HOTR0110 Dirección y Producción en Cocina

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HOTR0110 Dirección y Producción en Cocina

HOTR0110 Dirección y Producción en Cocina

DETALLES DE LA FORMACIÓN

Formación gratis para Trabajadores y Empresas, consulta próxima convocatoria, si eres trabajador de Régimen general disfruta de la formación a coste cero.

Modalidad de la formación: A distancia
Duración: 1110 Horas
Titulación: Diploma acreditativo con las horas del curso

OBJETIVOS

Este curso se ajusta al itinerario formativo del Certificado de Profesionalidad HOTR0110 Dirección y Producción en Cocina, certificando el haber superado las distintas Unidades de Competencia en él incluidas, y va dirigido a la acreditación de las Competencias profesionales adquiridas a través de la experiencia laboral y de la formación no formal que permitirá al alumnado adquirir las habilidades profesionales necesarias para Aplicar y supervisar la ejecución de todo tipo de técnicas de manipulación conservación y regeneración de alimentos, desarrollar y supervisar procesos de preparación y presentación de elaboraciones culinarias básicas, complejas y de múltiples aplicaciones., y en general todo lo relacionado con la dirección y producción en cocina.

CONTENIDO

MÓDULO 1. TRATAMIENTO DE GÉNEROS CULINARIOS

UNIDAD FORMATIVA 1. SUPERVISIÓN DE LAS OPERACIONES PRELIMINARES Y TÉCNICAS DE MANIPULACIÓN

UNIDAD DIDÁCTICA 1. APROVISIONAMIENTO INTERNO DE LAS DIFERENTES MATERIAS PRIMAS Y ALMACENAMIENTO

  1. Estocaje
  2. Recepción de mercancías y control de calidad:
  3. - Albaranes y pedidos
  4. - Identificación de las materias primas
  5. Conocimiento de las diferentes zonas de almacenamiento:
  6. - Camaras frigorificas de verduras
  7. - Camara y timbres de pescados
  8. - Camaras y timbres de productos carnicos
  9. - Camara de productos lacteos
  10. - Congeladores
  11. - Almacenes de productos no perecederos o economato

UNIDAD DIDÁCTICA 2. TÉCNICAS DE PREELABORACIÓN DE GÉNEROS CULINARIOS

  1. Tipos de corte, características y aplicaciones:
  2. - Verduras:
  3. - Cincelar
  4. - Brunoise
  5. - Juliana
  6. - Mirepoix
  7. - Paisana
  8. - Cuartier
  9. - Mencey
  10. - Mondar
  11. - Pelar
  12. - Vivo
  13. - Tornear
  14. - Pescados:
  15. - Filetear
  16. - Desbarbar
  17. - Despellejar
  18. - Desescamar
  19. - Vaciar
  20. - Supremas
  21. - Rodajas
  22. - Medallones
  23. - Mariscos:
  24. - Pelar
  25. - Capar
  26. - Abrir
  27. - Cortar
  28. - Carnes:
  29. - Deshuesado
  30. - Limpieza
  31. - Bridado
  32. - Troceado
  33. - Trinchado
  34. - Mechado
  35. - Racionamiento
  36. Riesgos en la ejecución
  37. Términos culinarios relacionados con la preelaboración

UNIDAD DIDÁCTICA 3. EQUIPOS, MAQUINARIA Y ÚTILES ASOCIADOS

  1. Gran maquinaria
  2. Pequeña maquinaria
  3. Utiles asociados:
  4. - Menaje:
  5. - Tablas de corte
  6. - Ollas
  7. - Recipientes gastronorm
  8. - Chinos y escurridores
  9. - Cazos, aranas y espumaderas
  10. - Herramientas de corte:
  11. - Peladores
  12. - Mandolinas
  13. - Cuchillos

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PROCESOS DE APROVECHAMIENTO DE GÉNEROS CULINARIOS

  1. Formas de aprovechamiento:
  2. - Aprovechamiento de recortes para diferentes preparaciones:
  3. - Espinas para fumet o caldos
  4. - Huesos para jugos o fondos
  5. - Recortes de carne, pescado, verdura y fruta para rellenos o coulis
  6. Presentaciones de alimentos aprovechados:
  7. - Complemento o guarnición de un plato
  8. - Tapas
  9. - Aperitivos
  10. - Buffet
  11. - Base de otras preparaciones complejas

UNIDAD DIDÁCTICA 5. LIMPIEZA DE INSTALACIONES, EQUIPOS Y MAQUINARIA DE COCINA

  1. Equipos:
  2. - Hornos
  3. - Salamandras
  4. - Cocinas
  5. - Batidores
  6. - Otros
  7. Instalaciones:
  8. - Local
  9. - Cámaras
  10. - Almacenes
  11. Herramientas:
  12. - Cuchillos
  13. - Petit menage
  14. Supervisión de la desinfección en el área de trabajo
  15. Medidas de seguridad en la limpieza
  16. Sistemas de limpieza para cada máquina

UNIDAD FORMATIVA 2. CONTROL DE LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS PARA EL CONSUMO Y DISTRIBUCIÓN COMERCIAL

UNIDAD DIDÁCTICA 1. APROVISIONAMIENTO INTERNO DE LAS DIFERENTES MATERIAS PRIMAS Y ALMACENAMIENTO

  1. Estocaje
  2. Recepción de mercancías y control de calidad:
  3. - Albaranes y pedidos
  4. - Identificación de las materias primas
  5. Conocimiento de las diferentes zonas de almacenamiento:
  6. - Camaras frigorificas de verduras
  7. - Camara y timbres de pescados
  8. - Camaras y timbres de productos carnicos
  9. - Camara de productos lacteos
  10. - Congeladores
  11. - Almacenes de productos no perecederos o economato

UNIDAD DIDÁCTICA 2. TÉCNICAS DE PREELABORACIÓN DE GÉNEROS CULINARIOS

  1. Tipos de corte, características y aplicaciones:
  2. - Verduras:
  3. - Cincelar
  4. - Brunoise
  5. - Juliana
  6. - Mirepoix
  7. - Paisana
  8. - Cuartier
  9. - Mencey
  10. - Mondar
  11. - Pelar
  12. - Vivo
  13. - Tornear
  14. - Pescados:
  15. - Filetear
  16. - Desbarbar
  17. - Despellejar
  18. - Desescamar
  19. - Vaciar
  20. - Supremas
  21. - Rodajas
  22. - Medallones
  23. - Mariscos:
  24. - Pelar
  25. - Capar
  26. - Abrir
  27. - Cortar
  28. - Carnes:
  29. - Deshuesado
  30. - Limpieza
  31. - Bridado
  32. - Troceado
  33. - Trinchado
  34. - Mechado
  35. - Racionamiento
  36. Riesgos en la ejecución
  37. Términos culinarios relacionados con la preelaboración

