MF1058_3 Tratamiento de Géneros Culinarios

DETALLES DE LA FORMACIÓN

Formación gratis para Trabajadores y Empresas, consulta próxima convocatoria, si eres trabajador de Régimen general disfruta de la formación a coste cero.

OBJETIVOS

En el ámbito de la hostelería y el turismo, es necesario conocer los diferentes campos de la dirección y producción en cocina, dentro del área profesional de restauración. Así, con el presente curso se pretende aportar los conocimientos necesarios para el Tratamiento de Géneros Culinarios.

CONTENIDO

MÓDULO 1. Tratamiento de Géneros Culinarios

UNIDAD FORMATIVA 1. SUPERVISIÓN DE LAS OPERACIONES PRELIMINARES Y TÉCNICAS DE MANIPULACIÓN

UNIDAD DIDÁCTICA 1. APROVISIONAMIENTO INTERNO DE LAS DIFERENTES MATERIAS PRIMAS Y ALMACENAMIENTO

1. Estocaje
2. Recepción de mercancías y control de calidad:
3. - Albaranes y pedidos
4. - Identificación de las materias primas
5. Conocimiento de las diferentes zonas de almacenamiento:
6. - Camaras frigorificas de verduras
7. - Camara y timbres de pescados
8. - Camaras y timbres de productos carnicos
9. - Camara de productos lacteos
10. - Congeladores
11. - Almacenes de productos no perecederos o economato

UNIDAD DIDÁCTICA 2. TÉCNICAS DE PREELABORACIÓN DE GÉNEROS CULINARIOS

1. Tipos de corte, caracteristicas y aplicaciones:
2. - Verduras:
3. . Cincelar
4. . Brunoise
5. . Juliana
6. . Mirepoix
7. . Paisana
8. . Cuartier
9. . Mencey
10. . Mondar
11. . Pelar
12. . Vivo
13. . Tornear
14. - Pescados:
15. . Filetear
16. . Desbarbar
17. . Despellejar
18. . Desescamar
19. . Vaciar
20. . Supremas
21. . Rodajas
22. . Medallones
23. - Mariscos
24. . Pelar
25. . Capar
26. . Abrir
27. . Cortar
28. - Carnes:
29. . Deshuesado
30. . Limpieza
31. . Bridado
32. . Troceado
33. . Trinchado
34. . Mechado
35. . Racionamiento
36. Riesgos en la ejecución
37. Términos culinarios relacionados con la preelaboración

UNIDAD DIDÁCTICA 3. EQUIPOS, MAQUINARIA Y ÚTILES ASOCIADOS

1. Gran maquinaria
2. Pequeña maquinaria
3. Utiles asociados:
4. -Menaje:
5. . Tablas de corte
6. . Ollas
7. . Recipientes gastronorm
8. . Chinos y escurridores
9. . Cazos, aranas y espumaderas
10. - Herramientas de corte:
11. . Peladores
12. . Mandolinas
13. . Cuchillos

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PROCESOS DE APROVECHAMIENTO DE GÉNEROS CULINARIOS

1. Formas de aprovechamiento:
2. - Aprovechamiento de recortes para diferentes preparaciones:
3. . Espinas para fumet o caldos
4. . Huesos para jugos o fondos
5. . Recortes de carne, pescado, verdura y fruta para rellenos o coulis
6. Presentaciones de alimentos aprovechados:
7. - Complemento o guarnición de un plato
8. - Tapas
9. - Aperitivos
10. - Buffet
11. - Base de otras preparaciones complejas

UNIDAD DIDÁCTICA 5. LIMPIEZA DE INSTALACIONES, EQUIPOS Y MAQUINARIA DE COCINA

1. Equipos:
2. - Hornos
3. - Salamandras
4. - Cocinas
5. - Batidores
6. - Otros
7. Instalaciones:
8. - Local
9. - Cámaras
10. - Almacenes
11. Herramientas:
12. - Cuchillos
13. - Petit menage
14. Supervisión de la desinfección en el área de trabajo
15. Medidas de seguridad en la limpieza
16. Sistemas de limpieza para cada máquina

UNIDAD FORMATIVA 2. REGENERACIÓN ÓPTIMA DE ALIMENTOS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. REGENERACIÓN DE GÉNEROS Y PRODUCTOS CULINARIOS

1. Definición
2. Clases de procesos, técnicas y métodos
3. Equipos asociados:
4. - Hornos mixtos
5. - Armarios o carros de regeneración
6. - Microondas
7. - Cocedores a vapor
8. Técnicas y métodos adecuados
9. Operaciones de regeneración
10. Fases en la regeneración de productos

UNIDAD DIDÁCTICA 2. PROCESOS DE REGENERACIÓN DE ALIMENTOS

1. Procedimientos de control para correcta manipulacion en crudo de toda clase generos culinarios:
2. - Aplicaciones
3. - Tipos
4. Procedimientos de control para comprobar la correcta conservacion, envasado o presentacion comercial de toda clase de alimentos:
5. - Aplicaciones
6. - Tipos
7. Procedimientos de control para comprobar la correcta regeneracion de toda clase de alimentos:
8. - Aplicaciones
9. - Tipos

UNIDAD FORMATIVA 3. CONTROL DE LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS PARA EL CONSUMO Y DISTRIBUCIÓN COMERCIAL

UNIDAD DIDÁCTICA 1. SISTEMAS Y MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

1. Definición
2. Operaciones y fases necesarias
3. Sistemas:
4. - Frescos
5. - Refrigerados
6. - Pasteurizados
7. - Al vacío
8. - Congelados
9. - Desecados
10. - Liofilizados
11. - Marinados
12. - Ahumados
13. - Salazones
14. - Escabeches
15. Equipos asociados:
16. - Hornos
17. - Roner
18. - Cámaras
19. - Ahumadoras
20. - Congeladores
21. - Envasadoras
22. - Liofilizadoras
23. - Abatidores de temperatura
24. - Desecadoras
25. Limpieza de equipos de conservación
26. - Envasadores
27. - Abatidores de temperatura

UNIDAD DIDÁCTICA 2. NORMAS DE CONTROL EN LA CORRECTA CONSERVACIÓN DE LOS GÉNEROS

1. Análisis de peligros y puntos de control crítico
2. Operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios
3. Ejecución de controles de calidad:
4. - Las buenas prácticas de manufactura

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LOS GÉNEROS SEGÚN CONSUMO

1. Tipos de almacenamiento según la materia prima o alimento
2. Recepción y control de mercancías
3. Acondicionamiento previo al almacenaje
4. Etiquetado de los alimentos: fecha y nombre
5. Normas higiénico-sanitaria
6. Limpieza de instalaciones:
7. - Local
8. - Cámaras
9. - Timbres
10. - Almacenes
11. - Productos adecuados en de la desinfección de las áreas de conservación y embasado

MATERIAL INCLUIDO EN LA MODALIDAD A DISTANCIA

• Manual teórico: UF1357 Regeneración Óptima de los Alimentos
• Manual teórico: UF1355 Supervisión de las Operaciones Preliminares o Técnicas de Manipulación
• Manual teórico: UF1356 Control de la Conservación de los Alimentos para el Consumo y Distribución Comercial
• Cuaderno de ejercicios: UF1357 Regeneración Óptima de los Alimentos
• Cuaderno de ejercicios: UF1355 Supervisión de las Operaciones Preliminares o Técnicas de Manipulación
• Cuaderno de ejercicios: UF1356 Control de la Conservación de los Alimentos para el Consumo y Distribución Comercial