Elaboración de conservas y cocinados cárnicos. INAI0108 - Carnicería y elaboración de productos cárnicos

DETALLES DE LA FORMACIÓN

Formación gratis para Trabajadores y Empresas, consulta próxima convocatoria, si eres trabajador de Régimen general disfruta de la formación a coste cero.

OBJETIVOS

Analizar los procedimientos de mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos con destino a la elaboración industrial de productos cárnicos, relacionando las operaciones básicas de elaboración, los productos de entrada y salida y los medios empleados. Efectuar, de acuerdo a la formulación, la dosificación, mezclando, y, en su caso, amasado y embutido de productos industriales, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad requeridas. Aplicar las técnicas de elaboración de derivados cárnicos. Tomar muestras durante y al final del proceso a fin de verificar que la calidad del producto es conforme a las especificaciones establecidas. Analizar los procesos de fermentación-maduración y desecado de derivados cárnicos previamente acondicionados, realizando el seguimiento de los mismos.

CONTENIDO

Tratamientos térmicos para conservas cárnicas

1. Introducción
2. Eliminación de Microorganismos. Parámetros de Control
3. Fundamento Físico de la Esterilización
4. Tipos de Esterilización en Relación con el Tipo de Producto
5. Pasteurización. Fundamentos y Utilización
6. Baremos de Tratamiento
7. Carga y Descarga, Cerrado y Vaciado de Autoclaves
8. Comprobación de Parámetros de Tratamiento
9. Contrastar las especificaciones con el producto obtenido
10. Resumen

Productos cárnicos tratados por el calor

1. Introducción
2. Definiciones, tipos, clases: cocidos, fiambres, patés, otros
3. Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen
4. Pastas finas o Emulsiones
5. El tratamiento térmico
6. Otros Tratamientos Térmicos y de Esterilización. El ahumado
7. Efectos del Tratamiento Térmico sobre el Desarrollo Microbiano y Consecuencias para el Producto y su Conservación
8. Resumen

Tratamientos de conservación por frío

1. Introducción
2. Parámetros Fundamentales: Temperatura, Humedad Relativa, Ventilación, Tiempo de Permanencia, Merma, Flora Externa
3. Procedimientos de Refrigeración y Congelación
4. Control de Cámaras y Túneles de Frío
5. Defectos y Medidas Correctoras
6. Envasado. Conservación en atmósfera controlada
7. Resumen

Platos cocinados y conservas cárnicas

1. Introducción
2. Técnicas de cocina
3. Técnicas de Cocimiento, Guisado y Asado
4. Operaciones de Empanado, Rebozado, Rellenado y otras de Montaje y
5. Composición
6. Equipos de Cocina Industrial y Condiciones de Operación
7. Platos preparados: Clasificación y Características
8. Conservas cárnicas: Clasificación y características
9. Métodos de conservación
10. Otros derivados cárnicos
11. Resumen

Incidencia ambiental de las industrias cárnicas

1. Introducción
2. Agentes y Factores de Impacto
3. Tipos de Residuos Generados
4. Otros tipos de contaminación
5. Medidas de protección ambiental
6. Normativa Aplicable sobre Protección Ambiental
7. Resumen

Calidad y seguridad en la industria alimentaria

1. Introducción
2. Sistemas de Gestión de la Calidad
3. Sistema de Autocontrol: APPCC
4. Técnicas de muestreo
5. Situaciones de emergencia en la industria cárnica
6. Resumen

Seguridad personal en la industria cárnica

1. Introducción
2. Factores y situaciones de riesgo personal más comunes en la industria cárnica
3. Normativa de seguridad
4. Medios de Protección General y Personal
5. Actuación en caso de emergencia
6. Resumen