UNIDAD DIDÁCTICA 3. EQUIPOS, MAQUINARIA Y ÚTILES ASOCIADOS

  1. Gran maquinaria
  2. Pequeña maquinaria
  3. Utiles asociados:
  4. - Menaje:
  5. - Tablas de corte
  6. - Ollas
  7. - Recipientes gastronorm
  8. - Chinos y escurridores
  9. - Cazos, aranas y espumaderas
  10. - Herramientas de corte:
  11. - Peladores
  12. - Mandolinas
  13. - Cuchillos

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PROCESOS DE APROVECHAMIENTO DE GÉNEROS CULINARIOS

  1. Formas de aprovechamiento:
  2. - Aprovechamiento de recortes para diferentes preparaciones:
  3. - Espinas para fumet o caldos
  4. - Huesos para jugos o fondos
  5. - Recortes de carne, pescado, verdura y fruta para rellenos o coulis
  6. P Complemento o guarnición de un plato
  7. - Tapas
  8. - Aperitivos
  9. - Buffet
  10. - Base de otras preparaciones complejas

UNIDAD DIDÁCTICA 5. LIMPIEZA DE INSTALACIONES, EQUIPOS Y MAQUINARIA DE COCINA

  1. Equipos:
  2. - Hornos
  3. - Salamandras
  4. - Cocinas
  5. - Batidores
  6. - Otros
  7. Instalaciones:
  8. - Local
  9. - Cámaras
  10. - Almacenes
  11. Herramientas:
  12. - Cuchillos
  13. - Petit menage
  14. Supervisión de la desinfección en el área de trabajo
  15. Medidas de seguridad en la limpieza
  16. Sistemas de limpieza para cada máquina

UNIDAD FORMATIVA 3. REGENERACIÓN ÓPTIMA DE ALIMENTOS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. REGENERACIÓN DE GÉNEROS Y PRODUCTOS CULINARIOS

  1. Definición
  2. Clases de procesos, técnicas y métodos
  3. Equipos asociados:
  4. - Hornos mixtos
  5. - Armarios o carros de regeneración
  6. - Microondas
  7. - Cocedores a vapor
  8. Técnicas y métodos adecuados
  9. Operaciones de regeneración
  10. Fases en la regeneración de productos

UNIDAD DIDÁCTICA 2. PROCESOS DE REGENERACIÓN DE ALIMENTOS

  1. Procedimientos de control para correcta manipulación en crudo de toda clase generos culinarios:
  2. - Aplicaciones
  3. - Tipos
  4. Procedimientos de control para comprobar la correcta conservación, envasado o presentación comercial de toda clase de alimentos:
  5. - Aplicaciones
  6. - Tipos
  7. Procedimientos de control para comprobar la correcta regeneración de toda clase de alimentos:
  8. - Aplicaciones
  9. - Tipos

MÓDULO 2. ELABORACIÓN CULINARIA

UNIDAD FORMATIVA 1. DESARROLLO Y SUPERVISIÓN DEL APROVISIONAMIENTO DE GÉNEROS Y MISE PLACE

UNIDAD DIDÁCTICA 1. ELABORACIONES CULINARIAS

  1. Atendiendo a la composición y produccion:
  2. - Pasta
  3. - Carnes
  4. - Pescados
  5. - Verduras
  6. - Lacteos
  7. Guarniciones:
  8. - Definición
  9. - Tipología y elaboración

UNIDAD DIDÁCTICA 2. TÉCNICAS DE COCINA

  1. Definición , clasificación y aplicaciones:
  2. - Abrillantar
  3. - Acanalar
  4. - Adobar
  5. - Asar
  6. - Blanquear
  7. - Brasear
  8. - Bridar
  9. - Cincelar
  10. - Clarificar
  11. - Cocer
  12. - Confitar
  13. - Desecar
  14. - Deshuesar
  15. - Dorar
  16. - Empanar
  17. - Emulsionar
  18. - Estofar
  19. - Flambear
  20. - Freir
  21. - Glasear
  22. - Ligar
  23. - Marcar
  24. - Macerar
  25. - Mechar
  26. - Pelar
  27. - Picar
  28. - Pochar
  29. - Trabar entre otros
  30. Procesos de ejecución de dichas técnicas
  31. Fases, instrumentos, procedimientos, resultados y controles
  32. Tratamientos y efectos en las materias primas

UNIDAD DIDÁCTICA 3. SISTEMAS DE COCCIÓN APLICADOS A LA MISE EN PLACE

  1. Hervido
  2. Asado
  3. Salteado
  4. Fritura
  5. Vacío
  6. Plancha
  7. Braseado
  8. Estofado
  9. Pochado
  10. Confitado

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PROPUESTAS CULINARIAS SEGÚN ESTABLECIMIENTOS

  1. Tipos Servicio
  2. Aéreas o departamentos en la restauración
  3. Formulas de restauración
  4. Establecimiento y categoría

UNIDAD DIDÁCTICA 5. APROVISIONAMIENTO INTERNO DE GÉNEROS Y PRODUCTOS CULINARIOS

  1. Departamentos o unidades que intervienen
  2. Logica del proceso de aprovisionamiento interno:
  3. - Inventarios en una cocina
  4. - Escandallos de las materias primas
  5. - Fichas técnicas
  6. - Sistema para el aprovisionamiento
  7. La trazabilidad de las materias primas dentro de la cocina:
  8. - Estudio de los puntos criticos
  9. El releves:
  10. - Definición
  11. Sistemas de almacenaje y recepcion de generos:
  12. - Naturaleza del producto:
  13. - Refrigerados
  14. - No refrigerados
  15. - Congelados
  16. - Destino:
  17. - Tipo de servicio
  18. - Normas higienico-sanitaria

UNIDAD FORMATIVA 2. CONTROL DE ELABORACIONES CULINARIAS BÁSICAS Y COMPLEJAS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. ELABORACIONES CULINARIAS BÁSICAS

  1. Clasificación, definición, descripción y aplicaciones
  2. Fases de los procesos, puntos clave en la ejecución, riesgos en la ejecución y control de resultados
  3. Los sistemas de coccion como preelaboración:
  4. - A fuego vivo
  5. - Por intercambio
  6. Técnicas y procedimientos de control para la obtención de:
  7. - Fondos:
  8. - Fondos blancos
  9. - Fondos oscuros
  10. - Gelatinas
  11. - Glases o extractos
  12. - Salsas:
  13. - Salsas blancas o cremas
  14. - Salsas oscuras
  15. - Salsas básicas y derivadas
  16. - Mantequillas compuestas
  17. - Farsas o rellenos
  18. - Coulis y otras elaboraciones culinarias simples de multiples aplicaciones

