MF1775_3 Supervisión y Ejecución de Técnicas aplicadas a Masas, Cremas y Rellenos

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MF1775_3 Supervisión y Ejecución de Técnicas aplicadas a Masas, Cremas y Rellenos

MF1775_3 Supervisión y Ejecución de Técnicas aplicadas a Masas, Cremas y Rellenos

DETALLES DE LA FORMACIÓN

Formación gratis para Trabajadores y Empresas, consulta próxima convocatoria, si eres trabajador de Régimen general disfruta de la formación a coste cero.

Modalidad de la formación: A distancia y Online
Duración: 160 Horas
Titulación: Diploma acreditativo con las horas del curso

OBJETIVOS

En el ámbito de la hostelería y turismo, es necesario conocer los diferentes campos en la dirección y producción en pastelería, dentro del área profesional de restauración. Así con el presente curso se pretende aportar los conocimientos necesarios para supervisar la ejecución y aplicar las técnicas de preelaboración, elaboración, conservación y regeneración de masas, cremas y rellenos.

CONTENIDO

MÓDULO 1. SUPERVISIÓN Y EJECUCIÓN DE TÉCNICAS APLICADAS A MASAS, CREMAS Y RELLENOS

UNIDAD FORMATIVA 1. SUPERVISIÓN Y EJECUCIÓN DE TÉCNICAS APLICADAS A MASAS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. MANEJO DE MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS BÁSICOS PARA LA ELABORACIÓN DE MASAS.

  1. Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en la elaboración de masas.
  2. Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.
  3. Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
  4. Nuevas tecnologías para la elaboración de masas.
  5. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de uso característicos.
  6. Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.
  7. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.
  8. Control y mantenimiento característicos.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. APLICACIÓN DE PROCESOS DE APROVISIONAMIENTO INTERNO PARA LA ELABORACIÓN DE MASAS.

  1. Deducción y cálculo de necesidades de géneros.
  2. Procedimientos de solicitud y gestión de géneros.
  3. Formalización de documentación:
  4. - Vale de pedidos
  5. - Parte de consumos diarios
  6. - Inventario o control de existencias en stock.
  7. Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. SUPERVISIÓN Y ELABORACIÓN DE MASAS LEUDADAS EN BOLLERÍA

  1. Clasificación y características.
  2. Puntos críticos en su elaboración: amasado, temperatura de las masas, sistema de esponja, reposos, fermentación, conservación de bollería fermentada y cocción.
  3. Tipos de masa:
  4. - Masa de bollería de múltiples aplicaciones, utilizadas para:
  5. * Medias noches
  6. * Petit pain
  7. * Suizos
  8. * Cristinas
  9. * Bambas
  10. * Trenzas
  11. * Pepitos
  12. * Berlinesas
  13. * Donuts
  14. * Otros.
  15. - Masa de bollería hojaldrada, utilizadas para:
  16. * Croissant
  17. * Caracolas
  18. * Coronas
  19. * Cuernos
  20. * Napolitanas
  21. * Xuxos
  22. * Cuñas
  23. * Danesa
  24. * Otras
  25. Elaboraciones diversas como roscones de reyes, ensaimadas y brioche entre otras.
  26. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
  27. Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas leudadas en bollería.
  28. Formulaciones.
  29. Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
  30. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
  31. Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
  32. Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. SUPERVISIÓN Y ELABORACIÓN DE MASAS BATIDAS

  1. Clasificación y características.
  2. Puntos críticos en su elaboración: batido, esponjado, preparación de la harina, mezcla, llenado y cocción.
  3. - Tipos:
  4. * Bizcochos cocidos al vapor: capuchina y bizcocho imperial.
  5. * Bizcochos ligeros: espuma o soletilla.
  6. * Bizcochos superligeros: Planchas y bizcocho para enrollar.
  7. * Bizcochos pesados: Genoves, joconda, franchipán, rusos, sacher, magdalenas, cakes y otros.
  8. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
  9. Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas batidas.
  10. Formulaciones.
  11. Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
  12. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
  13. Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
  14. Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. SUPERVISIÓN Y ELABORACIÓN DE MASAS FRITAS

