bizcocho de plancha, compacto, soletilla, y otros.
  7. - Masas de repostería y otras elaboraciones. Principales elaboraciones: Merengues, tocinillos, flanes, yemas, semifríos (bavarois, mousses, charlotas, parfait), crema catalana y otras.
  8. Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas y pastas de pastelería y repostería.
  9. Formulaciones.
  10. Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
  11. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ELABORACIÓN DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA PARA COLECTIVOS ESPECIALES: DIABÉTICOS, CELÍACOS, INTOLERANTES A LA LACTOSA, AL HUEVO Y OTROS

  1. Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias.
  2. Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales.
  3. Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos.
  4. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. APLICACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE FRÍO EN LA ELABORACIÓN DE MASAS Y PASTAS DE PASTELERÍA-REPOSTERÍA

  1. Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración.
  2. Congelación-descongelación de productos de pastelería y repostería.
  3. Refrigeración de productos de pastelería.
  4. Equipos específicos: composición y regulación.
  5. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

UNIDAD FORMATIVA 2. ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS EN PASTELERÍA-REPOSTERÍA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. OPERACIONES PREVIAS A LAS ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

  1. Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar.
  2. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
  3. Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
  4. Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas para las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería.
  5. Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ELABORACIÓN DE CREMAS O RELLENOS DULCES

  1. Principales tipos de cremas:
  2. - Cremas con huevo: crema pastelera, crema pastelera para hornear, yema, de mantequilla y otras.
  3. - Cremas batidas: crema de almendras, crema muselina, crema de moka, crema de trufa, nata montada y otras.
  4. - Cremas ligeras: Chantilly, fondant y otras.
  5. Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración.
  6. Formulación de las distintas elaboraciones.
  7. Secuencia de operaciones.
  8. Determinación del punto de montaje, batido y consistencia y características propias de cada crema.
  9. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
  10. Conservación y normas de higiene.
  11. Identificación de los productos finales adecuados para cada tipo de crema.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ELABORACIÓN DE RELLENOS SALADOS

  1. Tipos: cremas base para rellenos salados, crema bechamel y otras.
  2. Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.
  3. Formulación de las distintas elaboraciones.
  4. Secuencia de operaciones.
  5. Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
  6. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
  7. Conservación y normas de higiene.
  8. Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.
  9. Elaboración de cubiertas en pastelería:
  10. - Tipos: glaseados, con pastas de almendra, crema de chocolate, brillos de frutas y otras.
  11. - Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.
  12. - Formulación de las distintas elaboraciones.
  13. - Secuencia de operaciones.
  14. - Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
  15. - Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
  16. - Conservación y normas de higiene.
  17. - Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.
  18. Elaboraciones complementarias de pastelería y repostería para colectivos especiales: diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros:
  19. - Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias.
  20. - Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales.
  21. - Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos.
  22. - Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. APLICACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE FRÍO EN ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS DE PASTELERÍA-REPOSTERÍA

  1. Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración.
  2. Congelación-descongelación de productos complementarios de pastelería y repostería.
  3. Refrigeración de productos complementarios de pastelería.
  4. Equipos específicos: composición y regulación.
  5. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

MÓDULO 3. PRODUCTOS DE CONFITERÍA Y OTRAS ESPECIALIDADES

UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIÓN DE CHOCOLATE Y DERIVADOS, TURRONES, MAZAPANES Y GOLOSINAS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. PROCESADO DEL CACAO

  1. Definición y clasificación de los derivados del cacao según la Reglamentación Tecnico Sanitaria.
  2. Manteca de cacao.
  3. Cacao en polvo.
  4. Cacao magro o desgrasado en polvo.
  5. Procesado del fruto del cacaotero: selección, limpieza, fermentación, obtención de las habas de cacao y secado.
  6. Procesado de las habas de cacao: Lavado de las habas, tostado, triturado (obtención de nibs) y descascarillado, tamizado, alcalinización (opcional), molido (obtención del licor de cacao), alcalinización (opcional), mezcla de distintas variedades, prensado (obtención de la torta de cacao y la manteca de cacao).
  7. Procesado de la torta de cacao: Molido de la torta de cacao para obtener cacao en polvo y deodorización de la manteca de cacao.
  8. Maquinaria utilizada en los distintos procesos y parámetros de control (Temperatura, tiempo, pH y grado de molido).