UNIDAD DIDÁCTICA 2. SELECCIÓN DE MAQUINARIA EN LA PRODUCCIÓN

  1. Conocimiento, formas y uso:
  2. - Maquinas de frio
  3. - Camaras
  4. - Timbres
  5. - Abatidores
  6. - Heladoras
  7. - Congeladores
  8. Maquinas de calor:
  9. - Freidoras
  10. - Planchas y parrillas
  11. - Hornos
  12. - Cocinas
  13. - Banos mariTICA 3. ELABORACIONES DE COCINA COMPLEJAS SEGÚN ESTACIONALIDAD Y TERRITORIO
  14. Ingredientes, esquemas, fases de elaboración
  15. Medidas correctivas
  16. Útiles asociados a las preparaciones culinarias
  17. Riesgos en la ejecución, control de resultados
  18. Preparación de platos tipo de la cocina regional espanola e internacional:
  19. - Ensaladas:
  20. - Simples
  21. - Compuestas
  22. - Sopas, cremas:
  23. - Frias
  24. - Calientes
  25. - Potajes
  26. - Huevo
  27. - Arroz y cereales
  28. - Pasta
  29. - Entremeses y aperitivos, frios y sencillos
  30. - Salsas:
  31. - Básicas
  32. - Derivadas
  33. - Platos carne:
  34. - Rojas o de mamiferos
  35. - Aves
  36. - Despojos
  37. - Caza mayor y menor
  38. - Platos de pescado:
  39. - Azules
  40. - Blancos
  41. - Moluscos, mariscos y crustaceos

UNIDAD DIDÁCTICA 4. GUARNICIONES CULINARIAS Y DECORATIVAS

  1. Definición y tipología:
  2. - Vegetales
  3. - De origen animal
  4. - Pre elaboradas
  5. - De nueva creación
  6. Elaboraciones complementarias tales como:
  7. - Aceites
  8. - Reducciones
  9. - Crujientes

UNIDAD DIDÁCTICA 5. TIPOS DE ELABORADORES COMPLEJAS, SEGÚN FINALIDAD O SERVICIO

  1. Buffet
  2. Restaurante
  3. Comercialización

UNIDAD DIDÁCTICA 6. LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS

  1. Conocimiento de los equipos
  2. Conocimiento de las Instalaciones
  3. Conocimientos de las herramientas
  4. Realización de la desinfección en el area de trabajo:
  5. - Medidas de seguridad a la hora de limpiar
  6. - Sistemas de limpieza para cada maquina
  7. - Utilización de productos adecuados

UNIDAD FORMATIVA 3. SUPERVISIÓN EN EL DESARROLLO DE LAS PREPARACIONES CULINARIAS HASTA SU FINALIZACIÓN

UNIDAD DIDÁCTICA 1. SUPERVISIÓN DE LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN

  1. Fases de las elaboraciones culinarias:
  2. - Pedidos de mercancia
  3. - Recepcion
  4. - Almacenamiento segun producto
  5. - Operaciones preliminares
  6. - Terminación
  7. - Presentación
  8. Procedimientos de supervision:
  9. - La Compra
  10. - La recepcion y control de la mercancia

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO DEL PERSONAL

  1. Realizar cuadros de trabajo:
  2. - Fichas de recetas
  3. - Cuadros de eventos
  4. - Tiempos de realización
  5. - Fases del proceso
  6. Control de costes
  7. Medidas correctivas en la elaboración

UNIDAD DIDÁCTICA 3. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE ELABORACIONES CULINARIAS

  1. Definiciones
  2. Tipología según finalidad
  3. Normas y combinaciones organolépticas básicas
  4. Necesidades de presentación y decoración segun el tipo de elaboración y forma de cocina:
  5. - Cocina tradicional
  6. - Cocina moderna o creativa
  7. - Buffets
  8. - Tapas y pinchos
  9. - Cocina internacional
  10. Aplicaciones y ensayos prácticos
  11. Diseño de bocetos
  12. Modelos gráficos aplicando las técnicas correspondientes

UNIDAD DIDÁCTICA 4. DECORACIONES EN LAS ELABORACIONES CULINARIAS

  1. Formas y colores en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias:
  2. - La técnica del color en gastronomia
  3. - Contraste y armonia
  4. - Sabor, color y sensaciones
  5. - Experimentación y evaluación de posibles combinaciones
  6. - El dibujo aplicado a la decoración culinaria:
  7. - Técnicas
  8. - Instrumentos, utiles y materiales de uso mas generalizado:
  9. - Aerografos
  10. - Espray alimentarios
  11. - Biberones
  12. - Cortapastas
  13. - Saca bolas
  14. - Acanaladores
  15. - Rizador
  16. - Sacapuntas verduras
  17. - Mandolina entre otros

UNIDAD DIDÁCTICA 5. CONTROL DE TEMPERATURAS SEGÚN PRODUCTO Y SERVICIO A DESARROLLAR

  1. Conocimiento de Temperaturas:
  2. - Refrigeración y congelación
  3. Control de las temperaturas de cocción
  4. El enfriamiento adecuado:
  5. - El abatidor

MÓDULO 3. COCINA CREATIVA Y DE AUTOR

UNIDAD DIDÁCTICA 1. ELABORACIONES MÁS SIGNIFICATIVAS DE LA COCINA CREATIVA Y DE AUTOR

  1. Terminologia culinaria característica de la cocina creativa y de autor:
  2. - Terminologia nacional
  3. - Terminologia internacional
  4. Esquemas de elaboración de los platos mas representativos:
  5. - Técnicas y procedimientos aplicables
  6. Generos y productos:
  7. - Nuevos productos alimenticios del mercado
  8. - Gelificantes:
  9. - Emulsionantes
  10. - Liofilizados
  11. - Deshidratados
  12. - Con Denominación de Origen (D. O. ).
  13. - Flores y germinados
  14. - Espesantes
  15. - Esferificantes
  16. Maquinarias e instrumentos
  17. Fases de los procesos
  18. Cocciones novedosas
  19. El dibujo aplicado a la decoración culinaria:
  20. - Instrumentos y utiles
  21. - Materiales de uso mas generalizado
  22. - Diseño de bocetos y modelos graficos aplicando las tecniOCINA CREATIVA. EXPERIMENTACIÓN Y EVALUACIÓN DE RESULTADOS
  23. Fuentes de información y bibliografia sobre cocina creativa
  24. - Libros cocina de autor
  25. - Cocineros creativos del momento:
  26. - Biografia: Su cocina, sus técnicas de creación, productos, decoración y montaje
  27. Platos representativos de la cocina de autores con prestigio nacionales y extranjeros:
  28. - Selección:
  29. - Las fichas técnicas
  30. - Generos
  31. - Utiles y herramientas
  32. - Equipos precisos
  33. - Técnicas de cocineros mas representativos de Espana y el extranjero:
  34. - Técnicas
  35. - Procedimientos de ejecución
  36. - Control

