MF0305_2 Almacenaje y Operaciones Auxiliares en Pastelería y Confitería

DETALLES DE LA FORMACIÓN

Formación gratis para Trabajadores y Empresas, consulta próxima convocatoria, si eres trabajador de Régimen general disfruta de la formación a coste cero.

OBJETIVOS

Este curso se ajusta a lo expuesto en el itinerario de aprendizaje perteneciente al Módulo Formativo MF0305_2 Almacenaje y operaciones auxiliares en pastelería-panadería regulada en el Real Decreto 646/2011, de 9 de Mayo que permita al alumnado adquirir las competencias profesionales necesarias para controlar el aprovisionamiento, el almacenamiento y la expedición de las materias primas y auxiliares y de los productos terminados y preparar los equipos y el utillaje a utilizar en los procesos de elaboración.

CONTENIDO

MÓDULO 1. ALMACENAJE Y OPERACIONES AUXILIARES EN PASTELERÍA-CONFITERÍA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN PASTELERÍA-CONFITERÍA

1. Harinas: composición y características físicas, química y reológicas. Clasificación y tipos de harinas. Almacenamiento y reglamentación
2. Levaduras e impulsores: función. Tipos de levaduras. Acondicionamiento y conservación
3. El agua y la sal: Propiedades, composición y características. Papel e influencia en la formación de las masas y pastas de pastelería
4. Edulcorantes: tipos (naturales y artificiales), características, reglamentación. Funciones y efectos en las masas de pastelería-confitería
5. Aditivos: clasificación, función, reglamentación
6. Huevos y ovoproductos: Tipos y características, composición estructural y química del huevo, funciones, conservación
7. Materias grasas: clasificación, composición, propiedades, acondicionamiento y conservación. Influencia sobre los productos de pastelería-confitería
8. Productos lácteos: tipos, composición, función, acondicionamiento y conservación. Influencia en los productos de pastelería-confitería
9. Cacao y productos derivados: proceso de obtención y elaboración, componentes, características, defectos, almacenamiento y conservación. Sucedáneos. Principales usos en pastelería-confitería
10. Frutas y derivados: clasificación y conservación. Principales usos en pastelería-confitería
11. Frutos secos y especias: clasificación, conservación. Principales usos en pastelería-confitería
12. Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de las materias primas
13. Materias auxiliares utilizadas en pastelería-confitería
14. Identificación de proveedores y formatos comerciales
15. Principales intolerancias o alergias alimentarias relacionadas con las materias primas utilizadas en pastelería-confitería

UNIDAD DIDÁCTICA 2. GESTIÓN DE ALMACÉN EN PASTELERÍA-CONFITERÍA

1. Nociones de diseño y operaciones de almacenes
2. Tipos de stock. (máximo, óptimo, de seguridad y mínimo). Variables
3. Control de existencias. Inventario y sus tipos. Rotaciones
4. Valoración de existencias. Métodos de valoración de existencias. PMP, FIFO, y otros
5. Documentación técnica relacionada con la gestión de un almacén:

UNIDAD DIDÁCTICA 3. RECEPCIÓN DE MERCANCÍAS EN PASTELERÍA-CONFITERÍA

1. Organización de la recepción
2. Operaciones y comprobaciones generales en recepción
3. Documentación de entrada y de salida
4. Medición y pesaje de cantidades
5. Otros controles (físicos, organolépticos, caducidad, y otros)
6. Protección de las mercancías

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ALMACENAMIENTO Y CONTROL DE ALMACÉN EN PASTELERÍA-CONFITERÍA

1. Sistemas de almacenaje, tipos de almacén
2. Clasificación y codificación de mercancías
3. Procedimientos y equipos de carga-descarga, transporte y manipulación internos
4. Ubicación de mercancías, aprovechamiento óptimo del espacio y señalización
5. Condiciones generales de conservación, en función del tipo de mercancías
6. Acondicionamiento y distribución del almacén
7. Cálculo de los costes de almacenaje y manipulación
8. Documentación interna del control de almacén: Registros de entradas y salidas
9. Tendencias actuales de almacenamiento
10. Normativa que regula la prevención de accidentes en el almacén
11. Aplicación de las TIC en la gestión de almacén:

UNIDAD DIDÁCTICA 5. EXPEDICIÓN DE MERCANCÍAS EN PASTELERÍA-CONFITERÍA

1. Organización de la expedición
2. Operaciones y comprobaciones generales
3. Transporte externo:
4. Documentación de salida

UNIDAD DIDÁCTICA 6. PUESTA A PUNTO DE UTILLAJE, EQUIPOS E INSTALACIONES DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

1. El Obrador de pastelería y repostería: Requerimientos, servicios auxiliares, maquinaria y equipos, utillaje
2. Distribución de equipos y áreas de trabajo
3. Dispositivos y normas de seguridad en el manejo de equipos y utillaje
4. Limpieza de áreas de trabajo, equipos y utillaje
5. Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones
6. Procedimientos de puesta en marcha, regulación, manejo y parada de los equipos: fundamentos y características
7. Incidencias tipo en la manipulación de los equipos y sus posibles soluciones
8. Eliminación de residuos de limpieza y mantenimiento

MATERIAL INCLUIDO EN LA MODALIDAD A DISTANCIA

• Manual teórico: MF0305_2 Almacenaje y Operaciones Auxiliares en Pastelería y Confitería
• Cuaderno de ejercicios: MF0305_2 Almacenaje y Operaciones Auxiliares en Pastelería y Confitería