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ELABORACIÓN DE CHOCOLATE

  1. Chocolate: definición y clasificación de los tipos de chocolate según la Reglamentación tecnico Sanitaria. Sucedáneos de chocolate.
  2. - Chocolate en polvo.
  3. - Chocolate en polvo para beber.
  4. - Chocolate.
  5. - Chocolate con leche.
  6. - Chocolate familiar con leche.
  7. - Chocolate blanco.
  8. - Chocolate relleno.
  9. - Chocolate a la taza.
  10. - Chocolate familiar a la taza.
  11. - Bombón de chocolate.
  12. Ingredientes del chocolate y su influencia en las características del producto. Formulación.
  13. Proceso de obtención del chocolate: Mezcla de distintos licores de cacao seleccionados con manteca de cacao y adición de otros ingredientes opcionales (azúcar, leche en polvo, lecitina, vainilla, y otros), prerrefinado, refinado, conchado o malaxado, atemperado, moldeado, enfriamiento, desmoldado.
  14. Principales elaboraciones con chocolate: chocolate en tabletas (fino, extrafino, negro, blanco, con leche y sucedáneos) chocolate para baños, rellenos y coberturas, chocolates con frutas, con frutos secos, bombones, coquillas, chocolatinas, , lenguas, figuras, grageas, fideos, cremas de chocolate para untar, cacao azucarado en polvo y con harina.
  15. Principales rellenos utilizados para el chocolate. Tipos, elaboración y aplicación.
  16. Conservación de chocolate y elaboraciones derivadas. Condiciones y parámetros a controlar.
  17. Anomalías más frecuentes (fat bloom, sugar bloom y otras), causas y posibles correcciones.
  18. Técnicas básicas de trabajo con chocolate y coberturas: Fundido, templado, enfriado, moldeado, tableteado, y otras.
  19. Obtención de chocolates y productos derivados para colectivos especiales (diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, dietéticos o bajos en calorías, y otros). Principales cambios en las fórmulas y los procesos de elaboración.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ELABORACIÓN DE MAZAPANES Y TURRONES

  1. Definición y tipos y calidades de turrones y mazapanes según la Reglamentación Tecnico Sanitaria.
  2. - Turrón duro (o de Alicante) y blando (o de Jijona).
  3. - Turrones con fécula.
  4. - Turrones diversos (yema tostada, nieve, coco, praliné, nata con nueces, chocolate, girlache, y otros).
  5. - Mazapán.
  6. - Mazapán con fécula.
  7. - Elaboraciones complementarias: frutas (confitadas, escarchadas, glaseadas y en almíbar. ), polvorones, pesadillas, piñones, anises, almendras de Alcalá o garrapiñadas y otros.
  8. Ingredientes principales y su influencia en las características del producto final.
  9. Formulación de los distintos tipos de turrones, mazapanes y elaboraciones complementarias
  10. Proceso de elaboración de turrones duros y blandos.
  11. Proceso de elaboración de turrones diversos.
  12. Proceso de elaboración de mazapanes.
  13. Procesos de fabricación de elaboraciones complementarias.
  14. Características físico-químicas y organolépticas.
  15. Posibles anomalías, causas y correcciones.
  16. Turrones, mazapanes y elaboraciones complementarias destinadas a colectivos especiales (diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, a la albúmina, y otros). Principales cambios en la formulación y en el proceso de elaboración.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ELABORACIÓN DE CARAMELOS, CHICLES, CONFITES Y OTRAS GOLOSINAS

  1. Definición y clasificación de estos productos según la Reglamentación tecnico Sanitaria:
  2. - Caramelos.
  3. - Goma de mascar o chicle.
  4. - Confites.
  5. - Golosinas.
  6. Ingredientes básicos y complementarios. Características e influencia en el producto final.
  7. Formulación.
  8. Tecnología de fabricación caramelos duros y blandos.
  9. Tecnología de fabricación de regaliz.
  10. Tecnología de fabricación de gelatinas.
  11. Tecnología de fabricación chicles.
  12. Tecnología de fabricación grageas y confites.
  13. Tecnología de fabricación de otros dulces y golosinas.
  14. Parámetros a controlar: temperatura, tiempo, presión y otros.
  15. Características físico-químicas y organolépticas.
  16. Posibles anomalías, causas y correcciones.