UNIDAD DIDÁCTICA 3. MODIFICACIONES EN PLATOS GASTRONÓMICOS EN CUANTO A LAS TÉCNICAS Y PROCEDIMIENTOS

  1. Instrumentos empleados
  2. Forma y corte de los géneros
  3. Alternativa de ingredientes:
  4. - Productos que permitan el desarrollo creativo:
  5. - Redefinición de un producto en busca de usos inusuales
  6. - Combinación de sabores
  7. - Cualidades organolepticas especificas:
  8. - Valoración de las cualidades aplicadas a una elaboración
  9. - Combinaciones base
  10. - Experimentación
  11. - Evaluación de resultados
  12. Texturas
  13. Formas de acabado:
  14. - Variaciones en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias:
  15. - Tendencias en las decoraciones
  16. - La técnica de la deconstruccion
  17. - Utilización de técnicas de cocina creativa en la presentación
  18. Técnicas de creatividad:
  19. - 4*4*4.
  20. - Metodo 635.
  21. - Phillips 66.
  22. - Análisis morfologicos
  23. - Mapas mentales
  24. - Lluvia de ideas
  25. Fases del proceso creativo:
  26. - Recogida de la materia prima
  27. - Trabajo de las ideas recopiladas
  28. - Inspiración o surgimiento de la idea
  29. - Configuración final y desarrollo de la idea para su utilización practica

UNIDAD DIDÁCTICA 4. MÉTODOS DE EVALUACIÓN DEL GRADO DE SATISFACCIÓN DE CONSUMIDORES DE NUEVAS ELABORACIONES CULINARIAS

  1. Ofertas comerciales de los nuevos resultados obtenidos:
  2. - Verificación de resultados
  3. Marketing:
  4. - Estrategias en la restauración
  5. - Acciones comerciales
  6. - Realización y diseño de ofertas gastronomicas

MÓDULO 4. PROCESOS DE REPOSTERÍA

UNIDAD FORMATIVA 1. PREPARACIÓN DE MASAS Y ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS MÚLTIPLES DE REPOSTERÍA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS BÁSICOS PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE REPOSTERÍA

  1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones
  2. Ubicación y distribución
  3. Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características
  4. Aplicación de técnicas, procedimientos, modos de operación y control característicos

UNIDAD DIDÁCTICA 2. MATERIAS PRIMAS MÁS UTILIZADAS PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE REPOSTERÍA

  1. Definición, clasificación:
  2. - Las harinas:
  3. - Harina fuerza
  4. - Harina media
  5. - Harina floja
  6. - Los azucares:
  7. - Azucar invertido
  8. - Glucosa
  9. - Destrosa
  10. - Sorbitol
  11. - Azucar lustre
  12. - Sacarosa
  13. - Los lacteos:
  14. - Leche
  15. - Mantequilla
  16. - Nata
  17. - La sal
  18. - El huevo
  19. - El chocolate:
  20. - Blanco
  21. - Negro
  22. - Con leche
  23. Características y aplicaciones de las diferentes materias primas

UNIDAD DIDÁCTICA 3. OPERACIONES Y TÉCNICAS BÁSICAS EN REPOSTERÍA

  1. Batido, mezclado, amasado, emulsionado, tamizado y otras
  2. Preparación de latas y moldes
  3. Manejo del rodillo
  4. Manejo de espátula
  5. Trabajos con manga pastelera
  6. Trabajos con cartucho

UNIDAD DIDÁCTICA 4. MASAS Y PASTAS

  1. Definición del término masa
  2. Fundamentos de la elaboración de masas
  3. Cocción de masas y pastas: horneado, fritura y sartén o plancha
  4. Refrigeración y/o conservación de productos obtenidos
  5. Tipos de masas:
  6. - Hojaldradas:
  7. - Materias primas
  8. - Proceso de elaboración
  9. - Influencia de los distintos ingredientes
  10. - Tipos de hojaldre: Hojaldre comun, hojaldre invertido, hojaldre rapido, hojaldre mitad/mitad
  11. - Principales elaboraciones: vol-au-vent, cornete, palmera, cana
  12. - Batidas o esponjadas:
  13. - Materias primas
  14. - Proceso de elaboración
  15. - Influencia de los distintos ingredientes
  16. - Tipos de Bizcochos: Bizcochos cocidos al vapor, bizcochos ligeros, bizcochos superligeros, bizcochos pesados
  17. - Principales elaboraciones: Magdalenas, sobaos, soletilla
  18. - Amasadas:
  19. - Materias primas
  20. - Proceso de elaboración
  21. - Influencia de los distintos ingredientes
  22. - ta sable, tejas
  23. - Escaldadas:
  24. - Materias primas
  25. - Proceso de elaboración
  26. - Influencia de los distintos ingredientes
  27. - Principales elaboraciones: La pasta choux, churros, bunuelos
  28. - Azucaradas y pastas varias:
  29. - Materias primas
  30. - Proceso de elaboración
  31. - Influencia de los distintos ingredientes
  32. - Principales elaboraciones: pastas de te, diamantes, lenguas de gato, otros
  33. - Masas fritas:
  34. - Materias primas
  35. - Proceso de elaboración
  36. - Influencia de los distintos ingredientes
  37. - Principales elaboraciones: churros, pestinos y bartolillos, flores y otros

UNIDAD DIDÁCTICA 5. CREMAS Y RELLENO

  1. Principales tipos de cremas:
  2. - Cremas con huevo:
  3. - Crema pastelera
  4. - Crema pastelera para hornear
  5. - Yema
  6. - De mantequilla
  7. - Otras
  8. - Cremas batidas:
  9. - Crema de almendras
  10. - Crema muselina
  11. - Crema de moka
  12. - Crema de trufa
  13. - Nata montada
  14. - Otras
  15. - Cremas ligeras:
  16. - Chantilly
  17. - Fondant
  18. - Otras
  19. Fundamentos de la elaboración de cremas
  20. Ingredientes y formulación para cada tipo de elaboración
  21. Secuencia de operaciones
  22. Conservación
  23. Utilización en los distintos productos de repostería

UNIDAD DIDÁCTICA 6. RELLENOS SALADOS

  1. Cremas base para rellenos salados
  2. Ingredientes y formulación de los rellenos salados
  3. Secuencia de operaciones. Realización
  4. Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración
  5. Conservación
  6. Consistencia y características
  7. Utilización en los distintos productos de repostería

