Enología y Maridaje

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Enología y Maridaje

Enología y Maridaje

DETALLES DE LA FORMACIÓN

Formación gratis para Trabajadores y Empresas, consulta próxima convocatoria, si eres trabajador de Régimen general disfruta de la formación a coste cero.

Modalidad de la formación: A distancia
Duración: 180 Horas
Titulación: Diploma acreditativo con las horas del curso

OBJETIVOS

Adquirir conocimientos sobre cocina nacional, internacional y la nueva corriente de la cocina creativa. Conocer el proceso de elaboración del vino, así como la metodología de la cata de vinos, saber reconocer los vinos, preparar los vinos para la cata y aprender a conservar el vino. Conseguir unos conocimientos avanzados de la enogastronomía para mejorar la competencia y desarrollo de los profesionales del sector.

CONTENIDO

RECETARIO DE COCINA NACIONAL, INTERNACIONAL Y COCINA CREATIVA

COCINA NACIONAL E INTERNACIONAL

La cocina española

  1. Peculiaridades de la cocina española 
  2. Índice glucémico y dieta hipoglucemiante 
  3. Cocina gallega 
  4. Cocina asturiana 
  5. Cocina madrileña 
  6. Cocina extremeña 
  7. Cocina navarra 
  8. Cocina riojana-aragonesa 
  9. Cocina catalana 
  10. Cocina manchega 
  11. Cocina andaluza 
  12. Cocina murciana 
  13. Cocina balear 
  14. Cocina canaria 
  15. Cocina vasca 
  16. Cocina valenciana 
  17. Resumen

La cocina internacional

  1. Cocina francesa 
  2. Cocina italiana 
  3. Cocina china 
  4. Cocina japonesa 
  5. Resumen

COCINA CREATIVA

Principios básicos de la combinación de alimentos

  1. Conceptos generales 
  2. Los alimentos y su combinación 
  3. Nutrientes 
  4. Concepto de dieta equilibrada 
  5. Uso clínico de los ácidos grasos 
  6. Resumen

La cocina de autor

  1. Conceptos generales 
  2. ¿fusión o creación? 
  3. La nueva cocina de autor en españa 
  4. Algunas recetas de autores españoles 
  5. Alta cocina española, ¿gastronomía o marketing? 
  6. Algunas recetas de karlos arguiñano 
  7. Entrantes 
  8. Salsas y guarniciones 
  9. Pescados-mariscos 
  10. Carnes 
  11. Postres 
  12. Resumen

INICIACIÓN A LA CATA DE VINO

La Enología y la Cata

  1. Las dos escuelas francesas de cata 
  2. La expresión

La percepción a través de los sentidos

  1. Resumiendo 
  2. Umbrales 
  3. Objetivos y finalidades de la cata

Orden de la cata

  1. La educación y el entrenamiento de los sentidos

La percepción

  1. El análisis químico no permite distinguir entre vinos 
  2. Concepto de degustación 
  3. Sentidos utilizados en la cata

La fase visual

  1. Algo más sobre el color de los vinos
  2. La riqueza de polifenoles está condicionada por diversos factores 
  3. Los componentes cromáticos 
  4. Otros factores que influyen en el color 
  5. Consecuentemente, tienden a aumentar el color 
  6. Otros factores influyentes: la barrica 
  7. A modo de resumen 
  8. Términos empleados para hablar del color

La fase olfativa

  1. Las vías olfativas y la clasificación de los aromas 
  2. Clasificación de los olores 
  3. Correspondencia entre compuestos aromáticos y olores 
  4. El vino en la copa

La vía retronasal y la fase gustativa

  1. Fases de la cata gustativa 
  2. Técnica de la degustación 
  3. El origen de los sabores 
  4. Las sensaciones táctiles

Preparación del vino para la cata

  1. La temperatura del vino 
  2. ¿Qué entendemos por chambrer? 
  3. Orden de presentación
  4. Las fichas de cata 
  5. La copa 
  6. El local o sala de degustación

El vino en casa, su conservación

  1. La bodega 
  2. ¿Cuál es la vida de un vino? 
  3. El corcho 
  4. El descorchado 
  5. La decantación
  6. Otros aspectos a tener en cuenta