UNIDAD FORMATIVA 2. ELABORACIÓN DE GALLETAS, HELADOS ARTESANOS Y ESPECIALIDADES DIVERSAS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE GALLETERÍA

  1. Definición y clasificación de las masas de galletería según la Reglamentación tecnico Sanitaria.
  2. - Marías tostadas y troqueladas.
  3. - Cracker y de aperitivo.
  4. - Barquillos con o sin rellenos.
  5. - Bizcochos secos y blandos.
  6. - Sandwiches.
  7. - Pastas blandas y duras.
  8. - Bañadas con aceite vegetal.
  9. - Recubiertas de chocolate.
  10. - Surtidos.
  11. - Elaboraciones complementarias.
  12. Ingredientes principales y su influencia en las características del producto final.
  13. Fórmulas y procesos de elaboración de los distintos tipos de masas de galletería.
  14. - Acondicionamiento de las materias primas: tamizado, rehidratación, fundido de la grasa, calentamiento de la glucosa y otras.
  15. - Operaciones de obtención de masas: dosificación, mezclado, batido, amasado, refinado, horneado, bañado y otras.
  16. - Maquinaria, equipos y líneas industriales de galletería: Secuencia de operaciones, parámetros de control, regulación, funcionamiento y manejo.
  17. - Elaboraciones de galletería destinadas a colectivos especiales (diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, a la albúmina, y otros). Principales cambios en la formulación y en el proceso de elaboración.
  18. - Anomalías frecuentes, causas y posibles correcciones.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ELABORACIÓN DE HELADOS ARTESANOS

  1. Definición y clasificación de los helados según la Reglamentación tecnico Sanitaria.
  2. - Helado crema.
  3. - Helado de leche.
  4. - Helado de leche desnatada.
  5. - Helado.
  6. - Helado de agua.
  7. - Sorbete.
  8. - Derivados de los anteriores con distintas proporciones masa, zumo o concentrado de fruta.
  9. - Mantecado.
  10. - Granizado.
  11. - Espuma, mouse o montado.
  12. Principales materias primas y su influencia en las características del producto final.
  13. Aditivos utilizados y función tecnológica de los mismos.
  14. Fórmulas y procesos de elaboración de los distintos tipos de helados.
  15. - Acondicionamiento de las materias primas: rehidratación, enfriado, triturado-homogeneizado, exprimido y otras.
  16. - Operaciones de obtención de helados: dosificación, mezclado, homogeneizado, pasterización, maduración, mantecación, moldeado, endurecimiento, conservación y almacenaje.
  17. Maquinaria, equipos y utillaje utilizado en la elaboración de helados artesanos: Secuencia de operaciones, parámetros de control, regulación, funcionamiento y manejo.
  18. Helados destinados a colectivos especiales (diabéticos, intolerantes a la lactosa, a la albúmina, y otros). Principales cambios en la formulación y en el proceso de elaboración.
  19. Anomalías frecuentes, causas y posibles correcciones.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ELABORACIÓN DE ESPECIALIDADES DIVERSAS EN PASTELERÍA-CONFITERÍA

  1. Principales elaboraciones:
  2. - Merengues.
  3. - Pastas (duquesitas, mantecados de vino, paciencias, perrunillas, bollos de chicharrón, rosquillas de yema).
  4. - Pastas de hojaldre (almendrados, suspiros, teclas).
  5. - Masas batidas (mantecadas de Astorga, bollo maimón).
  6. - Masas escaldadas (roscas de San Froilán, buñuelos de viento).
  7. - Yemas (yemas de Ávila, tocinillos de cielo).
  8. - Cocadas.
  9. - Roscas de baño (roscas de Santa Clara, ciegas).
  10. - Rosquillas de palo.
  11. - Capuchinas.
  12. - Productos fritos (roscas, pestiños, flores, hojuelas, leche frita, torrijas y otros).
  13. - Tartas forradas (tarta de manzana, de almendra, de queso, de nata, de coco y otros).
  14. - Monas de Pascua.
  15. - Gofres y crepes.
  16. Proceso de elaboración de especialidades diversas:
  17. - Formulación.
  18. - Materias primas utilizadas y su influencia en el producto final.
  19. - Secuencia de operaciones: Amasado, batido, laminado, troceado, troquelado, escudillado, moldeado, cocción, fritura y otras.
  20. - Parámetros de control.
  21. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