UNIDAD DIDÁCTICA 7. POSTRES DE COCINA

  1. Clasificación y descripción de las elaboraciones más importantes
  2. Preparación de postres de cocina y helados significativos
  3. Justificación y realización de posibles variaciones
  4. Fases y caracterización de la producción de postres y del servicio de los mismos en restauración
  5. Reposteria a base de masas:
  6. - Clasificación y descripción de las elaboraciones mas importantes
  7. - Esquemas de elaboración de tartas y pasteles caracteristicos
  8. - Principales tartas:
  9. - Procesos de ejecución
  10. Postres a base de semifrios y helados:
  11. - Maquinarias y equipos básicos
  12. - Clasificación
  13. - Proceso de elaboración
  14. - Principales materias primas de los helados:
  15. - Grasas
  16. - Lacteos y derivados
  17. - Ovoproductos
  18. - Frutas
  19. - Chocolates y coberturas
  20. - Frutos secos
  21. - Azucares y varios
  22. - Procesos de elaboración en los helados
  23. - Clasificación de los helados:
  24. - Sorbetes
  25. - Helados de frutas
  26. - Helados crema
  27. - Realización de operaciones necesarias para la obtención de elaboraciones especificas, aplicando las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control
  28. - Postres en cocina a base de pasteleria salada, lacteos y huevos:
  29. - Clasificación y descripción de los productos
  30. - Procesos de elaboración: fases, instrumentos, técnicas y procedimientos aplicables, riesgos en la ejecución, resultados y controles
  31. - Descripcion de la elaboración mas significativa
  32. - Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental
  33. - Procedimientos de ejecución de postres a base de frutas
  34. - Aplicación de Normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental

UNIDAD FORMATIVA 2. REALIZACIÓN DE DECORACIONES DE REPOSTERÍA Y EXPOSITORES

UNIDAD DIDÁCTICA 1. DECORACIÓN Y EXPOSICIÓN DE ELABORACIONES DE REPOSTERÍA

  1. Normas y combinaciones básicas
  2. Control y valoración de resultados
  3. Necesidades de acabado según tipo de elaboración
  4. Modalidad de comercialización y tipo de servicio
  5. Normas y combinaciones organolépticas básicas
  6. Realización de motivos decorativos
  7. Teoría y valoración del color en reposteria:
  8. - Contraste y armonia
  9. - Sabor
  10. - Color y sensaciones
  11. El dibujo aplicado a la reposteria:
  12. - Instrumentos
  13. - Utiles
  14. - Materiales de uso mas generalizado
  15. Diseño de bocetos y modelos gráficos aplicando las técnicas correspondientes
  16. Realización de operaciones necesarias para la decoración y presentación de helados y otros postres de cocina de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados. Justificación de posibles variaciones
  17. Experimentación y evaluación de resultadoRES EMPLATADOS A PARTIR DE ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
  18. Decoración y presentación de postres emplatados
  19. Normas y combinaciones básicas
  20. Experimentación y evaluación de posibles combinaciones
  21. Procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabados de productos de postres emplatados

UNIDAD DIDÁCTICA 3. DECORACIÓN Y EXPOSICIÓN DE HELADOS

  1. Modalidad de comercialización y tipo de servicio
  2. Realización de motivos decorativos
  3. Teoría y valoración del color en heladería
  4. Contraste y armonía
  5. Sabor, color y sensaciones
  6. Realización de operaciones necesarias para la decoración y presentación de helados de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados. Justificación de posibles variaciones

UNIDAD DIDÁCTICA 4. CUBIERTAS

  1. Definición
  2. Tipos:
  3. - Chocolate
  4. - Preparados a base de frutas y otras
  5. - Glaseados
  6. - Pasta de almendra
  7. - Pasta de azucar
  8. Ingredientes y formulación
  9. Secuencia de operaciones
  10. Consistencia y características
  11. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones
  12. Conservación y normas de higiene
  13. Utilización en los distintos productos de repostería y galletería

UNIDAD FORMATIVA 3. APLICACIÓN DE LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE LOS PREPARADOS DE REPOSTERÍA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. SISTEMAS Y MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE GÉNEROS CRUDOS, SEMIELABORADOS Y ELABORACIONES BÁSICAS PARA REPOSTERÍA

  1. Clases y caracterización
  2. Identificación de equipos asociados en la conservación:
  3. Equipos de almacenamiento
  4. Etapas de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
  5. Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo, naturaleza del género o elaboración básica en cuestión
  6. Deducción de la técnica o método apropiado para la regeneración
  7. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación de géneros y elaboraciones básicas para repostería, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados
  8. Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas para las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería
  9. Equipos asociados para la regeneración
  10. Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados

UNIDAD DIDÁCTICA 2. DESARROLLO DE PROCESOS DE APROVISIONAMIENTO INTERNO Y REGENERACIÓN DE MATERIAS PRIMAS, PREELABORACIONES Y ELABORACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS

  1. Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones
  2. Aprovisionamiento interno
  3. Formalización de documentación y realización de operaciones
  4. Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas
  5. - Normas de control

MÓDULO 5. CATA DE ALIMENTOS EN HOSTELERÍA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. METODOLOGÍA DE CATA DE LOS ALIMENTOS

  1. Conocimiento de la Cata:
  2. - Definición
  3. - Utensilios y espacios apropiados para la cata
  4. - Tipos de cata:
  5. - Cata de productos carnicos
  6. - Cata de lacteos y derivados
  7. - Cata de pescados y mariscos
  8. - Cata de conservas
  9. - Cata de licores, vino y olorosos
  10. - Cata de esencias
  11. - Cata de aceites
  12. - Cata de especias y aromaticos
  13. - Cata de productos de diferentes gamas
  14. Fases de la cata de alimentos:
  15. - Definición y orden:
  16. - Visual
  17. - Olfativa
  18. - Gustativa
  19. - Tacto
  20. Medios utilizados en el análisis sensorial de alimentos en hosteleria:
  21. - Cata de diversos alimentos
  22. - Propiedades organolepticas de los productos
  23. - Atributos sensoriales básicos
  24. - La educación del paladar
  25. - Conocimiento de los sabores básicos de algunos productos:
  26. - Dulce
  27. - Salado
  28. - Acido
  29. - Amargo
  30. Esquemas de alimentos concordantes y discordantes
  31. Los normas de la cata de los alimentos:
  32. - Apariencia:
  33. - Color
  34. - Forma
  35. - Tamano
  36. - Consistencia
  37. - Textura:
  38. - Dureza
  39. - Elasticidad
  40. - Jugosidad entre otras
  41. - Sabor:
  42. - Gusto
  43. - Aroma
  44. - Sensaciones bucales entre otras

UNIDAD DIDÁCTICA 2. EL ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS EN HOSTELERÍA