La gastronomía y el vino, maridajes posibles

MARIDAJE, ENOLOGÍA Y CATA DE VINO

Historia del vino

  1. Historia de los vinos españoles

La cata y el catador. Pruebas de valoración sensorial

  1. Ejemplos generales de diferentes tipos de catas 
  2. Ejemplos de diferentes tipos de catadores 
  3. Pruebas de valoración sensorial 
  4. Pruebas afectivas 
  5. Gama de colores de los vinos

Fisiología de la cata. Los sabores elementales

  1. Sensaciones visuales: el ojo 
  2. Sensaciones olfativas: la nariz 
  3. Sensaciones gustativas: la lengua y el paladar 
  4. Los sabores elementales 
  5. Sentidos utilizados en la cata

Práctica de cata, condiciones ambientales y fichas de cata

  1. Condiciones ambientales de la cata 
  2. Técnica de cata 
  3. Fichas de cata

Fases de la cata. Orígenes de los aromas del vino

  1. Fase Visual 
  2. Fase Olfativa 
  3. Fase Gustativa 
  4. Fase Postgustativa

Vocabulario básico de cata

  1. Fase Visual 
  2. Fase Olfativa 
  3. Fase Gustativa 
  4. Fase Postgustativa

Composición del vino. Fermentaciones. Equilibrio de sabores y olores.

  1. Factores de calidad
  2. La fermentación alcohólica 
  3. Fermentación maloláctica 
  4. Sustancias con sabor dulce provenientes de la uva
  5. Sustancias con sabor dulce provenientes de la fermentación 
  6. Sustancias con sabor ácido 
  7. Sustancias con sabor salado 
  8. Sustancias con sabor amargo/astringente 
  9. Sustancias volátiles 
  10. Otras sustancias 
  11. Equilibrio de sabores 
  12. El equilibrio de los olores 
  13. Factores de calidad del vino

Elaboración y cata de vinos blancos

  1. Método General de elaboración 
  2. Cata de vinos blancos

Elaboración y cata de vinos rosados y tintos

  1. Elaboración de vinos rosados 
  2. Vino Gris 
  3. Clarete 
  4. Elaboración de vinos tintos 
  5. Vino tinto de doble pasta 
  6. Maceración carbónica 
  7. Cata de vinos rosados 
  8. Cata de vinos tintos jóvenes y de maceración carbónica

Cata de vinos tintos de crianza, curva de vida y periodos de envejecimiento. El roble

  1. Crianza de vinos tintos en barricas de madera 
  2. Crianza en botella 
  3. Períodos de crianza 
  4. La madera en el vino 
  5. Cata de vinos tintos de crianza 
  6. Curva de vida de un vino 
  7. Cálculo del tiempo que lleva un vino en el mercado

Elaboración y cata de vinos carbónicos y espumosos. Cata y maridaje

  1. Vinos gasificados 
  2. Vinos de aguja 
  3. Vinos espumosos 
  4. Diferentes elaboraciones de vinos espumosos 
  5. El Cava 
  6. Principales espumosos del mundo
  7. Cata de vinos espumosos 
  8. Maridaje de los vinos espumosos

Vinos Finos "bajo velo", Amontillados y Olorosos. Vinos especiales: Mistelas, Enverados, Chacolís, Fondillón, Rancios

  1. Elaboración de Vinos Finos de Crianza bajo Velo 
  2. Tipos de vinos de crianza bajo velo y oxidativa 
  3. Vinos generosos de licor con vejez calificada de la D.O. Jerez 
  4. Vinos generosos de licor con indicación de edad de la D.O. Jerez
  5. Cata y Maridaje 
  6. Elaboración de Mistelas, Vinos Rancios, Fondillones, Enverados y Chacolís.

Vinos de Licor, Dulces Naturales y Naturalmente Dulces

  1. Vinos de Licor
  2. Vinos Naturalmente Dulces (V.N.D.)

Vinos de las Denominaciones de Origen "Málaga" y "Sierras de Málaga". Elaboración, cata y maridaje

  1. Zonas de producción de vinos con D.O. "Málaga" y "Sierras de Málaga"155
  2. Denominación de Origen Málaga 
  3. Clasificación por la variedad, el contenido en azúcar y el color 
  4. Envejecimiento del vino de Málaga 
  5. Cata de vinos de la D. O. Málaga 
  6. Denominación de origen «Sierras De Málaga»

Clasificación de los vinos en España

  1. Zonas vitícolas en Europa 
  2. Vinos de mesa 
  3. Vinos de Calidad Producidos en una Región Determinada (V.C.P.R.D.)