  1. Clasificación y características.
  2. Puntos críticos en su elaboración:
  3. - Amasado
  4. - Reposo
  5. - Formado
  6. - Fritura
  7. - Rebozado o glaseado.
  8. Tipos:
  9. - Churros
  10. - Huesos de San Expedito
  11. - Pasta orly
  12. - Pestiños
  13. - Bartolillos
  14. - Flores
  15. - Fardalejos
  16. - Otros
  17. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
  18. Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas fritas.
  19. Formulaciones.
  20. Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
  21. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
  22. Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
  23. Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

UNIDAD DIDÁCTICA 6. SUPERVISIÓN Y ELABORACIÓN DE HOJALDRES

  1. Características.
  2. Tipos y formulación:
  3. * Hojaldre común
  4. * Hojaldre invertido
  5. * Hojaldre rápido
  6. * Hojaldre mitad/mitad
  7. Puntos críticos en su elaboración:
  8. - Amasado
  9. - Volteado
  10. - Método de elaboración
  11. - Desarrollo del hojaldre.
  12. Aplicaciones:
  13. - Palmeras
  14. - Lazos
  15. - Canutillos
  16. - Milhojas
  17. - Tartaletas
  18. - Roscas
  19. - Bandas de fruta
  20. - Otras
  21. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
  22. Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de hojaldres.
  23. Formulaciones.
  24. Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
  25. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
  26. Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
  27. Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

UNIDAD DIDÁCTICA 7. SUPERVISIÓN Y ELABORACIÓN DE PASTAS

  1. Clasificación y características.
  2. Puntos críticos en su elaboración:
  3. - Empastado
  4. - Esponjado
  5. - Corte
  6. - Escudillado
  7. - Cocción y terminación de piezas.
  8. Tipos:
  9. - Pastas de manga lisas o rizadas.
  10. - Pastas de corte:
  11. * Sableux
  12. * Quebrada dulce
  13. * Quebrada salada
  14. * Brisa
  15. * Flora
  16. * Otras
  17. - Pastas con nombre propio:
  18. * Lenguas de gato
  19. * Tejas
  20. * Tulipas
  21. * Virutas
  22. * Florentinas
  23. * Mantecados
  24. * Polvorones
  25. * Otras
  26. cve: BOE-A-2011-20368
  27. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
  28. Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de pastas.
  29. Formulaciones.
  30. Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
  31. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
  32. Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
  33. Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

UNIDAD DIDÁCTICA 8. CONTROL DE LOS PROCESOS DE ENVASADO, CONSERVACIÓN, Y REGENERACIÓN DE GÉNEROS CRUDOS, SEMIELABORADOS Y ELABORACIONES DE MASAS TERMINADAS.

  1. Regeneración: Definición.
  2. Identificación de los principales sistemas de regeneración.
  3. Descongelación de materias primas o productos preelaborados.
  4. Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en elaboraciones o proceso y reciclaje de productos o elaboraciones de pastelería.
  5. Horneado de masas y pastas para su consumo o uso posterior en otras elaboraciones.
  6. Clases de técnicas y procesos.
  7. Riesgos en la ejecución.
  8. Aplicaciones.
  9. Sistemas de conservación:
  10. - Vacío
  11. - Refrigeración
  12. - Congelación
  13. Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos.
  14. Envasado: Definición.
  15. Identificación de los principales equipos de envasado
  16. - Atmósfera modificada
  17. - Envasado al vacío.
  18. Etiquetado de productos:
  19. - Normativa
  20. - Ejecución según la misma.
  21. Procesos.
  22. - Riesgos en la ejecución
  23. - Aplicaciones.
  24. Asociación de los sistemas/métodos de conservación con su adecuación a los distintos productos y equipos necesarios.
  25. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.