  1. Definición
  2. Los sentidos humanos y la percepcion sensorial de alimentos:
  3. - Conocimientos y funcion de cada sentido en la gastronomia
  4. - Terminologia basica del ia
  5. Tipos de análisis:
  6. - Sensorial
  7. - Tecnico
  8. - Instrumental
  9. - Hedonico
  10. Técnicas de análisis de alimentos:
  11. - Aplicaciones
  12. - Utilización de escalas graficas
  13. - Pruebas de análisis sensorial
  14. Fichas de catas:
  15. - Perfiles sensoriales:
  16. - Definición
  17. - Conocimiento de los metodos
  18. - Topologias:
  19. - La utilización de los contrastes: Frio-calor, dulce-salado, acido-amargo
  20. Pruebas objetivas en el análisis de alimentos:
  21. - Pruebas discriminatorias
  22. - Pruebas descriptivas

UNIDAD DIDÁCTICA 3. LAS NUEVAS TEXTURAS

  1. Los gelificandos
  2. Los aires
  3. Los crujientes
  4. Las espumas
  5. Los líquidos
  6. Las mousse entre otros

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ZONAS DE PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS MÁS CARACTERÍSTICOS

  1. Nacionales
  2. Internacionales
  3. Denominación de origen

MÓDULO 6. Seguridad, Higiene y Protección Ambiental en Hostelería

UNIDAD DIDÁCTICA 1. HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

  1. Normativa general de higiene aplicable a la actividad
  2. Alteración y contaminación de los alimentos:
  3. - Conceptos
  4. - Causas
  5. - Factores contribuyentes
  6. Fuentes de contaminación de los alimentos:
  7. - Físicas
  8. - Químicas y biológicas
  9. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano
  10. Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos; aplicaciones
  11. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos
  12. Calidad Higienico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones
  13. Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control critico (APPCC).
  14. Guías de practicas correctas de higiene (GPCH). Aplicaciones
  15. Alimentación y salud:
  16. - Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos
  17. - Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos
  18. - Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria
  19. Personal manipulador:
  20. - Requisitos de los manipuladores de alimentos
  21. - Reglamento
  22. - Salud e higiene personal: factores, medidas, materiales y aplicaciones
  23. - Vestimenta y equipo de trabajo autorizados
  24. - Gestos
  25. - Heridas y su protección
  26. - Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos
  27. - Importancia de las buenas practicas en la manipulación de alimentos

UNIDAD DIDÁCTICA 2. LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS DE HOSTELERÍA

  1. Concepto y niveles de limpieza
  2. Requisitos higienicos generales de instalaciones y equipos
  3. Procesos de limpieza: desinfección, esterilización, desinsectación y desratización
  4. Productos de limpieza de uso común:
  5. - Tipos, clasificación
  6. - Características principales de uso
  7. - Medidas de seguridad y normas de almacenaje
  8. - Interpretación de las especificaciones
  9. Sistemas, métodos y equipos de limpieza:
  10. - Aplicaciones de los equipos y materiales básicos
  11. - Procedimientos habituales: tipos y ejecución
  12. Técnicas de senalización y aislamiento de areas o equipos

UNIDAD DIDÁCTICA 3. INCIDENCIA AMBIENTAL DE LA ACTIVIDAD DE HOSTELERÍA

  1. Agentes y factores de impacto
  2. Tratamiento de residuos:
  3. - Manejo de residuos y desperdicios
  4. - Tipos de residuos generados
  5. - Residuos sólidos y envases
  6. - Emisiones a la atmósfera
  7. - Vertidos líquidos
  8. Normativa aplicable sobre protección ambiental
  9. Otras técnicas de prevención o protección

UNIDAD DIDÁCTICA 4. GESTIÓN DEL AGUA Y DE LA ENERGÍA EN ESTABLECIMIENTOS DE HOSTELERÍA

  1. Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua
  2. Consumo de energía
  3. Ahorro y alternativas energéticas
  4. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía

UNIDAD DIDÁCTICA 5. BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES EN LOS PROCESOS PRODUCTIVOS DE ESTABLECIMIENTOS DE HOSTELERÍA

  1. Compras y aprovisionamiento
  2. Elaboración y servicio de alimentos y bebidas
  3. Limpieza, lavandería y lencería
  4. Recepción y administración
  5. Mantenimiento

UNIDAD DIDÁCTICA 6. SEGURIDAD Y SITUACIONES DE EMERGENCIA EN LA ACTIVIDAD DE HOSTELERÍA

  1. Seguridad: Factores y situaciones de riesgo mas comunes
  2. Identificación e interpretación de las normas especificas de seguridad
  3. Condiciones especificas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material caracteristicos de la actividad de hosteleria
  4. Medidasones
  5. - En utilización de maquinas, equipos y utensilios
  6. - Equipamiento personal de seguridad
  7. - Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa
  8. Situaciones de emergencia:
  9. - Procedimientos de actuación, aviso y alarmas
  10. - Incendios
  11. - Escapes de gases
  12. - Fugas de agua o inundaciones
  13. - Planes de emergencia y evacuación
  14. - Primeros auxilios

MÓDULO 7. OFERTAS GASTRONÓMICAS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. FÓRMULAS EN LA RESTAURACIÓN

  1. Definición
  2. Características básicas

UNIDAD DIDÁCTICA 2. CLASIFICACIÓN DE ESTABLECIMIENTO EN LA RESTAURACIÓN

  1. Tipos de establecimientos:
  2. - Características mas importantes
  3. - Tipos de servicios
  4. - Procesos básicos
  5. - Estructuras organizativas

UNIDAD DIDÁCTICA 3. PROPUESTAS CULINARIAS

  1. Definición
  2. Características
  3. Tendencias alimentarias:
  4. - Parametros nutritivos:
  5. - Tipos de Componentes de las ofertas
  6. - Los grupos de alimentos
  7. - Peculiaridades de la alimentación colectiva
  8. - Parametros economicos y comerciales:
  9. - La legislación vigente
  10. - La carta:
  11. - Definición
  12. - Tipología
  13. - Principios básicos para su diseño
  14. - Merchandising y ofertas de productos
  15. - El menu:
  16. - Definición
  17. - Tipología
  18. - Principios básicos para el diseño
  19. - Alimentación familiar y colectiva
  20. - Técnicas creativas en la realización de ofertas gastronomicas

UNIDAD DIDÁCTICA 4. RELACIONES EXTERNAS CON OTRAS EMPRESAS

  1. Tipos de establecimientos
  2. Definición de alojamientos turísticos y no turísticos
  3. Formulas de estudio de La competencia:
  4. - Ofertas gastronomicas
  5. - Platos
  6. - Materias primas