Vinos de Calidad Producidos en Región Determinada (nivel de protección). Denominaciones de Origen españolas y sus variedades. Vinos de la Tierra

  1. Abona (D.O.) (Tenerife Sur) 
  2. Alella (D.O.) (Barcelona) 
  3. Alicante (D.O.) (Alicante y algo de Murcia) 
  4. Almansa (D.O.) (Albacete) 
  5. Ampurdan -Costa Brava (D.O.) (Gerona) 
  6. Arabako Txacolina (D.O.) Álava (N.O.) 
  7. Arlanza (D.O)
  8. Arribes (V.C.) (Vino de Calidad de Arribes) 
  9. Binissalen Mallorca (D.O.) 
  10. Bierzo (D.O.) León (N.O.) 
  11. Bizkaiko Txacolina (D.O.) (Vizcaya) 
  12. Bullas (D.O.) (Murcia) 
  13. Calatayud (D.O.) (Zaragoza) 
  14. Campo de Borja (D.O.) (Zaragoza) 
  15. Cariñena (D.O.) (Zaragoza) 
  16. Cataluña (D.O.) 
  17. Cava (D.O.) 
  18. Cigales (D.O.) (Valladolid) 
  19. Conca de Barberá (D.O.) (Tarragona) 
  20. Condado de Huelva (D.O.) 
  21. Coster del Segre (D.O.) (Lleida y Tarragona) 
  22. Dehesa del Carrizal (V.P.) 
  23. Dominio de Valdepusa (V.P.) 
  24. El Hierro (D.O.) (Canarias) 
  25. Finca Elez (V.P.) El Bonillo (Albacete) Sierra de Alcaraz
  26. Getaraiko Txacolina (D.O.) (Guipúzcoa) 
  27. Jerez-Xerès-Sherry y Manzanilla Sanlúcar de Barrameda (D.O.)
  28. Jumilla (D.O.) (Murcia, Albacete) 
  29. La Mancha (D.O.) 
  30. La Palma (D.O.) (Canarias) 
  31. Lanzarote (D.O.) (Canarias) 
  32. Málaga - Sierras de Málaga - Pasas de Málaga (D.O.) 
  33. Manchuela (D.O.) (Albacete, Cuenca) 
  34. Méntrida (D.O.) (Toledo) 
  35. Mondejar (D.O.) (Guadalajara) 
  36. Monterrei (D.O.) (Orense) 
  37. Montilla-Moriles (D.O.) (Córdoba) 
  38. Montsant (D.O.) (Tarragona) 
  39. Navarra (D.O.) 
  40. Pago Guijoso (V.P.) (Albacete) 
  41. Penedés (D.O.) (Barcelona y Tarragona) 
  42. Pla del Bagés (D.O.) - Barcelona (Manresa) 
  43. Pla i Llevant (D.O.) (Mallorca) 
  44. Priorato (D.O.C.) (Tarragona)
  45. Rías Baixas (D.O.) - Pontevedra (S.O.) 
  46. Riberira Sacra (D.O.) (Lugo y Orense) 
  47. Ribeiro(D.O.) - Oeste de Orense (Rivadavia) 
  48. Ribera del Duero (D.O.) (Burgos, Valladolid, Segovia y Soria) 
  49. Ribera del Guadiana (D.O.) (Extremadura) 
  50. Ribera del Júcar (D.O.) (Cuenca) 
  51. Rioja (D.O.C.) (Álava, La Rioja y Navarra) 
  52. Rueda (D.O.) (Valladolid, Segovia y Ávila) 
  53. Somontano (D.O.) (Huesca) 
  54. Tacoronte Acentejo (D.O.) - Tenerife (Norte) 
  55. Tarragona (D.O.) 
  56. Terra Alta (D.O.) (Tarragona) 
  57. Tierra de León (V.C.) 
  58. Tierra del Vino de Zamora (D.O.) 
  59. Toro (D.O.) (Zamora y Valladolid) 
  60. Uclés (D.O.) 
  61. Utiel Requena (D.O.) - Valencia (Oeste) 
  62. Valdeorras (D.O.) - Orense (N.O.) 
  63. Valdepeñas (D.O.) (Ciudad Real) 
  64. Valencia (D.O.) 
  65. Valtiendas (V.C.) (Segovia) 
  66. Valle de Güimar (D.O.) (Tenerife) 
  67. Valle de la Orotava (D.O.) (Tenerife) 
  68. Valles de Benavente (V.C.) (Zamora) 
  69. Vinos de Madrid (D.O.) (Sur de Madrid) 
  70. Ycoden-Daute-Isora (D.O.) - Tenerife (N.O.) 
  71. Yecla (D.O.) (Murcia) 
  72. Vinos de la Tierra Españoles

