Elaboración de productos de bollería. INAF0108 - Panadería y Bollería

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Elaboración de productos de bollería. INAF0108 - Panadería y Bollería

Elaboración de productos de bollería. INAF0108 - Panadería y Bollería

DETALLES DE LA FORMACIÓN

Formación gratis para Trabajadores y Empresas, consulta próxima convocatoria, si eres trabajador de Régimen general disfruta de la formación a coste cero.

Modalidad de la formación: A distancia y Online
Duración: 90 Horas
Titulación: Diploma acreditativo con las horas del curso

OBJETIVOS

Saber elaborar piezas de bollería común y hojaldrada.
Aprender las formulaciones de los distintos tipos de bollería.
Familiarizarse con el proceso de elaboración y los entornos de trabajo.
Identificar los defectos más frecuentes en la elaboración de bollería y aplicar una solución.
Conocer los múltiples factores que intervienen en la calidad final de las piezas.
Saber adaptar el proceso productivo a diferentes condiciones de trabajo.
Conocer los beneficios de los procesos manuales y mecánicos.
Identificar las fases y fundamentos de la refrigeración y ultracongelación aplicada a la bollería.

CONTENIDO

CARACTERIZACIÓN DE LOS TIPOS DE MASAS Y PRODUCTOS DE BOLLERÍA

  1. Clasificación de los productos de bollería según la reglamentación técnico-sanitaria
  2. Introducción 
  3. Definición 
  4. Clasificación 
  5. Aplicación práctica 
  6. Resumen
  7. Masas especiales
  8. Introducción 
  9. Las enfermedades digestivas 
  10. Masas cardiosaludables y dietéticas (con bajo contenido o sin sal, grasas y azúcares añadidos)
  11. Resumen
  12. Formulación
  13. Introducción 
  14. Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base y variables a controlar Fórmulas 
  15. Aplicación práctica 
  16. Resumen
  17. Preparación de la esponja
  18. Introducción 
  19. Elaboración de la esponja 
  20. Variables a controlar y beneficios de su uso 
  21. Método directo 
  22. Las levaduras 
  23. Resumen
  24. Características de las masas de bollería
  25. Introducción 
  26. Descripción de las características físicas y reológicas 
  27. Descripción de las características químicas 
  28. Descripción de las características organolépticas 
  29. Factores que influyen en las características de las masas 
  30. Resumen
  31. Productos finales de bollería
  32. Introducción 
  33. Propiedades físico-químicas y organolépticas 
  34. Características químicas 
  35. Tipos 
  36. Resumen
  37. Determinaciones básicas de los productos de bollería
  38. Introducción 
  39. Determinaciones físico-químicas (análisis físico-químicos elementales) de los productos de bollería 
  40. Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) de los productos de bollería 134
  41. Resumen

OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE BOLLERÍA

  1. Operaciones previas
  2. Introducción 
  3. Tipos de obrador 
  4. Acondicionamiento del obrador 
  5. Utillaje y maquinaria 
  6. Materias primas 
  7. Resumen
  8. Dosificación o pesado de ingredientes
  9. Introducción 
  10. Definición 
  11. Sistemas de medición 
  12. Procesos manuales y automatizados de dosificación 
  13. Resumen
  14. Amasado
  15. Introducción 
  16. Definición y variables a controlar 
  17. Tipos de amasado 
  18. Práctica del amasado 
  19. Resumen
  20. Reposo en masa o en bloque
  21. Introducción 
  22. Definición 
  23. Efectos sobre las características de las masas 
  24. Resumen
  25. Obtención de piezas individuales
  26. Introducción 
  27. Fases en la obtención de piezas individuales 
  28. Procesos manuales o mecánicos 
  29. Secuencia de ejecución y parámetros de control 
  30. Resumen
  31. Proceso de hojaldrado manual o mecánico
  32. Introducción 
  33. El hojaldrado 
  34. Secuencia de ejecución 
  35. Parámetros de control 
  36. Resumen
  37. Entablado manual o mecánico
  38. Introducción 
  39. Definición 
  40. Clasificación del entablado 
  41. Anomalías en el entablado 
  42. Resumen
  43. Proceso de fermentación
  44. Introducción 
  45. Fundamentos 
  46. Tipos de fermentación 
  47. Equipos 
  48. Parámetros de control 
  49. Resumen
  50. Corte o greñado manual o mecánico
  51. Introducción 
  52. Fundamento del proceso 
  53. Defectos en el greñado 
  54. Técnicas utilizadas 
  55. Bollería sin greña 
  56. Resumen
  57. Tratamiento térmico de las masas de bollería
  58. Introducción 
  59. Cocción o fritura. Acondicionamiento previo de las piezas 
  60. Equipos de tratamiento térmico: hornos y freidoras 
  61. Reacciones físico-químicas que tienen lugar durante el tratamiento térmico 
  62. Resumen
  63. Deshornado y enfriado de las piezas
  64. Introducción 
  65. Deshornado 
  66. Enfriado
  67. Condiciones e influencia en el producto final 
  68. Resumen
  69. Anomalías
  70. Introducción 
  71. Anomalías más frecuentes, causas y posibles correcciones en las distintas etapas del proceso de elaboración de masas de bollería 
  72. Resumen
  73. Variables tecnológicas en los procesos de elaboración de masas para colectivos especiales
  74. Introducción 
  75. Etapas del proceso tecnológico de las masas destinadas a colectivos especiales 
  76. Ingredientes tecnológicos 
  77. Resumen

APLICACIONES TÉCNICAS DEL FRÍO EN BOLLERÍA

  1. Masa de bollería precocida, congelada o refrigerada
  2. Introducción 
  3. Fundamentos de la refrigeración 
  4. El frío en las masas de bollería 
  5. Masa de bollería precocida 
  6. Masa de bollería refrigerada 
  7. Masa de bollería congelada 
  8. Envasado en atmósfera modificada 
  9. Útiles para la regeneración 
  10. Resumen
  11. Fermentación controlada y aletargada
  12. Introducción 
  13. Definición de fermentación controlada 
  14. Proceso de la bollería con fermentación controlada 
  15. Fermentación aletargada 
  16. Resumen
  17. Masa ultracongelada antes o después de la fermentación
  18. Introducción 
  19. Definición de ultracongelación 
  20. Masa ultracongelada antes o después de la fermentación
  21. Proceso de ultracongelación 
  22. Resumen
  23. Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores
  24. Introducción 
  25. Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores 
  26. Resumen
  27. Anomalías, causas y posibles correcciones
  28. Introducción 
  29. Anomalías, causas y posibles correcciones 
  30. Resumen
  31. Regeneración de masas ultracongeladas
  32. Introducción 
  33. Definición de regeneración 
  34. Dispositivos de regeneración de productos 
  35. Resumen
  36. Ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en bollería
  37. Introducción 
  38. Ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en bollería 
  39. Compra-venta de productos congelados 
  40. Resumen

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