UNIDAD DIDÁCTICA 5. PROCESO EVOLUTIVO EN LA RESTAURACIÓN

  1. Fórmulas y modalidades
  2. Tipos de factores:
  3. - Sociales
  4. - Economicos

UNIDAD DIDÁCTICA 6. MACRO-ECONOMÍA Y MICRO-ECONOMÍA EN LA RESTAURACIÓN

  1. Definición
  2. Diferencias entre ambas
  3. Funciones y estructuras de cada una de ellas
  4. Evolución del subsector en la restauración

UNIDAD DIDÁCTICA 7. LOS PRECIOS DE LAS OFERTAS GASTRONÓMICAS

  1. Metodos para el calculo de precios
  2. - El coste del plato:
  3. - Definición
  4. - Componentes
  5. - Documentación
  6. - El escandallo del producto:
  7. - Definición
  8. - Formulas
  9. - Costes directos e indirectos
  10. - Metodos ofimaticos
  11. - Proyecto de viabilidad de restauraci

MÓDULO 8. APROVISIONAMIENTO EN RESTAURACIÓN

UNIDAD DIDÁCTICA 1. MATERIAS PRIMAS CULINARIAS

  1. Clasificación gastronómica: variedades más importantes, características físicas, calidades, propiedades organolépticas y aplicaciones gastronómicas básicas
  2. Caracterización nutricional de las materias primas
  3. Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos que le son inherentes
  4. Denominaciones de origen
  5. Creación de fichas técnicas y de control

UNIDAD DIDÁCTICA 2. PRODUCTOS Y MATERIALES

  1. Material fungible para cátering
  2. Material inventariable para cátering
  3. Bienes que forman las existencias o stocks
  4. - Mercaderías
  5. - Materias primas
  6. - Otros aprovisionamientos
  7. - Elementos y conjuntos incorporables
  8. - Combustibles
  9. - Repuestos
  10. - Materiales diversos
  11. - Embalajes
  12. - Envases
  13. - Material de oficina
  14. Productos en curso
  15. Productos semiterminados
  16. Productos terminados

UNIDAD DIDÁCTICA 3. PROCESOS DE GESTIÓN DE APROVISIONAMIENTO, RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN Y CONTROL DE CONSUMOS E INVENTARIOS DE ALIMENTOS, BEBIDAS, OTROS GÉNEROS Y EQUIPOS EN RESTAURACIÓN

  1. Principales funciones de la gestión de aprovisionamiento
  2. - Adquisición de materiales necesarios para la elaboración y/o comercialización de los productos
  3. - Gestión del almacenaje de los productos
  4. - Control de inventario y los costes asociados al mismo
  5. Proceso de aprovisionamiento:
  6. - Selección de proveedores
  7. - Calidad
  8. - Precio
  9. - Servicio
  10. - Crédito
  11. - Las competencias
  12. - Modalidades de compra
  13. - Directa
  14. - Proveedores
  15. Características de los procesos y metodología para identificar necesidades de aprovisionamiento:
  16. - Fuente de suministro
  17. - Gestión de solicitudes de compra
  18. - Procedimientos de recepción de mercancía
  19. - Procedimientos de control de mercancía
  20. Formas de expedición, canales de distribución y medios de transporte habituales de materias primas alimentarias y bebidas
  21. Proceso administrativo de las compras
  22. - Peticiones en cada una de las unidades
  23. de registro de entrada de mercancías
  24. - Albarán
  25. - Fichas de existencias o inventario teórico
  26. - Factura
  27. Procedimientos de compra y recepción de productos sometidos a condiciones especiales
  28. Caracterización, concreción de sistemas, procesos de almacenamiento y distribución interna
  29. Diseño de rutas de distribución interna
  30. Control e inventario de existencias
  31. Prácticas de protección ambiental en los procesos de aprovisionamiento
  32. Documentación habitual y aplicaciones informáticas para el control de consumos en restauración y el inventario de existencias

MÓDULO 9. ORGANIZACIÓN DE PROCESOS DE COCINA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. LAS UNIDADES DE PRODUCCIÓN CULINARIA

  1. Definición
  2. Modelos más característicos
  3. Modalidades de establecimientos
  4. Procesos de producción culinaria

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ESTABLECIMIENTOS EN LA RESTAURACIÓN

  1. Tipología
  2. Modalidades
  3. Tipos de materiales según establecimiento
  4. Modelos de distribución de material y maquinaria en la cocina según los diferentes establecimientos

UNIDAD DIDÁCTICA 3. EL DEPARTAMENTO DE COCINA Y LA ORGANIZACIÓN DEL ÁREA DE PRODUCCIÓN

  1. Puestos y funciones dentro del departamento de cocina
  2. - Competencias basicas de los profesionales que intervienen en el departamento
  3. Zonas de produccion culinaria:
  4. - Equipos
  5. - Instalaciones
  6. - Distribución del area de produccion
  7. Tipo de zonas: tratamiento, preelaboración, conservación, cocina
  8. Criterios de trabajo en el departamento de cocina
  9. Las materias primas en la producción

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PROCESOS DE COCINA

  1. Definición de los procesos
  2. Conocimiento de las fases mas significativas:
  3. - Compra
  4. - Control
  5. - Almacenamiento y conservación
  6. - Elaboración
  7. - Coordinación
  8. - Supervision:
  9. - Riesgos en la ejecución
  10. - Resultados intermedios y finales
  11. Técnicas correspondientes con los procesos y planes de producción culinaria
  12. Normas higiénico-sanitaria en los procesos de producción
  13. Sistemas de racionamientos y gramajes

UNIDAD DIDÁCTICA 5. PROCESOS DE CONSERVACIÓN, ENVASADO, REGENERACIÓN DE GÉNEROS CRUDOS Y ELABORACIONES CULINARIA

  1. Definición
  2. Procesos y métodos
  3. Aplicaciones
  4. Fases de los procesos

UNIDAD DIDÁCTICA 6. PLANES DE TRABAJO DEL DEPARTAMENTO DE COCINA

  1. Tipo de necesidades del departamento
  2. Equipos y programas informáticos para la realización de planes de trabajo
  3. Materiales y recursos humanos necesarios
  4. Orden de tareas
  5. Documentación para la programación de trabajo

UNIDAD DIDÁCTICA 7. EL COMEDOR Y LA LÓGICA DE SERVICIO

  1. Relaciones entre los procesos de elaboración culinaria y procesos del servicio
  2. Técnicas de elaboración de platos:
  3. - Composición
  4. - Tiempo de servicio
  5. Consumo u objetivos de venta durante el servicio
  6. El protocolo

MÓDULO 10. ADMINISTRACIÓN EN COCINA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA PLANIFICACIÓN DEL DEPARTAMENTO DE PRODUCCIÓN CULINARIA

