MF0260_2 Preelaboración y Conservación de Alimentos

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MF0260_2 Preelaboración y Conservación de Alimentos

MF0260_2 Preelaboración y Conservación de Alimentos

DETALLES DE LA FORMACIÓN

Formación gratis para Trabajadores y Empresas, consulta próxima convocatoria, si eres trabajador de Régimen general disfruta de la formación a coste cero.

Modalidad de la formación: A distancia y Online
Duración: 190 Horas
Titulación: Diploma acreditativo con las horas del curso

OBJETIVOS

En la actualidad, en el mundo de la restauración, es muy importante conocer cómo desarrollar los procesos de preelaboración, preparación, presentación y conservación de toda clase de alimentos y definir ofertas gastronómicas, aplicando con autonomía las técnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación alimentaria. Por ello, con el presente curso se trata de aportar los conocimientos necesarios para preelaborar y conservar toda clase de alimentos.

CONTENIDO

MÓDULO 1. PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

UNIDAD FORMATIVA 1. PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE VEGETALES Y SETAS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA Y EQUIPOS BÁSICOS DE COCINA UTILIZADOS EN LA PREELABORACIÓN DE VEGETALES Y SETAS

  1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones
  2. Ubicación y distribución
  3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos
  4. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina

UNIDAD DIDÁCTICA 2. MATERIAS PRIMAS

  1. Principales materias primas vegetales
  2. Hortalizas: Definición, distintas formas de clasificación, especies más utilizadas, estacionalidad, categorías comerciales y calidad. Factores que influyen en la su calidad
  3. Hortalizas de invernadero y babys
  4. Brotes y germinados
  5. La “cuarta gama”.
  6. Legumbres: Definición, clasificación. Categorías comerciales
  7. Setas: Definición, especies cultivadas, especies más apreciadas gastronómicamente y principales especies venenosas. Estacionalidad. Presentación comercial

UNIDAD DIDÁCTICA 3. REGENERACIÓN DE VEGETALES Y SETAS

  1. Definición
  2. Clases de técnicas y procesos
  3. Identificación de equipos asociados
  4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
  5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PREELABORACIÓN DE VEGETALES Y SETAS

  1. Tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos
  2. Limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes de patata y otras hortalizas, torneado, adornos y demás
  3. Desinfectado de hortalizas y otros vegetales a que se consumen crudos
  4. Preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales
  5. Preelaboración de setas

UNIDAD DIDÁCTICA 5. CONSERVACIÓN DE VEGETALES Y SETAS

  1. Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas: Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta
  2. La congelación de productos vegetales y setas. Manipulación de este tipo de producto
  3. Productos deshidratados, conservas en lata o en vidrio y otros tipos de conservas vegetales y setas
  4. Conservación al vacío
  5. Encurtidos

UNIDAD FORMATIVA 2. PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA Y EQUIPOS BÁSICOS DE COCINA UTILIZADOS EN LA PREELABORACIÓN DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

  1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones
  2. Ubicación y distribución
  3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos
  4. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ÁREA DE PREPARACIÓN DE LA ZONA PARA PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

  1. Ubicación más adecuada y características técnicas del local
  2. Instalaciones frigoríficas y otras
  3. Herramientas utilizadas en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos
  4. Almacenamiento y conservación de pescados crustáceos y moluscos frescos y congelados

UNIDAD DIDÁCTICA 3. MATERIAS PRIMAS

  1. Pescados: Definición. Distintas clasificaciones
  2. Estacionalidad de los pescados, crustáceos y moluscos
  3. La acuicultura y sus principales productos
  4. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación
  5. Especies más apreciadas
  6. Distintos cortes en función de su cocinado
  7. Crustáceos: Definiciónes. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas
  8. Moluscos: Definiciónes. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas
  9. Despojos y productos derivados de los pescados, crustáceos y moluscos
  10. Las algas y su utilización

UNIDAD DIDÁCTICA 4. REGENERACIÓN DE PESCADOS CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

  1. Definición
  2. Clases de técnicas y procesos
  3. Identificación de equipos asociados
  4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
  5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración

UNIDAD DIDÁCTICA 5. PREELABORACIÓN DE PESCADOS CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

  1. Limpieza de distintos pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, en brocheta, porcionado, picado, empanado, adobo y otras
  2. Limpieza y preparaciones en crudo de crustáceos y moluscos según la especie. Otras operaciones propias de la preelaboración
  3. Para consumir en crudo: en vinagre, ceviche, pescados marinados, carpaccio, ostras y de otras formas

UNIDAD DIDÁCTICA 6. CONSERVACIÓN DE PESCADO, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

  1. Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento del pescado, crustáceos y moluscos por refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas. Conservación de las hortalizas frescas y setas: Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores
  2. La congelación: La ultra congelación y la conservación de los producto ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación
  3. Otras conservas y semi-conservas marinas y la industria conservera:
  4. La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas
  5. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados

UNIDAD FORMATIVA 3. PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE CARNES, AVES Y CAZA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA Y EQUIPOS BÁSICOS DE COCINA UTILIZADOS EN LA PREELABORACIÓN DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS

  1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones
  2. Ubicación y distribución
  3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos
  4. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ÁREA DE PREPARACIÓN DE LA ZONA PARA CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS

  1. Ubicación
  2. Instalaciones
  3. Instalaciones frigoríficas
  4. Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos

UNIDAD DIDÁCTICA 3. MATERIAS PRIMAS

  1. Carne: Concepto. Propiedades nutritivas. Factores que influyen en la calidad del animal. Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación
  2. Principales especies: Ganado vacuno, porcino, ovino y caprino
  3. Carne de vacuno: distintas clases, según edad, sexo, alimentación y otros factores
  4. Características
  5. Carnes de ovino y caprino: distintas clases y sus características
  6. Carne de porcino. Características de la carne de cerdo blanco y del ibérico. El cochinillo. El jamón y otros productos derivados del cerdo
  7. Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación
  8. Clasificación comercial: formas de comercialización. Principales cortes comerciales en las diferentes especies
  9. Aves de corral. Generalidades: principales especies y sus características
  10. Presentación comercial. El pollo, la gallina, el gallo, el capón y la pularda
  11. Características. Distintas clases de pollo, según su alimentación y crianza. El pato. El pato cebado, su despiece y el foie-gras. El pavo, la gallina de Guinea y otras aves
  12. Caza: Definición. Clasificación. Vedas. Comercialización. Características de la carne de caza. Principales especies y características de animales de caza de pelo y de pluma
  13. Despojo: definición. Clasificación. Utilización en la alimentación

UNIDAD DIDÁCTICA 4. REGENERACIÓN DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS

  1. Definición
  2. Clases de técnicas y procesos
  3. Identificación de equipos asociados
  4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
  5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración

UNIDAD DIDÁCTICA 5. PREELABORACIÓN DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS

  1. Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves
  2. Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categoría comercial y su utilización gastronómica. Cortes resultantes
  3. Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en cocina
  4. Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo
  5. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás
  6. Limpieza manipulación en crudo de las distintas víscera y despojos

UNIDAD DIDÁCTICA 6. CONSERVACIÓN DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS

  1. Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas. Conservación de carnes, aves y piezas de caza fresca. Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas
  2. La congelación: La ultra congelación y la conservación de los productos ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación
  3. Otros tipos de conservación
  4. La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas
  5. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados

MATERIAL INCLUIDO EN LA MODALIDAD A DISTANCIA

  • Manual teórico: UF0065 Preelaboración y Conservación de Carnes, Aves y Caza
  • Manual teórico: UF0063 Preelaboración y Conservación de Vegetales y Setas
  • Manual teórico: UF0064 Preelaboración y Conservación de Pescados, Crustáceos y Moluscos
  • Cuaderno de ejercicios: UF0063 Preelaboración y Conservación de Vegetales y Setas
  • Cuaderno de ejercicios: UF0064 Preelaboración y Conservación de Pescados, Crustáceos y Moluscos
  • Cuaderno de ejercicios: UF0065 Preelaboración y Conservación de Carnes, Aves y Caza

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