MÓDULO 4. ACABADO Y DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA-CONFITERÍA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. ACONDICIONAMIENTO DE LOS PRODUCTOS A UTILIZAR EN PASTELERÍA-CONFITERÍA

  1. Acondicionamiento de las masas bases: descongelación, enfriamiento, cortado y otras.
  2. Acondicionamiento de los productos complementarios: regulación de la temperatura, viscosidad, densidad, fundido y atemperado de chocolate y otras.
  3. Selección, preparación y regulación del equipo, utillaje u otros medios a emplear durante el proceso de acabado y decoración.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. MANEJO DE EQUIPOS INDUSTRIALES PARA LA DECORACIÓN EN PASTELERÍA Y CONFITERÍA

  1. Manejo, regulación y parámetros de control de:
  2. - Rellenadoras.
  3. - Inyectoras de crema.
  4. - Dosificadoras.
  5. - Glaseadoras.
  6. - Bañadoras.
  7. - Flameadoras.
  8. - Atemperadoras de cobertura.
  9. - Serigrafiadoras.
  10. - Otras.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. APLICACIÓN DE LAS TÉCNICAS ARTESANALES PARA EL ACABADO Y DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y CONFITERÍA

  1. Manejo de mangas pasteleras, espátulas, cartuchos, aerógrafos, pala de quemar, soplete y otros.
  2. Técnicas artesanales de pintado con huevo, bañado o recubrimiento manual, nebulización y otras.
  3. Técnicas de trabajo con azúcar: Pastillaje, estirado, soplado y elaboración de elementos decorativos con caramelo.
  4. Técnicas de trabajo con chocolate y coberturas: fundido, atemperado manual, enfriamiento y recristalización, bañado, nebulización, elaboración de piezas decorativas como virutas, fideos, lazos y otras.
  5. Aplicación manual de rellenos y baños.
  6. Elementos decorativos habituales: Ribetes, cordones, trenzas, flores, almendra en polvo, granillo, palitos, láminas y otros, azúcar glas, granillo de fondant coloreado, coco rallado, frutas, mermeladas confites, chocolate en virutas, escamas y otros.
  7. Formatos y/o diseños básicos adecuados para cada tipo de pieza.
  8. Tendencias actuales en decoración.
  9. Control y valoración de resultados. Identificación de defectos y posibles correcciones.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. CONSERVACIÓN Y GUARDA DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA-CONFITERÍA: MÉTODOS, EQUIPOS, REGULACIÓN Y CONTROL

  1. Métodos de conservación aplicados a productos de pastelería-confitería.
  2. Regulación y control de las condiciones de conservación.
  3. Traslado de productos. Sistemas y equipos.
  4. Equipos de conservación de productos: Abatidor de temperatura, túnel de congelación, cámara de congelación, cámara de refrigeración, vitrinas, y otros.

MÓDULO 5. ENVASADO Y PRESENTACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA-CONFITERÍA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. ENVASADO EN PASTELERÍA-CONFITERÍA

  1. Materiales de envasado, propiedades, calidades, incompatibilidades.
  2. El envase. Clasificación, formatos, denominaciones, utilidades.
  3. Conservación y almacenamiento de los envases.
  4. Operaciones de envasado
  5. - Manipulación y preparación de envases.
  6. - Procedimientos de llenado.
  7. - Dosificación.
  8. - Al vacío.
  9. - Aséptico.
  10. - Grandes envases.
  11. - Sistemas de cerrado.
  12. Características finales del envase.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. EMBALAJE Y ETIQUETADO EN PASTELERÍA-CONFITERÍA