  1. Proceso de planificación empresarial
  2. La planificación departamental:
  3. - Principales tipos de planes empresariales:
  4. - Objetivos
  5. - Estrategias
  6. - Politicas; relación entre ellos
  7. Pasos lógicos del proceso de planificación de la actividad
  8. La planificación en las unidades de producción culinaria
  9. Planes departamentales en función de la aplicación de los sistemas de control característicos de estas áreas

UNIDAD DIDÁCTICA 2. GESTIÓN Y CONTROL PRESUPUESTARIOS EN LAS UNIDADES DE PRODUCCIÓN CULINARIA

  1. Gestión presupuestaria en funcion de sus etapas fundamentales:
  2. - Prevision
  3. - Presupuesto
  4. - Control
  5. Presupuestos:
  6. - Concepto
  7. - Proposito
  8. Ciclo presupuestario de los tipos de presupuestos mas caracteristicos para las unidades de produccion culinaria:
  9. - Definición
  10. - Diferenciación
  11. - Elaboración

UNIDAD DIDÁCTICA 3. EVALUACIÓN DE COSTES, PRODUCTIVIDAD Y ANÁLISIS ECONÓMICO EN LAS UNIDADES DE PRODUCCIÓN CULINARIA

  1. Cuentas de costes en las unidades de produccion culinaria:
  2. - Estructura
  3. - Resultados
  4. Costes empresariales específicos:
  5. - Tipos
  6. - Calculo
  7. Niveles de productividad, puntos muertos de explotación y umbrales de rentabilidad, utilizando herramientas informáticas:
  8. - Calculo y Análisis:
  9. - Hojas de calculo
  10. - Word
  11. - Excel
  12. - Programas específicos
  13. Parametros establecidos para evaluar:
  14. - Ratios y porcentaje

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ORGANIZACIÓN EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN

  1. Normativas sobre autorización de establecimientos de restauración:
  2. - Interpretación
  3. - Clasificación
  4. Establecimientos de restauración:
  5. - Tipología
  6. - Clasificación
  7. Organización y relación de funciones gerenciales:
  8. - Naturaleza
  9. - Proposito
  10. Patrones básicos de departamentalización tradicional en las areas de restauración:
  11. - Ventajas e inconvenientes
  12. Características de los distintos tipos de establecimientos de restauración:
  13. - Estructuras
  14. - Relaciones departamentales
  15. - Relaciones externas
  16. Objetivos de cada departamento del area o establecimiento de restauración:
  17. - Diferenciación
  18. - Distribución de funciones:
  19. - Circuitos
  20. - Tipos de información
  21. - Documentos internos y externos
  22. - Relaciones interdepartamentales

UNIDAD DIDÁCTICA 5. SELECCIÓN DE PERSONAL Y FUNCIÓN DE INTEGRACIÓN EN LAS UNIDADES DE PRODUCCIÓN CULINARIA

  1. Métodos para la definición de puestos correspondientes a trabajadores semicualificados y cualificados
  2. Métodos para la selección de trabajadores semicualificados y cualificados
  3. Relación con la función de organización
  4. Manuales de procedimientos y operaciones en unidades de produccion culinaria:
  5. - Análisis
  6. - Comparación
  7. - Redacción
  8. Programas de formación para personal dependiente de la unidad:
  9. - Análisis
  10. - Comparación
  11. - Propuestas razonadas
  12. Técnicas de comunicación adaptadas a la integración de personal:
  13. - Identificación
  14. - Aplicaciones
  15. Técnicas de motivación adaptadas a la integración de personal:
  16. - Identificación
  17. - Aplicaciones

UNIDAD DIDÁCTICA 6. DIRECCIÓN DE EQUIPOS DE TRABAJO EN UNIDADES DE PRODUCCIÓN CULINARIA

  1. Comunicación en las organización del trabajo:
  2. - Procesos y aplicaciones
  3. Negociación en el entorno laboral:
  4. - Procesos y aplicaciones
  5. Problemas en el entorno laboral:
  6. - Solución
  7. - Decisiones
  8. Sistemas de dirección y tipos de mando/ liderazgo:
  9. - Justificación y aplicaciones
  10. Análisis de herramientas para la toma de decisiones:
  11. - Simulaciones
  12. Equipos y reuniones de trabajo:
  13. - Dirección
  14. - Dinamización
  15. Motivación en el entorno laboral

UNIDAD DIDÁCTICA 7. ASESORAMIENTO GASTRONÓMICO Y ATENCIÓN AL CLIENTE

  1. Clientes y trato:
  2. - Tipos
  3. Normas de actuación en función de tipologías de clientes
  4. Técnicas de comunicación y habilidades sociales específicas
  5. Normas de protocolo y de conducta e imágen personal
  6. Normas de protocolo y de conducta e imágen personal
  7. Interpretación de comportamientos básicos:
  8. - Tipologías
  9. - Diferencias culturales
  10. Asesoramiento gastronómico especializado
  11. Protección de consumidores y usuarios:
  12. - Normativa aplicable en Espana
  13. - Normativa aplicable en la Union Europea
  14. Técnicas para el trato de diferentes tipos de quejas y reclamaciones en restauración

UNIDAD DIDÁCTICA 8. APLICACIONES INFORMÁTICAS ESPECÍFICAS PARA LA ADMINISTRACIÓN DE UNIDADES DE PRODUCCIÓN CULINARIA

  1. Tipos
  2. Comparación
  3. Programas a medida y oferta estandar del mercado:
  4. - Utilización

UNIDAD DIDÁCTICA 9. GESTIÓN DE LA CALIDAD EN UNIDADES DE PRODUCCIÓN CULINARIA

  1. Evolución historica de la calidad:
  2. - El concepto de calidad en la produccion y en los servicios
  3. - La gestión de la calidad total
  4. - Peculiaridades en la produccion y servicios culinarios
  5. El sistema de calidad del Instituto para la Calidad Turistica Espanola:
  6. - Sistemas y normas de calidad
  7. - Peculiaridades en el subsector de restauración
  8. - Otros sistemas de calidad
  9. - La acreditación de la calidad
  10. Sistema de calidad en produccion y servicio culinarios:
  11. - Factores clave
  12. - Proyecto
  13. - Programas
  14. - Cronograma
  15. Especificaciones y estandares de calidad:
  16. - Normas
  17. - Procedimientos
  18. - Instrucciones de trabajo
  19. Gestión de la calidad en restauración:
  20. - Procesos
  21. - Indicadores y otros procedimientos para el control de la calidad
  22. Planes de mejora
  23. Los grupos de mejora
  24. Herramientas básicas para la mejora de la calidad
  25. Satisfacción de la clientela:
  26. - Evaluación
  27. - Cuestionarios de satisfacción y otras herramientas
  28. Procedimientos para el tratamiento de las quejas y sugerencias
  29. Gestión documental del sistema de calidad
  30. Evaluación del sistema de calidad:
  31. - Auto-evaluaciones

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