UNIDAD FORMATIVA 2. SUPERVISIÓN Y EJECUCIÓN DE TÉCNICAS APLICADAS A CREMAS Y RELLENOS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. MANEJO DE MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS BÁSICOS PARA LA ELABORACIÓN DE CREMAS Y RELLENOS.

  1. Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en la elaboración de cremas y rellenos.
  2. Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.
  3. Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
  4. Nuevas tecnologías para la elaboración de cremas y rellenos.
  5. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de uso característicos.
  6. Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.
  7. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.
  8. Control y mantenimiento característicos.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. APLICACIÓN DE PROCESOS DE APROVISIONAMIENTO INTERNO PARA LA ELABORACIÓN DE CREMAS Y RELLENOS

  1. Deducción y cálculo de necesidades de géneros.
  2. Procedimientos de solicitud y gestión de géneros.
  3. Formalización de documentación:
  4. - Vale de pedidos
  5. - Parte de consumos diarios
  6. - Inventario o control de existencias en stock.
  7. Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. SUPERVISIÓN Y ELABORACIÓN DE CREMAS

  1. Clasificación y características.
  2. Puntos críticos en su elaboración:
  3. - Manipulación de materias primas
  4. - Mezclado
  5. - Cocción y enfriado.
  6. Tipos:
  7. - Cremas pasteleras y derivadas.
  8. - Cremas de mantequilla.
  9. - Crema inglesa.
  10. - Crema Saint Honoré.
  11. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
  12. Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de cremas.
  13. Formulaciones.
  14. Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
  15. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
  16. Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
  17. Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. SUPERVISIÓN Y ELABORACIÓN DE RELLENOS

  1. Clasificación y características.
  2. Puntos críticos en su elaboración:
  3. - Manipulación de materias primas
  4. - Mezclado
  5. - Cocción y enfriado.
  6. Tipos:
  7. - Dulces:
  8. * Yema pastelera.
  9. * Chantilly.
  10. * Trufas crudas y cocidas.
  11. * Crema de praliné.
  12. - Salados:
  13. * Bechamel,
  14. * Tomate y
  15. * Batido para quiche.
  16. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
  17. Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de rellenos.
  18. Formulaciones.
  19. Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
  20. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
  21. Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
  22. Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. CONTROL DE LOS PROCESOS DE ENVASADO, CONSERVACIÓN, Y REGENERACIÓN DE GÉNEROS CRUDOS, SEMIELABORADOS Y ELABORACIONES DE CREMAS Y RELLENOS TERMINADOS.

  1. Regeneración: Definición.
  2. Identificación de los principales sistemas de regeneración.
  3. Descongelación de materias primas o productos preelaborados.
  4. Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en elaboraciones o proceso y reciclaje de productos o elaboraciones de pastelería.
  5. Clases de técnicas y procesos.
  6. Riesgos en la ejecución.
  7. Aplicaciones.
  8. Sistemas de conservación: vacío, refrigeración o congelación.
  9. Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos.
  10. Envasado: Definición.
  11. Identificación de los principales equipos de envasado:
  12. - Atmósfera modificada
  13. - Envasado al vacío.
  14. Etiquetado de productos: normativa y ejecución según la misma.
  15. Procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones.
  16. Asociación de los sistemas/métodos de conservación con su adecuación a los distintos productos y equipos necesarios.
  17. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.

MATERIAL INCLUIDO EN LA MODALIDAD A DISTANCIA

  • Manual teórico: UF1740 Supervisión y Ejecución de Técnicas aplicadas a Cremas y Rellenos
  • Manual teórico: UF1739 Supervisión y Ejecución de Técnicas aplicadas a Masas
  • Cuaderno de ejercicios: UF1739 Supervisión y Ejecución de Técnicas aplicadas a Masas
  • Cuaderno de ejercicios: UF1740 Supervisión y Ejecución de Técnicas aplicadas a Cremas y Rellenos

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