  1. Función del embalaje.
  2. Operaciones de embalaje.
  3. Materiales de contención, protección, aislamiento y de refuerzo: clasificación, propiedades, características, identificación.
  4. Su conservación y almacenamiento.
  5. Técnicas de composición de paquetes.
  6. Formación de grandes cargas.
  7. Embandejado y retractilado.
  8. Encajado y encajonado.
  9. Métodos de reagrupamiento.
  10. Paletización y despaletización.
  11. Flejado.
  12. Normativa sobre etiquetado.
  13. Etiquetas.
  14. - Información a incluir
  15. - Tipos de etiquetas.
  16. - Técnicas de colocación y fijación.
  17. Otras marcas y señales.
  18. Productos adhesivos y otros auxiliares
  19. Códigos.
  20. Carteles.
  21. - Tipos de carteles: ambientadores, indicadores, de precio y otros.
  22. - Elaboración de los carteles. Forma, materiales, color y otras características.
  23. - Técnicas de rotulado.
  24. - Colocación de los carteles.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. EXPOSICIÓN Y VENTA DE PRODUCTOS EN PASTELERÍA-CONFITERÍA. ATENCIÓN AL CLIENTE

  1. La publicidad en el punto de venta.
  2. Productos gancho.
  3. Luminosos, carteles, displays, y otros.
  4. Expositores y vitrinas.
  5. - Operaciones de preparación de expositores o vitrinas.
  6. Escaparates
  7. - Características del escaparate.
  8. - Tipos de escaparates.
  9. - Zonas del escaparate.
  10. - Técnicas de escaparatismo y decoración de escaparates.
  11. Procesos y métodos de empaquetado de productos.
  12. Técnicas de preparación de envoltorios y otros elementos decorativos.
  13. Preparación de cajas y empaquetado de productos ante el cliente.
  14. Variables que influyen en la atención al cliente.
  15. Documentación implicada en la atención al cliente
  16. Comunicación interpersonal. Expresión verbal y no verbal.
  17. Técnicas de venta.
  18. Control de la satisfacción del cliente.
  19. Resolución de reclamaciones y quejas. Procedimiento de recogida y registro documental de las reclamaciones y quejas
  20. Técnicas en la resolución de reclamaciones. Protocolo de actuación.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. MAQUINARIA Y EQUIPOS DE ENVASADO Y EMBALAJE EN PASTELERÍA-CONFITERÍA

  1. Líneas de envasado y embalaje.
  2. Maquinaria básica, composición y funcionamiento, elementos auxiliares.
  3. Manejo y regulación.
  4. Limpieza y mantenimiento de primer nivel.
  5. Seguridad en el manejo.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. AUTOCONTROL DE CALIDAD EN ENVASADO Y EMBALAJE EN PASTELERÍA-CONFITERÍA

  1. Niveles de rechazo.
  2. Pruebas a materiales.
  3. Comprobaciones durante el proceso y al producto final.
  4. Desviaciones más habituales.
  5. Medidas correctoras.

MÓDULO 6. SEGURIDAD E HIGIENE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. REQUISITOS HIGIÉNICO-SANITARIOS DE INSTALACIONES, MAQUINARIA Y UTILLAJE EN PASTELERÍA-CONFITERÍA

  1. Normativa general de higiene aplicable a la actividad.
  2. Ubicación, distribución y requerimientos estructurales de los locales de manipulación de alimentos.
  3. Características de superficies, paredes, techos, suelos, ventilación, extracción, iluminación y servicios higiénicos.
  4. Sistemas de desagüe y evacuación de residuos.
  5. Áreas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento, dispositivos de evacuación.
  6. Materiales y construcción higiénica de los equipos.
  7. Higiene: limpieza y desinfección. Conceptos. Niveles de limpieza y desinfección. Sistemas, equipos y productos de limpieza y desinfección. Características, fases y secuencias de operaciones. Parámetros de control.
  8. Tratamientos DDD. Características. Productos utilizados y condiciones de empleo.
  9. Peligros sanitarios asociados a la manipulación de productos de limpieza y desinfección o desratización y desinsectación