Principales variedades nacionales blancas y tintas. Su maridaje

  1. Variedades blancas 
  2. Variedades tintas

Principales variedades blancas y tintas del mundo. Su maridaje

  1. Variedades blancas 
  2. Variedades tintas

Cómo leer la etiqueta de un vino

  1. Indicaciones obligatorias 
  2. Indicaciones optativas para vinos de calidad 
  3. Contraetiqueta

El servicio del vino. Presentación, descorche y decantación

  1. El Sumiller 
  2. La presentación de los vinos 
  3. Los corchos y el descorche 
  4. Tipos de tapones 
  5. Tipos de corchos para cada vino 
  6. El Descorche 
  7. El descorche de los vinos espumosos 
  8. Los corchos. Sus defectos. 
  9. Cómo servir el vino 
  10. Temperatura del vino 
  11. Temperatura de servicio de los vinos 
  12. Orden de servicio 
  13. La decantación 
  14. Decantar un Oporto Vintage

La bodega. Guarda y conservación de los vinos

  1. Características 
  2. La bodega del restaurante: La Cava 
  3. Armarios climatizados

El vino y la salud

  1. Un poco de historia 
  2. La paradoja francesa 
  3. Los Polifenoles

Enfermedades, alteraciones y defectos del vino

  1. La reducción 
  2. Anhídrido sulfuroso 
  3. Enfermedades debidas a levaduras 
  4. Enfermedades bacterianas 
  5. Enfermedades bacterianas que producen alteraciones lácticas (Provocadas por
  6. bacterias lácticas) 
  7. Contaminaciones del vino por factores exógenos a su elaboración (aromas y sabores a moho): los anisoles y las Brettanomyces 
  8. Otras alteraciones por diversas causas 
  9. Accidentes físico-químicos 
  10. Quiebras del vino

Léxico enológico básico

La educación de los sentidos

  1. Alianzas, rivalidades, acuerdos y discrepancias 
  2. Una cuestión de principios 
  3. Compartir protagonismo 
  4. Definir las alianzas 
  5. Sustancias que facilitan o modifican el maridaje 
  6. Esquema de alianzas clásicas de vinos

El sentido del olfato y el maridaje

  1. Los aromas en la relación vino - comida

El sentido del gusto y el maridaje

  1. El papel de los sabores en la relación vino - comida 
  2. Sabor dulce en el vino 
  3. Sabor dulce en los alimentos 
  4. Sabor salado en el vino 
  5. Sabor salado en los alimentos 
  6. Sabor ácido en el vino 
  7. Sabor ácido en los alimentos 
  8. Sabor amargo en el vino 
  9. Sabor amargo en los alimentos 
  10. Las burbujas 
  11. Sabor picante en los alimentos 
  12. Otros sabores

La fusión: Tacto, aroma y sabor

  1. Las texturas en los alimentos y su relación con el vino
  2. Texturas grasas 
  3. El papel de la grasa en la percepción de los aromas de los alimentos 
  4. Texturas cremosas / suaves 
  5. Texturas filamentosas 
  6. Texturas harinosas 
  7. Texturas crujientes y crocantes 
  8. Texturas gelatinosas 
  9. Texturas viscosas

Elaboración de los alimentos y maridaje

  1. Métodos y Técnicas de elaboración de los alimentos

La cocina y el vino

  1. Consejos y recomendaciones

Vinos, hierbas aromáticas y especias

Rivalidades, divorcios y desencuentros. Los maridajes difíciles

Un vino para cada plato. Un plato para cada vino

  1. Las principales alianzas y maridajes

Ejemplos de menús maridados y comentados

  1. Los vinos de Málaga en la mesa. Maridaje con vinos de la Denominación de Origen
  2. Málaga y Sierras de Málaga. 
  3. Menús maridados de vinos y Cocina Internacional 
  4. Diferentes platos maridados con vinos de las Denominaciones de Origen Málaga
  5. Sierras de Málaga 
  6. Otros ejemplos de maridaje entre platos y vinos de diferentes zonas

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Acepto todos los terminos legales según lo dispuesto en la Ley Orgánica 15/1999, de 13 de diciembre
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