Elaboración de productos de panadería. INAF0108 - Panadería y Bollería

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Elaboración de productos de panadería. INAF0108 - Panadería y Bollería

Elaboración de productos de panadería. INAF0108 - Panadería y Bollería

DETALLES DE LA FORMACIÓN

Formación gratis para Trabajadores y Empresas, consulta próxima convocatoria, si eres trabajador de Régimen general disfruta de la formación a coste cero.

Modalidad de la formación: A distancia y Online
Duración: 90 Horas
Titulación: Diploma acreditativo con las horas del curso

OBJETIVOS

Utilizar correctamente equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica de los obradores de panadería artesanales e industriales. Identificar las materias primas alimentarias propias de la panadería, describiendo las variedades y cualidades e identificando los factores culinarios y otras variables que deben conjugarse en los procesos de conservación, regeneración y elaboración. Analizar, poner a punto y desarrollar el proceso de preparación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para panadería, artesanales e industriales. Adquirir conocimientos para trabajar y desarrollar correctamente los procedimientos en las elaboraciones de productos panarios.

CONTENIDO

CARACTERIZACIÓN DE LOS TIPOS DE MASAS Y PRODUCTOS DE PANADERÍA

  1. Clasificación de los productos de panadería según la reglamentación técnico-sanitaria
  2. Introducción 
  3. Clasificación de los productos de panadería según la reglamentación técnico-sanitaria 
  4. Resumen
  5. Tipos de masas de panadería
  6. Introducción 
  7. Masas con alta, moderada o baja hidratación 
  8. Masas enriquecidas 
  9. Masas especiales 
  10. Resumen
  11. Formulación
  12. Introducción 
  13. Formulación para obtener la masa de pan 
  14. Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base 
  15. Tabla de dosificación de ingredientes para formulaciones en panadería 
  16. Resumen
  17. Sistemas de panificación
  18. Introducción 
  19. Sistemas de panificación 
  20. Resumen
  21. Preparación de la masa madre
  22. Introducción 
  23. La masa madre 
  24. Tipos de masa madre 
  25. Variables a controlar de la masa madre 
  26. Conservación 
  27. Beneficios del uso de la masa madre 
  28. Resumen
  29. Características de las masas de pan
  30. Introducción 
  31. Características fisicoquímicas de las masas de pan 
  32. Características reológicas 
  33. Características organolépticas de la masa de pan 
  34. Factores que influyen en las características de las masas 
  35. Resumen
  36. Productos finales de panadería
  37. Introducción 
  38. Características 
  39. Tipos de productos de panadería terminados 
  40. Propiedades físico-químicas y organolépticas 
  41. Resumen
  42. Determinaciones organolépticas y físico-químicas
  43. Introducción 
  44. Determinaciones organolépticas y físico-químicas de los productos de panadería 
  45. Procedimiento de cata de pan 
  46. Resumen

OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA

  1. Operaciones previas
  2. Introducción 
  3. Acondicionamiento del obrador, maquinaria, utillaje y materias primas 
  4. Resumen
  5. Dosificación o pesado de ingredientes 
  6. Introducción 
  7. Dosificación de los ingredientes 
  8. Resumen
  9. Amasado y refinado de masas con baja hidratación
  10. Introducción 
  11. El amasado 
  12. Tipos de amasadoras 
  13. El refinado de las masas de baja hidratación 
  14. Resumen
  15. Reposo en masa o en bloque
  16. Introducción 
  17. Reposo en masa o en bloque
  18. Efectos sobre las características de las masas
  19. Resumen
  20. Obtención de piezas individuales
  21. Introducción 
  22. Secuencia de ejecución 
  23. Parámetros a tener en cuenta para la obtención de piezas individuales 
  24. Resumen
  25. Entablado manual o mecánico
  26. Introducción 
  27. El entablado o estibado 
  28. Tipos de bandejas 
  29. Resumen
  30. Proceso de fermentación
  31. Introducción 
  32. Fundamentos 
  33. Tipos de fermentación 
  34. Equipos 
  35. Parámetros de control 
  36. Resumen
  37. Corte o greñado del pan
  38. Introducción 
  39. Fundamento del proceso 
  40. Pautas para un buen greñado en la masa 
  41. Tipos de greñado 
  42. Técnicas de greñado utilizadas 
  43. Resumen
  44. Cocción
  45. Introducción
  46. Acondicionamiento previo de las piezas 
  47. Hornos, tipos y características 
  48. Variables a controlar 
  49. Tipos de carga (manual o mecánica)
  50. Útiles y equipos
  51. Reacciones físico- químicas que se producen durante la cocción 
  52. Resumen
  53. Deshorneado y enfriado de las piezas
  54. Introducción 
  55. Deshorneado y enfriado 
  56. Resumen
  57. Anomalías y correcciones
  58. Introducción 
  59. Alteraciones, causas y soluciones 
  60. Resumen
  61. Repercusión de la mecanización en el proceso de panificación
  62. Introducción 
  63. Repercusión de la mecanización en los procesos de panificación 
  64. Resumen
  65. Variantes tecnológicas en los procesos de elaboración de masas de panadería para colectivos especiales
  66. Introducción 
  67. Variantes en los procesos de elaboración de masas de panadería para colectivos especiales 
  68. Resumen

APLICACIONES TÉCNICAS DEL FRÍO EN PANADERÍA

  1. Pan precocido, congelado o refrigerado
  2. Introducción 
  3. Pan precocido 
  4. Pan congelado 
  5. Pan refrigerado 
  6. Resumen
  7. Fermentación controlada y aletargada 
  8. Introducción 
  9. Fermentación controlada 
  10. Fermentación aletargada 
  11. Resumen 399
  12. Masa ultracongelada antes o después de la fermentación
  13. Introducción 
  14. Masa ultracongelada antes o después de la fermentación 
  15. Resumen
  16. Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores
  17. Introducción 
  18. Adaptaciones en las fórmulas 
  19. Proceso de panificación para masas con aplicación de frío industrial 
  20. Resumen
  21. Anomalías, causas y posibles correcciones
  22. Introducción 
  23. Anomalías, causas y posibles correcciones 
  24. Resumen 
  25. Regeneración de masas ultracongeladas
  26. Introducción 
  27. La ultracongelación en las masas 
  28. La regeneración 
  29. Temperatura de seguridad para el alimento durante la regeneración 
  30. Resumen
  31. Ventajas e inconvenientes del empleo del frío en panadería
  32. Introducción 
  33. Ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en panadería 
  34. Productos refrigerados (simbología) 
  35. Resumen

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