UNIDAD DIDÁCTICA 2. MANTENIMIENTO DE BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS EN PASTELERÍA-CONFITERÍA

  1. Alteración y contaminación de los alimentos debido a hábitos inadecuados de los manipuladores.
  2. Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH).
  3. - Medidas de higiene personal.
  4. - Hábitos, gestos o prácticas inadecuadas para la manipulación de alimentos.
  5. - Medios de protección de cortes, quemaduras y heridas en el manipulador.
  6. - Enfermedades de obligada declaración. Medidas de prevención.
  7. - Vestimenta de trabajo. Requisitos de limpieza.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

  1. Normativa general de manipulación de alimentos.
  2. Principales alergias e intolerancias alimentarias relacionadas con los productos de pastelería y confitería.
  3. Alteración y contaminación de los alimentos debido a prácticas de manipulación inadecuadas.
  4. - Concepto de alteración y de contaminación.
  5. - Tipos de contaminación.
  6. - Principales agentes causantes.
  7. - Mecanismos de transmisión.
  8. - Contaminación cruzada.
  9. Peligros sanitarios asociados a prácticas de manipulación inadecuadas: Infecciones, intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias.
  10. Métodos de conservación de los alimentos.
  11. Alergias e intolerancias alimentarias. Características. Procedimientos de eliminación de los alérgenos. Implicaciones.
  12. Procedimientos de actuación frente a alertas alimentarias.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. APLICACIÓN DE SISTEMAS DE AUTOCONTROL EN PASTELERÍA-CONFITERÍA

  1. Sistema de autocontrol APPCC.
  2. - Pasos previos a los siete principios del sistema APPCC.
  3. - Los siete principios del sistema de autocontrol APPCC.
  4. - Puntos críticos de control, límite crítico, medidas de control y medidas correctoras. Conceptos y supuestos prácticos de aplicación.
  5. Trazabilidad y seguridad alimentaria.
  6. Principales normas voluntarias en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001: 2000, UNE-EN ISO 22000: 2005 y otras). Análisis e interpretación

UNIDAD DIDÁCTICA 5. INCIDENCIA AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

  1. Legislación ambiental en la industria alimentaria.
  2. Metodologías para la reducción del consumo de los recursos. Ahorro y alternativas energéticas.
  3. Descripción de los residuos generados en la producción de alimentos y sus efectos ambientales. Tipos de residuos.
  4. - Emisiones a la atmósfera.
  5. - Vertidos líquidos.
  6. - Residuos sólidos y envases.
  7. Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos.
  8. Concepto de las 3 R-s: Reducción, Reutilización y Reciclado. Influencia en el medio ambiente.
  9. Parámetros para el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos.

UNIDAD DIDÁCTICA 6. PREVENCIÓN Y PROTECCIÓN DE RIESGOS LABORALES

  1. Normativa aplicable al sector.
  2. Evaluación de riesgos profesionales.
  3. - Condiciones de trabajo y salud.
  4. - Daños para la salud: Accidente laboral y enfermedad profesional.
  5. - Riesgos específicos de la industria de pastelería y confitería
  6. Medidas de prevención y protección
  7. - Diseño de locales e instalaciones.
  8. - Condiciones ambientales.
  9. - Estado del puesto de trabajo, entorno y servidumbres.
  10. - Medidas de seguridad y protecciones de maquinarias.
  11. - Medidas de prevención en el manejo de productos tóxicos y/o peligrosos.
  12. - Medidas de prevención colectivas e individuales.
  13. - Señalización de seguridad.
  14. - Protocolo de actuación en caso de emergencia.
  15. - Clasificación de emergencias.
  16. - Equipos de emergencia.
  17. - Procedimientos de avisos y alarmas.
  18. - Técnicas de clasificación de heridos.
  19. - Técnicas básicas de primeros auxilios.
  20. - Controles del estado de salud del trabajador.
  21. Derechos y deberes de los trabajadores en materia de prevención de riesgos laborales.
  22. Plan de prevención.
  23. Plan de emergencia y evacuación.

MATERIAL INCLUIDO EN LA MODALIDAD A DISTANCIA

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